【酪蛋白酸鈉廠(chǎng)家】酪蛋白酸鈉的特性

來(lái)源：鄭州天順食品添加劑有限公司發(fā)布時(shí)間：2021-10-25 15:49:28 關(guān)注： 0 次

增稠性

酪朊酸鈉系高分子蛋白質(zhì)，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工業(yè)生產(chǎn)中，依生產(chǎn)工藝的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸鈉之別。高粘度產(chǎn)品一般在6%～ 7%濃度以下時(shí)呈牛頓流體，即其粘度與剪切速率無(wú)關(guān)；而在此濃度以上時(shí)，則具有假塑性，即其粘度隨剪切速率的增加而下降，且比假塑性隨濃度的增加而增大。低粘度產(chǎn)品通常在濃度l0%～ l2%以下時(shí)呈牛頓流體，在此濃度以上方具假塑性。

乳化性

酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團和疏水基團，因而具有一定的乳化性。這可受一定的環(huán)境條件所影響，例如pH 的變化即可明顯影響其乳化性能，酪朊酸鈉在等電點(diǎn)時(shí)的乳化力較小，**等電點(diǎn)時(shí)其乳化力可增大，而在堿性條件下其乳化力較大，且隨pH 增高而加大。

【酪蛋白酸鈉廠(chǎng)家】酪蛋白酸鈉的特性

起泡性

酪朊酸鈉具有很好的起泡性，這可廣泛應用于冰淇淋等冷食之中，用以改善其質(zhì)地和口感。有人在對酪朊酸鈉、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中發(fā)現，當濃度在0．5～ 8%的范圍內于相同條件下比較，酪朊酸鈉的起泡力較大，且其起泡力隨濃度增加而增大。但是，其泡沫穩定性則不如蛋清粉好。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，卻可增加其泡沫穩定性。

熱穩定性

酪朊酸鈉另一個(gè)特點(diǎn)是具有很好的熱穩定性，大多蛋白質(zhì)分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團和一個(gè)親水基團相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會(huì )破壞其穩定性及功能性，這主要是因為酪朊酸鈉能在脂肪球表面形成lgm的強韌親水蛋白膜，此膜不會(huì )霸變性收縮導致乳化體系的破壞。