海藻酸丙二醇酯其中部分羧基與丙二醇發(fā)生酯化反應，部分羧基與堿發(fā)生中和反應，故有別名藻酸丙二酯、褐藻酸丙二醇酯等。是一種提取自褐藻并經(jīng)過(guò)酯化處理的藻酸類(lèi)化合物，是海藻酸與環(huán)氧丙烷酯化后得到的一種功能性海洋食品添加劑。作為一種天然高分子，海藻酸來(lái)源于褐藻植物（如海帶、巨藻等），是一種來(lái)自海洋的無(wú)毒、無(wú)害、可生物降解的純天然綠色材料。海藻酸丙二醇酯呈白色至黃白色，較粗或細微的粉末，基本無(wú)味或略具芳香味。由于海藻酸丙二醇酯具有優(yōu)良的增稠性、乳化性、膨化性和穩定性等特點(diǎn)，近幾年在食品領(lǐng)域中應用廣泛。

海藻酸丙二醇酯是由天然海藻中提取的海藻酸深加工制成，其分子結構中兼具親水性和親油性?xún)煞N基團，且其本身是種pH值為3-4的產(chǎn)品，因此與海藻酸鹽相比，海藻酸丙二醇酯具有更強的乳化性、穩定性和耐酸性，應用在酸性褐色乳飲料中有很好的改善效果。

海藻酸丙二醇酯在褐色乳飲料中的應用

褐色乳飲料是一種風(fēng)味獨特、口感清爽的乳飲料，近年來(lái)被消費者廣泛接受。緊隨養樂(lè )多之后，味全、蒙牛、伊利、光明等品牌紛紛推出了類(lèi)似養樂(lè )多的活菌型褐色飲料，可見(jiàn)它有很好的市場(chǎng)前景。這種飲料的主要原理是通過(guò)使脫脂奶粉與還原糖發(fā)生美拉德反應，再通過(guò)干酪乳桿菌長(cháng)時(shí)間發(fā)酵調配而成的活性乳酸菌飲品，具有獨特的色澤和風(fēng)味，但由于生產(chǎn)過(guò)程比較復雜，在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，易出現絮狀、分層、沉淀等現象，嚴重影響了消費者對其的喜愛(ài)。所以提高產(chǎn)品的穩定性成為需要解決的關(guān)鍵問(wèn)題。

海藻酸丙二醇酯是一種性能優(yōu)良的新型食品添加劑，其分子中羧基被丙二醇取代后，能阻礙多糖的自我凝集、增加其對鈣離子及低pH值

的耐受性，在酸性體系下穩定性較好。而且，海藻酸丙二醇酯作為一種高親水穩定劑，可與乳蛋白質(zhì)形成一種復合體，將蛋白質(zhì)包裹起來(lái)，從而起到穩定體系的效果。同時(shí)，海藻酸丙二醇酯還具有良好的乳化效果，在含脂的乳飲料中可使脂肪較穩定地存在而不發(fā)生上浮現象，從而對產(chǎn)品的穩定性有很好的提升作用。另外，海藻酸丙二醇酯與其他配料復配能夠完全融合，在發(fā)酵期間的任何pH范圍內均可使用。

在褐色乳飲料的生產(chǎn)中，單獨使用一種穩定劑往往得不到理想的效果，必須將數種乳化劑與穩定劑復合使用，發(fā)揮協(xié)同效應，才能達到良好的效果。將海藻酸丙二醇酯與果膠等復合使用，在褐色乳飲料中的應用效果或性能會(huì )更好。