羧甲基纖維素常規的受溫度的影響較為明顯，如果不是特殊級別的羧甲基纖維素，在高溫或者是鹽分高的環(huán)境中，是不穩定的，除此之外，很多使用者反應，羧甲基纖維素的溶液，在放置一段時(shí)間之后，溶液會(huì )變稀，除了受之前各種因素的影響，意外，羧甲基纖維素的穩定性在一定程度上也會(huì )受細菌微生物影響。
　　羧甲基纖維素用不同的取代基團（烷基或羥烷基）改性，其抗微生物的能力就會(huì )提高?？茖W(xué)研究發(fā)現，水溶性羧甲基纖維素的衍生物，產(chǎn)品的取代度是影響抗酶性的一個(gè)重要原因。當取代度高于1的時(shí)候，羧甲基纖維素就有抗微生物侵蝕的能力，而且取代度越高其均勻性越好。因此抗微生物的能力就越強。
　　高取代度的羧甲基纖維素具有比較強的抗微生物的能力，抗酶的能力也就越強。在食品應用方面，羧甲基纖維素經(jīng)過(guò)腸道消化之后幾乎沒(méi)有改變，可見(jiàn)羧甲基纖維素對于在生化和酶體系是穩定的。這就使得羧甲基纖維素在食品上的應用有了新的認識。