據調查，中國的餐館銷(xiāo)售市場(chǎng)由三一部分組成，分成新中式餐館、歐式餐館以及他餐館，在這里三個(gè)組成占比中，新中式餐館占80%的市場(chǎng)份額，新中式餐館又可分成新中式主食（含火鍋店、四川菜、廣東菜等），快餐連鎖（含中式快餐、美食城、烤串等），而新中式主食約占中餐館市場(chǎng)份額70%，火鍋店是新中式主食中較大細分化類(lèi)目，市場(chǎng)容量持續增長(cháng)，均值增長(cháng)速度速率較快的細分化。這在其中火鍋店發(fā)展趨勢以上海杭州兩個(gè)地方為意味著(zhù),火鍋店對烹制規定不高，與別的特色菜對比規范化水平高些，運營(yíng)效應及毛利率更強，有益于連鎖加盟開(kāi)店選址，產(chǎn)業(yè)化運營(yíng)。上海杭州兩個(gè)地方的麻辣燙以牛肚等動(dòng)物內臟為食物，可以說(shuō)，毛肚火鍋是成都市重慶老火鍋造成之初的原型。據調查在重慶老火鍋中，吆喝率最高的人為牛肚，占比較高達88.7%，次之為毛肚，占有率為58.5%，最終為牛羊肉類(lèi)占有率27%。

冷藏鮮牛肚怎樣變脆？

“無(wú)牛肚不火鍋店”，可以說(shuō)牛肚是火鍋店的生命、特色菜及其代稱(chēng)。因為中國火鍋店對牛肚的巨大需要量，促使銷(xiāo)售市場(chǎng)上90%的牛肚全是干牛肚通過(guò)鎖水后的出毛肚。目前市面上的牛肚關(guān)鍵來(lái)源于，如，新加坡、澳洲、墨西哥、克羅地亞、印度的、東歐其他國家一些畜牧業(yè)養殖強國。大部分餐飲業(yè)及其火鍋加盟店中采用的牛肚或是以進(jìn)口的堿發(fā)牛肚為主導，堿發(fā)牛肚是把鮮牛肚根據蒸制或堿發(fā)的方法去除一部分水份就做成了堿發(fā)干牛肚，這類(lèi)牛肚在物流運輸全過(guò)程中便捷存儲也為火鍋店領(lǐng)域的快速發(fā)展帶來(lái)了強大的原材料確保，堿發(fā)牛肚的資源填補已充足達到銷(xiāo)售市場(chǎng)的要求。除此之外，此外一種便是鮮牛肚，一般豬場(chǎng)宰羊，一般是中午5點(diǎn)逐漸，一直維持到零晨完畢，隨后散裝運送出來(lái)，宰牛、去皮、溶解、剔骨、剔筋，一頭牛溶解進(jìn)行要2、3個(gè)鐘頭。牛肚從牛的腹部中取下來(lái)，清除整潔，再用冰塊兒包囊封裝，那麼冷藏鮮牛肚怎樣變脆？

冷藏鮮牛肚怎樣變脆—專(zhuān)用型復合型酶制劑來(lái)幫助

新鮮牛肚原材料供貨比較有限，那麼冷凍鮮牛肚該怎樣變脆呢？現階段常用的解決辦法是氨堿法解決。氨堿法解決的牛肚較為常用的是用食用堿出模，氫氧化鈉（氫氧化鈉溶液）來(lái)實(shí)際操作，進(jìn)而使解決后的牛肚有嫩脆、嫩滑實(shí)際效果。但堿的應用存有食品類(lèi)安全風(fēng)險等難題，會(huì )使牛肚口味上非常容易殘余堿味，危害口味感受。那麼是否有更為安全性即不殘余堿味，都不危害口味感受的解決方式呢，回答是毫無(wú)疑問(wèn)的！

新鮮牛肚生產(chǎn)加工解決，選用的是優(yōu)秀的蛋白酶k泡浸技術(shù)性。而不是像大部分火鍋加盟店發(fā)制牛肚都選用食用純堿(碳酸鉀、碳酸氫納)來(lái)發(fā)制。蛋白酶k的具體機理是，是運用胰蛋白酶水解反應牛肚中繁瑣的膠原和原蛋白開(kāi)展適度溶解，使一部分類(lèi)與碳水化合物中間的聯(lián)接發(fā)生了破裂，毀壞他們的分子式，使一部分碳水化合物變成陰莖海綿體進(jìn)而增強了牛肚的脆爽度和延展性，不僅可以極致的保存牛肚的營(yíng)養成分，還提升牛肚的嫩脆度。