每一次科譜增粘劑，都是會(huì )講到“增稠”并沒(méi)有當代食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng )造發(fā)明，只是一種歷史悠久、傳統式的烹調手法，例如“水淀粉勾芡”便是常見(jiàn)的增稠實(shí)際操作。因此有些人問(wèn)：即然用木薯淀粉這類(lèi)“天然的食物”就可以增稠，那為何生產(chǎn)加工食品類(lèi)中還需要用“有機化學(xué)增粘劑”？

大家先從“增稠”這一狀況談起。

在日常日常生活，“黏稠度”是一個(gè)感觀(guān)定義，包含了“稠”和“粘”2個(gè)層面?！俺怼本褪侵冈谄渲械囊后w成分——成分越高，大家便說(shuō)它越“稠”；“粘”就是指攪拌它或是讓它游動(dòng)的難度水平——會(huì )難，便說(shuō)它越“粘”。

而在食品工業(yè)上，“增稠”指的是提升黏度。針對食品工業(yè)和設備的質(zhì)量而言，“黏度”才算是重要。

黏度來(lái)自液態(tài)食材中分子結構中間的互相牽涉。不一樣的分子結構中間相互之間糾纏不清越多，挪動(dòng)一個(gè)分子結構時(shí)遭到周邊分子結構的“阻攔”就越大。宏觀(guān)經(jīng)濟主要表現，便是更“粘”。

做為食物的木薯淀粉，實(shí)際上是木薯淀粉分子結構產(chǎn)生的小顆粒。木薯淀粉加到水里，顆粒物吸濕澎漲，有一部分分子結構會(huì )融解到水里。在常溫狀態(tài)，這種分子結構也是較為靦腆，相互之間維持著(zhù)間距，因此木薯淀粉水的比重并不高。歷經(jīng)加溫，木薯淀粉顆粒物“坍塌”，全部的玉米淀粉分子結構都溶到水里，并且充足屈伸起來(lái)。淀粉是生物大分子，充足屈伸的分子結構許多 ，相互之間中間也就必然地撞擊糾纏不清，黏度也就大幅度提升了。

水淀粉勾芡，就這樣的一個(gè)全過(guò)程。

木薯淀粉的“增稠”有很多缺點(diǎn)。

最先，它能被身體消化，會(huì )提升食物熱量。在生產(chǎn)加工食品類(lèi)中，由許多 情況下人們并不愿添加太多的蛋白質(zhì)和發(fā)熱量。

第二，木薯淀粉的增稠務(wù)必充足加溫，不然黏度不高，還具備“生木薯淀粉味”，這促使它的運用也就不會(huì )那麼靈便。

第三，木薯淀粉增稠以后，“黏度”并無(wú)法有效地維持。減溫以后，木薯淀粉分子結構會(huì )產(chǎn)生“資產(chǎn)重組”，也就不會(huì )再具備高溫時(shí)的濃稠情況。在現實(shí)日常生活，水淀粉勾芡的菜放進(jìn)電冰箱，第二頓就“變藍”了，便是木薯淀粉資產(chǎn)重組的結果。那樣的轉變，針對生產(chǎn)加工食品類(lèi)基本上是無(wú)法進(jìn)行的。

生產(chǎn)加工食品類(lèi)中采用的各種各樣“增粘劑”，便是為了更好地防止木薯淀粉的那些缺點(diǎn)。普遍的增粘劑也常常被稱(chēng)作“食品膠”，一般是“改性材料木薯淀粉”或是“非淀粉類(lèi)食物的糖類(lèi)與碳水化合物，及其一些蛋白。改性材料淀粉是歷經(jīng)物理學(xué)或是有機化學(xué)解決的木薯淀粉，更改了有機化學(xué)特點(diǎn)，進(jìn)而防止了“純天然木薯淀粉”的某種運用缺點(diǎn)。說(shuō)白了“非淀粉類(lèi)食物的糖類(lèi)與碳水化合物”，是來(lái)自于綠色植物或是生物的含糖量，例如卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠這些。而蛋白質(zhì)類(lèi)的增粘劑一般是果膠，從生物的皮和骨骼中獲得的。假如說(shuō)木薯淀粉是以麥子中提取的“純天然食材原材料”，這種從綠色植物、小動(dòng)物或是發(fā)醇獲得的增粘劑，也應當得到相同的“身份類(lèi)別”。

不一樣的增粘劑具備不一樣的特點(diǎn)。例如這種膠的增稠工作能力都很強，只需用非常少的一點(diǎn)，就可以大大增加液態(tài)的黏度，而自身又沒(méi)有發(fā)熱量，僅僅更改了食材的生產(chǎn)特性和口味，而不危害營(yíng)養成分構成。更主要的是，在有效的應用方法下，他們歷經(jīng)加溫、減溫、冷凍乃至冷藏解凍，也都還能夠維持必須的粘稠度和勻稱(chēng)的情況。

增粘劑自身是沒(méi)有“營(yíng)養成分”的，但在食物中合理使用他們，能夠緩解食材的營(yíng)養成分構成。例如酸牛奶、飲品、點(diǎn)心這些，口味和口味通常必須糖和脂質(zhì)來(lái)得到。在現在社會(huì )的膳食中，糖和人體脂肪全是必須操縱攝取的成份。但要是僅僅是簡(jiǎn)易的“不加上”人體脂肪或是糖，又十分難維持食材的口味。假如有效地應用食品膠設計制作秘方，就會(huì )有很有可能在不錯地維持口味口味的基本“減糖”或是“減肥”，進(jìn)而使食品的營(yíng)養成分構成更有益于身心健康。

盡管都能夠“增稠”，但天然木薯淀粉的水淀粉勾芡如同業(yè)余組烹飪技術(shù)發(fā)燒友，僅僅在一些食品類(lèi)上能夠實(shí)現比較好的水準；而大伙兒不了解名稱(chēng)的“增粘劑”，則像崗位崗位大廚師，水準跟一般發(fā)燒友就徹底沒(méi)有一個(gè)階梯。