“大家或將道別脫氫乙酸鈉，你能否加強了提前準備？”法國的酵母品牌“樂(lè )斯?！苯赵诠俜轿⒉┌l(fā)微博稱(chēng)，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）修訂本征求意見(jiàn)對“脫氫乙酸以及醋酸鹽”的要求發(fā)生了轉變。若該建議稿宣布執行，吐司面包、點(diǎn)心、無(wú)鹽黃油等商品將道別脫氫乙酸納這一有悠久的歷史的食品防腐劑，“交給蛋糕烘焙公司改善秘方的時(shí)間段很有可能早已很少”。

新京報網(wǎng)新聞?dòng)浾呓兆咴L(fǎng)調查銷(xiāo)售市場(chǎng)發(fā)覺(jué)，包含桃李滿(mǎn)天、港榮、馬大姐、六花庭等知名品牌以外的26款預包裝吐司面包、點(diǎn)心商品中，僅8款未加上脫氫乙酸鈉。據專(zhuān)業(yè)人士詳細介紹，蛋糕烘焙連鎖加盟店面因為商品貨架期短，一般不用加入添加劑，一旦禁止使用脫氫乙酸鈉，將對長(cháng)保存期的預包裝公司造成很大危害。

吐司面包點(diǎn)心或道別脫氫乙酸鈉

材料表明，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀以后的新一代食品防腐防腐劑，對黃曲霉菌、酵母、病菌具備不錯的抑制效果，能延長(cháng)食品類(lèi)儲放期，防止發(fā)霉損害，且不發(fā)生臭味，在鮮奶油、吐司面包、生日蛋糕、點(diǎn)心、法式小面包、豆腐乳、醬制品、月餅、包餡等食物中被廣泛運用。

依據我國食品衛生安全風(fēng)險評價(jià)核心2016年12月公布的脫氨醋酸鈉擴張運用范疇申請辦理文檔，在我國食用添加劑規范化技術(shù)性聯(lián)合會(huì )在1998年年大會(huì )上探討并借助將脫氫乙酸鈉列入食用添加劑的優(yōu)良品種，為食品類(lèi)給予除霉、防腐蝕、冷藏等功效。依據那時(shí)的食品類(lèi)安全風(fēng)險評估結果，脫氫乙酸鈉是一種安全性的防腐蝕除霉防腐劑，在溶液中慢慢離解為甲酸，對身體沒(méi)害，且除霉功效不會(huì )受到ph酸堿度和加溫的危害。

一位蛋糕烘焙業(yè)人員告知北青報新聞?dòng)浾?，保存期超?天的吐司面包、點(diǎn)心一般會(huì )使用添加劑，防止長(cháng)期儲放全過(guò)程中的發(fā)霉。大概10年以前，其所屬的預包裝吐司面包公司具體采用的保鮮劑是丙酸鈣，之后脫氫乙酸鈉的運用范疇逐步擴張。

現行標準合理有效的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）要求，脫氫乙酸以及醋酸鹽的運用范疇包含吐司面包、點(diǎn)心、烘焙食品食品類(lèi)包餡以及表層用上漿、木薯淀粉產(chǎn)品、無(wú)鹽黃油和濃縮無(wú)鹽黃油等。在其中，吐司面包、點(diǎn)心的最高用量為0.5g/kg。

殊不知，依據2021年3月我國食品衛生安全國家行業(yè)標準審查聯(lián)合會(huì )公布的《食品添加劑使用標準》修訂本征求意見(jiàn)，木薯淀粉產(chǎn)品、吐司面包、點(diǎn)心、烤制食品類(lèi)包餡及表層用上漿、無(wú)鹽黃油和濃縮無(wú)鹽黃油、預制構件肉食品、肉制品、蔬果汁等商品中，都將禁止使用脫氫乙酸以及醋酸鹽做為添加劑，代表著(zhù)這一守候我國食品企業(yè)20多年的添加劑或將道別歷史的舞臺。

衛龍辣條曾陷加上異議

原被普遍使用的添加劑脫氫乙酸鈉，現如今為什么突然冒出禁止使用征兆？

依據國家衛健委對本次征求意見(jiàn)的編制依據，早在2016年，《食品添加劑使用標準》就被納入食品衛生安全國家行業(yè)標準制修定項目實(shí)施計劃。我國食品衛生安全風(fēng)險評價(jià)核心數據分析國際性食品類(lèi)刑法典聯(lián)合會(huì )以及他資本主義國家食用添加劑的應用要求及進(jìn)度，機構對規范內容全方位整理調研，并對一部分現象開(kāi)展專(zhuān)題調研。

依據我國食品衛生安全風(fēng)險評價(jià)核心機構對脫氫乙酸鈉的食品衛生安全風(fēng)險評價(jià)結果，融合相應領(lǐng)域脫氫乙酸鈉應用的調研狀況，起草組刪除了脫氫乙酸以及醋酸鹽在無(wú)鹽黃油和濃縮無(wú)鹽黃油、木薯淀粉產(chǎn)品、吐司面包、點(diǎn)心、烘焙食品食品類(lèi)包餡及表層用上漿、預制構件肉食品、肉制品、蔬果汁（漿）的應用要求，并調整了該食用添加劑在腌制的蔬菜水果中的最高需求量。調節以上應用要求后，測評中心再度依照修定后的應用要求對脫氫乙酸以及醋酸鹽開(kāi)展食品衛生安全風(fēng)險評價(jià)，數據顯示修定后的規范可以能夠更好地維護顧客身心健康。

中華預防醫學(xué)會(huì )健康傳播聯(lián)合會(huì )常委會(huì )、科信食品與健康信息內容研究中心負責人鐘凱表明，在我國批準應用的食用添加劑名冊在不斷創(chuàng )新，《食品添加劑使用標準》已歷經(jīng)多次修定。對一種食用添加劑開(kāi)展再次評定一般有2種緣故，一是在安全性能上面有新的直接證據發(fā)覺(jué)，必須再次評定；二是食品類(lèi)消費觀(guān)念產(chǎn)生變化，當一種食材消耗量由少變多時(shí)，要考慮到在其中某類(lèi)食用添加劑積累以后是否會(huì )超出安全性限制值。

另?yè)?lè )斯福官方微博詳細介紹，脫氫乙酸鈉的防腐蝕實(shí)際效果大概是苯甲酸鈉的2-10倍。多種科學(xué)研究表明，長(cháng)期性攝取脫氫乙酸以及醋酸鹽很有可能會(huì )導致肝、腎和神經(jīng)中樞體系損害。伴隨著(zhù)對其不良影響的科學(xué)研究增加，英國、歐盟國家等國家和地區早已基本上舍棄在食物中應用脫氫乙酸鈉。

在中國，脫氫乙酸鈉的應用異議曾出現在辣皮領(lǐng)域。2018年8月，原湖北食藥品監督管理局發(fā)布21批號不過(guò)關(guān)食品類(lèi)，在其中1批號衛龍辣條因驗出山梨酸以及無(wú)機鹽、脫氫乙酸以及醋酸鹽而“入選”。衛龍食品同一年9月公布申明稱(chēng)，因調料食品國家標準并未頒布，衛龍實(shí)行河南省行業(yè)標準合理合法合規管理。原湖北食藥品監督管理局對于此事回復稱(chēng)，河南行業(yè)標準將辣皮列入參照“點(diǎn)心”規范，而原國家食藥監質(zhì)監總局在2015年將辣皮列入“速食食品”執行批準，因而辣皮中無(wú)法加上脫氫乙酸以及醋酸鹽等添加劑。

新京報網(wǎng)新聞?dòng)浾咦⒁獾剑?016年12月，我國食品衛生安全風(fēng)險評價(jià)核心曾發(fā)布擴張脫氫乙酸鈉在辣皮（調料食品）應用的申請書(shū)。但到2019年12月，市場(chǎng)監督管理質(zhì)監總局將辣皮完全分類(lèi)到嚴禁加上脫氫乙酸鈉的類(lèi)目。

長(cháng)保存期吐司面包公司或受影響

樂(lè )斯福覺(jué)得，《食品添加劑使用標準》修訂本征求意見(jiàn)的頒布，代表著(zhù)脫氫乙酸鈉這款食品防腐劑或將推出歷史的舞臺，“交給蛋糕烘焙公司改善秘方的時(shí)間段己經(jīng)很少”。

一位大中型連鎖加盟蛋糕烘焙公司技術(shù)性研發(fā)人員告知北青報新聞?dòng)浾?，禁止使用脫氫乙酸鈉關(guān)鍵會(huì )對生產(chǎn)制造長(cháng)保存期商品的企業(yè)產(chǎn)生危害，“例如預包裝的吐司面包或曲奇餅干，加上脫氫乙酸鈉后能夠賣(mài)30天，禁止使用后會(huì )縮減到10天上下。公司為了能保證食品類(lèi)新鮮，運輸成本、辦廠(chǎng)成本費或找代工生產(chǎn)的費用都是提升。益處是，顧客可以吃到有效期更短的新穎商品?！?/p>

浙江省資溪面包有限責任公司經(jīng)理鐘濤也向新京報網(wǎng)新聞?dòng)浾叽_認，連鎖加盟餅店家打現制現烤的新穎定義，吐司面包貨架期一般在三天上下，因而沒(méi)有增加添加劑的必需，但不清除包餡等原材料帶到，因而刪掉脫氫乙酸鈉對蛋糕店領(lǐng)域危害并不大，“對生產(chǎn)制造保存期超出5天的預包裝吐司面包、點(diǎn)心等也許會(huì )出現很大危害”。

新京報網(wǎng)新聞?dòng)浾?月22日走訪(fǎng)調查北京市一部分商場(chǎng)超市見(jiàn)到，脫氫乙酸鈉在吐司面包、點(diǎn)心類(lèi)目中運用相對廣泛。在任意統計分析的26款吐司面包、點(diǎn)心中，僅有8款未應用脫氫乙酸鈉，在其中有6款來(lái)源于曼可頓，應用的食品防腐劑主要是丙酸鈣，別的知名品牌還應用了山梨酸鉀。

在應用脫氫乙酸鈉的牌子中，桃李面包商品的有效期一般在5-7天，港榮藍莓果汁灌芯生日蛋糕的有效期為六十天，六花庭無(wú)添綿白糖米生日蛋糕的保存期達90天，馬大姐慢醒軟面包的有效期也長(cháng)達3個(gè)月。

假如禁止使用脫氫乙酸鈉，是不是有別的食品防腐劑可以合理取代？以上技術(shù)性研發(fā)人員表明，冰醋酸類(lèi)食用添加劑，如粉末狀醋、冰醋酸、竹子葉醋等，都是由純天然食物中提煉的，能夠抑止食品類(lèi)長(cháng)霉，但不能采用太多，不然會(huì )直接影響商品的口味，成本費會(huì )比脫氫乙酸鈉略高。

除此之外，公司還能夠用“法國的魯邦種”純天然發(fā)酵菌，相近早前做饅頭用的發(fā)面?！艾F階段上海市一些人性化的烘培店會(huì )使用，但總產(chǎn)量少，盡管能夠自身養這類(lèi)純天然菌，可是針對大規模生產(chǎn)公司而言難以，由于必須工業(yè)生產(chǎn)這類(lèi)魯邦種?！睒?lè )斯福就稱(chēng)，其已完成根據生產(chǎn)工藝流程操縱、改善包裝和應用純天然防腐蝕商品，防止脫氫乙酸鈉等添加劑的應用。

新京報網(wǎng)新聞?dòng)浾?郭鐵 拍攝 郭鐵

編寫(xiě) 李嚴 審校 陳荻雁