酸值調理劑，又稱(chēng)之為怪味劑，就是指用于保持或更改食品類(lèi)ph酸堿度為意義的化學(xué)物質(zhì)。酸值調理劑不僅能夠用于控制食品類(lèi)的ph酸堿度，還能改進(jìn)食物的口味，有時(shí)候還作為抗氧劑增效劑，避免蔬菜水果產(chǎn)品空氣氧化褐變，避免 食品類(lèi)的腐壞等。

怪味和清甜味一樣，也是各種食品類(lèi)口味的基本，是由具備怪味的成份授予的。在我國已準許批準應用的強酸強堿調理劑有:檸檬酸鈉、乳酸菌、酒石酸、葡萄糖酸、偏石酸、硫酸銨、甲酸、硫酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉溶液、碳酸鉀、碳酸鉀、碳酸氫納、檸檬酸鉀、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉一鈉等。在我國準許批準應用酸值調理劑種類(lèi)均能夠按要求適當應用于綠色有機食品。

1.怪味劑歸類(lèi)

1.1從化學(xué)結構上實(shí)現歸類(lèi)：可將怪味劑分成有機物和強氧化劑。

1.1.1有機物怪味劑：檸檬酸鈉、乳酸菌、冰醋酸、酒石酸、葡萄糖酸等，這類(lèi)怪味劑大多數具備痛快的怪味。（酸值調整閥值pH值：3.7–4.9）

1.1.2強氧化劑怪味劑：硫酸銨、硫酸等，這類(lèi)怪味劑大多數具備澀味。（酸值調整閥值pH值：（3.4–3.5）

2.從怪味特點(diǎn)上還可以分成下面幾類(lèi)：

2.1兼具清爽感的怪味劑：檸檬酸鈉、抗壞血酸、葡萄糖酸，其怪味緩解圓潤，讓人開(kāi)心；

2.2兼具苦澀味的怪味劑：葡萄糖酸，其怪味中伴隨苦澀味；

2.3兼具苦澀味的怪味劑：硫酸、硫酸銨、乳酸菌、酒石酸、富馬酸、延胡索酸，在其中硫酸、延胡索酸的色味極強；

2.4兼具刺激性味的怪味劑：冰醋酸、丁酸、己酸（飲品中無(wú)需）；

2.5兼具臭味的怪味劑：琥珀酸、磷酸等。

3從酸的主要來(lái)源分成下面幾類(lèi)：

3.1天然怪味劑：檸檬酸鈉、葡萄糖酸；

3.2生成怪味劑：葡萄糖酸、硫酸、硫酸銨等。