省人民健康營(yíng)養具體指導委各領(lǐng)導小組，貴州營(yíng)養成分學(xué)好：

　　為貫徹執行《貴州省國民營(yíng)養計劃（2018—2030年）實(shí)施方案》（黔府辦發(fā)〔2018〕31號）、《健康貴州行動(dòng)（2019-2030年）》，提高健康營(yíng)養服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)貴州健康營(yíng)養飯堂建立工作中，我委制訂了《貴州省營(yíng)養健康食堂創(chuàng )建方案》，現將下發(fā)你們，請用心做好貫徹執行。

　　聯(lián) 系 人：吳茜 雷艷

　　聯(lián)系方式：0851-86824357

　　聯(lián)系郵箱：gzwjwspc@163.com

　　貴州人民健康營(yíng)養具體指導聯(lián)合會(huì )

 

　　2021年10月8日

 

　　配件

　　貴州健康營(yíng)養飯堂建立計劃方案

　　為貫徹執行《貴州省國民營(yíng)養計劃（2018—2030年）實(shí)施方案》（黔府辦發(fā)〔2018〕31號）、《健康貴州行動(dòng)（2019-2030年）》，正確引導飲食業(yè)持續提高健康營(yíng)養觀(guān)念，提高健康營(yíng)養服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)貴州健康營(yíng)養飯堂建立工作中，特制訂本計劃方案。

　　一、指導方針

　　用心貫徹執行黨的十九大精神實(shí)質(zhì)，堅持不懈以人民健康為核心，執行健康貴州發(fā)展戰略，以普及化健康營(yíng)養專(zhuān)業(yè)知識、提升健康營(yíng)養服務(wù)項目、基本建設健康營(yíng)養自然環(huán)境為關(guān)鍵，對于我國遭遇的營(yíng)養成分難題，提升對傳統式烹飪方式的營(yíng)養價(jià)值化更新改造，產(chǎn)品研發(fā)身心健康烹制方式。融合群體營(yíng)養成分要求與地區食材資源特性，進(jìn)行操作系統的營(yíng)養搭配營(yíng)養配餐科學(xué)研究，執行身心健康烹制方式與營(yíng)養搭配營(yíng)養配餐的營(yíng)銷(xiāo)推廣，創(chuàng )建一批具備象征性、廣泛性的營(yíng)養成分飯堂，正確引導住戶(hù)產(chǎn)生科學(xué)合理的飲食習慣性，推動(dòng)科學(xué)飲食文明建設。

　　二、建立總體目標

　　本體系內安裝有單獨飯堂的省人民健康營(yíng)養具體指導委領(lǐng)導小組，2021-2022年最少強烈推薦兩個(gè)企業(yè)申請健康營(yíng)養飯堂，做為我省建立健康營(yíng)養飯堂企業(yè)，獲得工作經(jīng)驗后逐漸在全市營(yíng)銷(xiāo)推廣執行。

　　三、進(jìn)展分配

　?。ㄒ唬﹦?dòng)員部署（2021年10月10日—2021年10月30日）。省人民營(yíng)養成分具體指導委領(lǐng)導小組要舉辦本系統軟件健康營(yíng)養飯堂建立動(dòng)員部署會(huì )，機構運行本系統軟件建立工作中，制訂推動(dòng)方案，確立建立內容和實(shí)現期限，保證每日任務(wù)確立、對策貫徹落實(shí)、責任到人、工作到位。

　?。ǘ┙M織實(shí)施（2021年11月1日—2022年2月28日）。

　　建立試點(diǎn)區要依照《國家營(yíng)養健康食堂建設指南》及《貴州省營(yíng)養健康食堂評估表》進(jìn)行健康營(yíng)養飯堂建立，省人民營(yíng)養成分具體指導委領(lǐng)導小組要融合各領(lǐng)域能力和資源，具體指導本系統軟件建立企業(yè)進(jìn)行創(chuàng )先爭優(yōu)活動(dòng)。

　?。ㄈ┰u定工程驗收（2022年3月1日-2022年4月30）。建立企業(yè)有關(guān)指標值自我評價(jià)做到建立規定后，由省人民營(yíng)養成分具體指導委領(lǐng)導小組統一向省人民營(yíng)養成分具體指導委公司辦公室提起申請書(shū)，省人民營(yíng)養成分具體指導委公司辦公室將安排相關(guān)企業(yè)及有關(guān)權威專(zhuān)家，依據《營(yíng)養健康食堂評估表》開(kāi)展審查工程驗收。省人民營(yíng)養成分具體指導委公司辦公室依據審查驗收意見(jiàn)，報請省人民健康營(yíng)養具體指導聯(lián)合會(huì )決議。

　?。ㄋ模┙㈩C牌（2022年5月1日-2022年5月30）。經(jīng)省人民健康營(yíng)養具體指導聯(lián)合會(huì )討論經(jīng)過(guò)的企業(yè)，由貴州營(yíng)養成分學(xué)好給與頒牌。

　　四、保障體系

　?。ㄒ唬┘訌娊M織協(xié)調。省人民營(yíng)養成分具體指導委領(lǐng)導小組主要領(lǐng)導要親自安排部署，嚴苛對標對表，具體指導建立企業(yè)進(jìn)行健康營(yíng)養飯堂的建立工作中，保證健康營(yíng)養飯堂建立工作中強有力穩步推進(jìn)。

　?。ǘ娀熑呜瀼芈鋵?shí)。省人民營(yíng)養成分具體指導委領(lǐng)導小組要逐層壓實(shí)責任，將健康營(yíng)養飯堂建立工作落實(shí)到企業(yè)、到部門(mén)、到本人，全方位狠抓健康營(yíng)養飯堂建立對策，保證獲得建立工作成果。

　?。ㄈ┘訌姽ぷ髦泄芾矸椒?。省人民營(yíng)養成分具體指導委要創(chuàng )建健康營(yíng)養飯堂的高效管理模式，推行動(dòng)態(tài)管理，各領(lǐng)導小組對健康營(yíng)養飯堂每一年最少進(jìn)行一次監督督查；貴州營(yíng)養成分學(xué)好要增強對頒牌健康營(yíng)養飯堂的引導與學(xué)習培訓，各部門(mén)要立即將監督督查及具體指導培訓情況意見(jiàn)反饋省人民營(yíng)養成分具體指導委。健康營(yíng)養飯堂有效期限三年，每三年復審一次，滿(mǎn)期復審不過(guò)關(guān)或期內產(chǎn)生食物中毒事件事情的，將取回健康營(yíng)養飯堂頒牌。

　　配件：1.我國健康營(yíng)養飯堂基本建設手冊

　　2.健康營(yíng)養飯堂申報單

　　3.健康營(yíng)養飯堂基本建設技術(shù)性核查評定關(guān)鍵點(diǎn)

　　配件1

　　健康營(yíng)養飯堂基本建設手冊

　　第一條依據《健康中國行動(dòng)（2019-2030年）》和《國民 營(yíng)養計劃（2017-2030年》的規定，為引導和標準健康營(yíng)養飯堂基本建設，制訂本手冊。

　　第二條  本手冊適用行為主體形式為員工食堂（員工食堂）的 食品類(lèi)經(jīng)營(yíng)人。中小學(xué)和大專(zhuān)學(xué)校飯堂可參照實(shí)行。

　　第三條基本建設健康營(yíng)養飯堂，理應做到下列基本上規定：

　?。ㄒ唬┇@得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。

　?。ǘ┏掷m三年未產(chǎn)生食品類(lèi)安全生產(chǎn)事故，持續2年未受到食品衛生安全有關(guān)的行政許可。

　?。ㄈ┡渲糜匈Y格的專(zhuān)（兼）職營(yíng)養成分具體指導工作人員。

　?。ㄋ模┻M(jìn)行靈活多樣的健康營(yíng)養專(zhuān)業(yè)知識宣傳活動(dòng)，構建健康營(yíng)養氣氛。

　?。ㄎ澹╅_(kāi)設“健康營(yíng)養角”，放置測量身高、休重、血壓值等 的機器設備和專(zhuān)用工具，并維護保養；貼到測試自我評價(jià)方式 。

　?。┮勒瘴覈l生健康委下發(fā)的《餐飲食品營(yíng)養標識指南》對所出示的餐飲食品開(kāi)展營(yíng)養元素標識；飯堂給予自制飲料或甜點(diǎn)時(shí)，理應標識加上糖成分。

　?。ㄆ撸﹦?chuàng )建預防和遏制食材消耗規章制度，并采取有效措施給予貫徹落實(shí)。

　?。ò耍﹪栏駡绦形覈嘘P(guān)相關(guān)法律法規，嚴禁不法服用、買(mǎi)賣(mài)野生動(dòng)植物，貫徹落實(shí)疾病預防有關(guān)規范和規定。

　?。ň牛┮勒障嚓P(guān)要求，執行垃圾分類(lèi)回收。

　?。ㄊ┓块g內全方位嚴禁吸煙，設定嚴禁吸煙標志。

　　第四條 基本建設健康營(yíng)養飯堂的組織協(xié)調規定。

　?。ㄒ唬├響_(kāi)設由公司領(lǐng)導干部、后勤管理、公會(huì )和學(xué)校食堂管理等工作人員組合而成的健康營(yíng)養管理委員會(huì )，并為健康營(yíng)養飯堂基本建設給予工作人員、資產(chǎn)等適用。激勵企業(yè)主要領(lǐng)導出任健康營(yíng)養管理委員會(huì )的責任人。

　?。ǘ├響o緊圍繞平衡膳食和減鹽、減油、減糖（“三減”）制訂工作規劃及實(shí)施意見(jiàn)，確立健康營(yíng)養飯堂運行的組織協(xié)調、人員管理和考評、健康營(yíng)養文化教育、營(yíng)養配餐和烹制、配餐服務(wù)項目等詳細事項，并進(jìn)行自糾自查。

　?。ㄈ├響粩嗤晟圃喜少彿桨?，確保飯堂常用食物品種豐富多彩、新鮮，降低腌漬、臘制及植物油脂類(lèi)食物的應用。

　?。ㄋ模├響粩嗤晟平】禒I(yíng)養管理方案，確立各崗位工作職責， 進(jìn)行流程管理。理應搞好食材消耗量紀錄，依據帶量菜譜、就餐 總數、原材料耗損測算食材消耗量，每星期歸納。

　?。ㄎ澹├響粩嗤晟汽}油糖（包含含鹽量油糖的各種各樣調味料） 購置、合賬規章制度，紀錄購置量、進(jìn)庫時(shí)間、凈重，并測算平均攝 入量，按時(shí)公示公告每星期鹽油糖需求量和平均每天或每頓飯攝取量并實(shí)現相對總體目標。

　　第五條人員管理和考評。

　?。ㄒ唬I(yíng)養成分具體指導工作人員理應具有為差異群體給予營(yíng)養搭配和管控的工作能力，具體指導購置、調料、生產(chǎn)加工和營(yíng)養成分標志，制訂菜譜和菜肴文件目錄，進(jìn)行健康營(yíng)養文化教育，具體指導服務(wù)項目工作人員協(xié)助就餐工作人員有效選餐。

　?。ǘ├響〞r(shí)安排飯堂責任人、營(yíng)養成分具體指導工作人員和廚子等開(kāi)展健康營(yíng)養專(zhuān)業(yè)知識和防治傳染性疾病技術(shù)培訓。每本年度理應接納不少于 20 課時(shí)學(xué)習培訓。以上工作人員理應關(guān)鍵接納食品衛生安全及健康營(yíng)養專(zhuān)業(yè)知識、疾病預防專(zhuān)業(yè)知識、食材購置、貯藏、營(yíng)養搭配、平衡膳食、烹制及其低鹽、少油、少糖菜肴制做專(zhuān)業(yè)技能等領(lǐng)域的學(xué)習培訓。

　?。ㄈ├響恳荒隀C構一次飯堂責任人、營(yíng)養成分具體指導工作人員、主廚和服務(wù)生的職位工作能力自身評測和考評。

　　第六條健康營(yíng)養文化教育。

　?。ㄒ唬├響捎枚鄻踊麄鞑邉澠胶馍攀?、“三減”、營(yíng)養成分有關(guān)慢性病管理、傳染病防控、珍惜糧食等制度和科普小知識，構建健康營(yíng)養的用餐氣氛。包含：

　　在明顯部位貼到、懸架、放置原材料或播放歌曲，貼到禁煙標識；宣傳策劃《中國居民膳食指南》和我國住戶(hù)均衡平衡膳食寶塔，宣傳策劃動(dòng)能和脂質(zhì)等的一日及三餐攝取量提議；

　　在飯堂或周邊場(chǎng)地給予能夠隨意取閱的宣傳手冊，如宣傳冊、折頁(yè)、宣傳單頁(yè)等。

　?。ǘ├響燥執脼樾袨橹黧w機構舉行膳食營(yíng)養有關(guān)宣傳活動(dòng)，包含健康營(yíng)養培訓講座、知識答題和廚藝大賽等方式，每本年度不少于2次。

　?。ㄈ┘罘e極消息推送健康營(yíng)養專(zhuān)業(yè)知識，征詢(xún)就餐工作人員的意見(jiàn)與建議。

　　第七條營(yíng)養配餐和烹制規定。

　?。ㄒ唬┦澄锓N類(lèi)理應合乎《中國居民膳食指南》的強烈推薦規定。每一餐菜譜中理應給予最少3類(lèi)食材（不包括調味料和食用油），類(lèi)似食材中間可開(kāi)展種類(lèi)交換（見(jiàn)附則1）。菜譜中給予食材類(lèi)型及種類(lèi)規定：

　　谷薯雜豆類(lèi)食品：每星期理應最少5種，留意大小配搭。

　　水果蔬菜類(lèi)：每星期理應最少10種新鮮水果，兼具不一樣種類(lèi)，深色蔬菜宜占蔬菜水果總產(chǎn)量一半之上；激勵給予新鮮水果。

　　水產(chǎn)品家禽蛋類(lèi)食品：每星期理應最少5種，激勵甄選水產(chǎn)品類(lèi)、蛋類(lèi)食品和家禽類(lèi)，畜肉類(lèi)食品理應以豬瘦肉為主導。

　　奶及大豆類(lèi)食品：每星期理應最少5種。

　　食用油：應用多種多樣食用油。無(wú)需或者少用氫化植物油，如應用理應開(kāi)展公示公告。

　?。ǘ┦巢呐胝{方法理應合乎健康營(yíng)養標準。烹制和生產(chǎn)加工階段，激勵優(yōu)先選擇選用降低營(yíng)養元素損害和維持當然風(fēng)情的食材烹調方法，少用炸、煎、熏、烤等烹調方法。激勵自主創(chuàng )新開(kāi)發(fā)設計身心健康烹調方法，在維持菜肴口味特點(diǎn)的根基上盡量避免鹽、油、糖（包含含鹽量油糖的各種各樣調味料）的使用量。

　?。ㄈ├響o予低鹽、少油、少糖菜肴，降低鹽、油、糖成分較高的菜式供貨。食堂就餐場(chǎng)地不放置鹽、糖。

　?。ㄋ模├響朴喥胶馍攀碃I(yíng)養搭配方案。給予套餐內容或份飯的飯堂，一周內菜譜盡可能不反復。激勵隨意出餐的飯堂參照時(shí)節氣侯氣溫、本企業(yè)員工勞動(dòng)效率、年紀性別比例等給予規范化套餐內容以達到其一餐動(dòng)能和關(guān)鍵營(yíng)養元素要求（規范化套餐內容以及帶量菜譜實(shí)例參考附則2）。

　?。ㄎ澹┙o予套餐內容或份飯的飯堂理應在明顯地方發(fā)布帶量菜譜及營(yíng)養成分標志。隨意出餐的飯堂理應在明顯地方發(fā)布營(yíng)養成分標志，激勵發(fā)布帶量菜譜。

　?。┘铒執靡罁筒凸ぷ魅藛T身體狀況配餐，向肥胖癥或營(yíng)養成分有關(guān)病癥群體給予獨特營(yíng)養搭配（醫院門(mén)診中為患者設計方案的營(yíng)養搭配不屬于此范疇）。

　?。ㄆ撸┘铒執脩弥悄芑?，具體指導營(yíng)養配餐和就餐。

　　第八條 配餐服務(wù)項目規定。

　?。ㄒ唬┻x用分餐制配餐。隨意出餐的飯堂理應為單菜品配置分餐制、公勺或公夾。給予桌餐服務(wù)項目的飯堂理應配置分餐制、公勺等分餐制專(zhuān)用工具，并正確引導就餐工作人員應用。

　?。ǘ├響e極市場(chǎng)銷(xiāo)售大份或是半份菜肴、經(jīng)濟實(shí)用套餐內容等。

　?。ㄈ├響o予完全免費溫開(kāi)水或飲用水。

　?。ㄋ模┡渲孟词窒?、消毒殺菌設備或用具。

　?。ㄎ澹┳婚g維持一定間距，防止密度高的集聚就餐。

　　第九條 本手冊的相關(guān)專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)：

　　菜譜：以餐次為企業(yè)提

　　供的帶有正餐和副食品名字、原輔材料種類(lèi)、配餐時(shí)間和烹飪方法等的一組食物營(yíng)養組成。

　　帶量菜譜：包括正餐、副食品、原輔材料等凈重的菜譜。

　　分餐制：在就餐全過(guò)程中，完成廚具、菜（飲）品等的不交叉式、無(wú)混合使用的餐飲服務(wù)方法。

　　第十條 本手冊由我國衛生健康委承擔表述。

　　第十一條 本手冊自公布之日起實(shí)施。

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