大豆蛋白是所有植物原料中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白，大豆植物奶的蛋白質(zhì)含量在38%左右，與牛奶相當。目前，植物蛋白飲料喜愛(ài)人群也越來(lái)越多，但是大豆分離蛋白的水溶性差且分子結構復雜，大多數蛋白質(zhì)的分子量非常大，并且在食用過(guò)程中消化率和生物利用度低，是生產(chǎn)植物奶的難點(diǎn)。

影響大豆酶解變性生產(chǎn)植物奶的主要因素是什么？

根據目前最先進(jìn)生物技術(shù)——酶解工藝，可以大大提高生產(chǎn)效率，不產(chǎn)生消旋作用，也不破壞氨基酸，反應條件溫和，產(chǎn)品純度高，催化反應時(shí)間短，產(chǎn)物易分離。因此，利用蛋白酶水解大豆分離蛋白以降低大豆分離蛋白的分子量，特別是獲得更易吸收和利用的復合氨基酸，提高大豆的營(yíng)養和保健價(jià)值，是目前大豆酶解生產(chǎn)植物奶產(chǎn)品的研究熱點(diǎn)。

影響大豆酶解變性生產(chǎn)植物奶的主要因素是什么？