月餅作為我國的傳統節日食用的獨特風(fēng)味糕點(diǎn)，在我國有著(zhù)悠久的歷史，一直以來(lái)深受消費者的歡迎和喜愛(ài)。在2005年，GB 19855-2005《月餅》國家標準首次發(fā)布，對規范月餅行業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量提供了支撐作用。在2015年進(jìn)行了第一次修訂?，F行GB/T 19855-2015《月餅》國家標準在8年的應用中，反映出一些問(wèn)題。因此，近幾年展開(kāi)了新一輪修訂，力求通過(guò)修訂解決原標準存在的不足。近日中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )發(fā)布通知，征求《月餅質(zhì)量通則》國家標準（征求意見(jiàn)稿）的意見(jiàn)和建議，截止時(shí)間為2023年5月14日。食品添加劑網(wǎng)對征求意見(jiàn)稿的主要修訂內容進(jìn)行了解讀，供大家參考。

01


標準名稱(chēng)的更改

征求意見(jiàn)稿將標準名稱(chēng)由現行的“月餅”更改為“月餅質(zhì)量通則”

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標準術(shù)語(yǔ)的修改

征求意見(jiàn)稿增加了“皮餡分離”的定義，“皮餡分離”指“皮和餡料結合不牢，容易脫落和剝離的現象”。同時(shí)刪除了不常用的術(shù)語(yǔ)“拔腰”。

03


產(chǎn)品分類(lèi)的修訂

征求意見(jiàn)稿將產(chǎn)品分類(lèi)方式修改為“按加工工藝分類(lèi)”“按地方派式特色分類(lèi)”“其他類(lèi)月餅”三種。按加工工藝分類(lèi)，月餅可分為烘烤類(lèi)、油炸類(lèi)、蒸煮類(lèi)、熟粉類(lèi)，取消了原標準中的“熱加工類(lèi)”“冷加工類(lèi)”；按地方派式特色分類(lèi)，月餅可分為廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、潮式月餅、滇式月餅、晉式月餅、瓊式月餅、臺式月餅、哈式月餅；其他類(lèi)月餅，是指除上述分類(lèi)之外的其他月餅，以及使用其他餅皮和餡料制成的月餅。

04


增加餅皮及餡料的具體要求

征求意見(jiàn)稿在原標準“原料和輔料”的基礎上增加了“餅皮要求”和“餡料要求”。其中在“餡料要求”中明確提出了“月餅餡料中不應使用魚(yú)翅等野生保護動(dòng)物食材，不宜使用燕窩等名貴珍稀食材”，與國家發(fā)展和改革委員會(huì )等部門(mén)《關(guān)于遏制“天價(jià)”月餅、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展的公告》中的規定一致。同時(shí)，在不同的餡料中規定了相關(guān)原料添加量的要求。

05


感官要求的修訂

修訂后的“感官要求”對原標準中具體到品種的感官內容進(jìn)行合并整理，使感官內容表述更加準確、簡(jiǎn)潔。

06


理化指標的修訂

修訂后的“理化指標”除了格式合并，還將廣式月餅的非代表品種整合為一項指標進(jìn)行規定。對潮式酥皮月餅和哈式月餅的脂肪指標進(jìn)行了調整，調整情況見(jiàn)表1。

表1潮式酥皮月餅和哈式月餅的脂肪指標調整情況