2 結果與分析

2.1 pH的變化

食品的pH能反映食品的酸堿性，也是評價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要指標。通過(guò)檢測食品的pH，可以確保食品的品質(zhì)并且能增加食品的穩定性，從而延長(cháng)食品的保質(zhì)期。由圖1可知，使用3種不同防腐劑處理的烤制魷魚(yú)和空白組烤制魷魚(yú)的pH隨著(zhù)貯藏時(shí)間的增長(cháng)呈現上升的趨勢。0～2d時(shí)，ε-聚賴(lài)氨酸鹽處理組、山梨酸鉀處理組和空白組烤制魷魚(yú)的pH無(wú)顯著(zhù)性差異；第3～7d時(shí)，空白組和ε-聚賴(lài)氨酸鹽處理組烤制魷魚(yú)的pH明顯高于山梨酸鉀處理組，可能與此時(shí)期TVB-N含量的上升有關(guān)，TVB-N的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)，由此可見(jiàn)是因為空白組和ε-聚賴(lài)氨酸鹽處理組烤制魷魚(yú)的蛋白質(zhì)分解導致TVB-N含量的上升從而導致pH升高。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，Nisin處理的烤制魷魚(yú)的pH始終明顯低于ε-聚賴(lài)氨酸鹽處理組、山梨酸鉀處理組和空白組，這是因為Nisin本身呈酸性，其可以降低周?chē)橘|(zhì)的pH，這是Nisin處理組pH始終明顯低于其他3組的主要原因。在整個(gè)貯藏期間，使用Nisin、山梨酸鉀、ε-聚賴(lài)氨酸鹽處理的烤制魷魚(yú)與空白組烤制魷魚(yú)的pH變化差值分別為0.43、0.50、0.70、0.79，由此可見(jiàn)，與其他組相比，Nisin處理的烤制魷魚(yú)在貯藏過(guò)程中pH變化最小，因此Nisin能有效減緩烤制魷魚(yú)pH的變化。

2.2 色澤的變化

在貯藏過(guò)程中，脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性、色素降解等反應的發(fā)生會(huì )引起魚(yú)肉色澤變化。

通過(guò)測定魚(yú)肉的L^*，a^*，b^*值來(lái)表征烤制魷魚(yú)片顏色的變化。在不同防腐劑處理下烤制魷魚(yú)片的色度L^*值如圖2所示。從圖中可以看出，隨著(zhù)貯藏時(shí)間的增長(cháng)，使用3種不同防腐劑處理的烤制魷魚(yú)片和空白組烤制魷魚(yú)片的L^*值隨著(zhù)貯藏時(shí)間的增長(cháng)呈現下降的趨勢，L^*值不斷降低說(shuō)明魷魚(yú)肉質(zhì)的光澤度在貯藏期間有所降低，貯藏初期顏色較為鮮亮到后期顏色略微暗淡，魷魚(yú)肉的可接受程度也逐漸降低。造成這種現象的原因可能是隨貯藏時(shí)間的延長(cháng)，肌紅蛋白發(fā)生氧化生成高鐵肌紅蛋白，反而使亮度下降。故而L^*值下降趨緩。這與盧蕓等研究結果一致。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，ε-聚賴(lài)氨酸鹽處理組烤制魷魚(yú)的L^*值顯著(zhù)高于山梨酸鉀處理組、乳酸鏈球菌素處理組和空白組，且山梨酸鉀處理組烤制魷魚(yú)片的L^*值與空白組無(wú)顯著(zhù)性差異，這說(shuō)明ε-聚賴(lài)氨酸鹽可以更好的減緩烤制魷魚(yú)片L^*值的下降。ε-聚賴(lài)氨酸鹽可用作為食品的護色劑，其對食品具有良好的保鮮及護色效果，還具有抗氧化、防止食品褐變的作用。

在不同保鮮劑處理下烤制魷魚(yú)片的色度a^*值如圖3所示。隨著(zhù)貯藏時(shí)間的增長(cháng)，這3種不同防腐劑處理的烤制魷魚(yú)片和空白組烤制魷魚(yú)片的a^*值呈現上升的趨勢。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，在貯藏的第0～2d，3種不同防腐劑處理的烤制魷魚(yú)片的a^*值無(wú)顯著(zhù)性差異；第3～7d時(shí)4組烤制魷魚(yú)片的a^*值均存在顯著(zhù)性差異，其中空白組烤制魷魚(yú)片的a^*值增長(cháng)速度最快，其次是山梨酸鉀處理組和乳酸鏈球菌素處理組，ε-聚賴(lài)氨酸鹽處理組烤制魷魚(yú)片的a^*值增長(cháng)速度最慢，可能的原因是ε-聚賴(lài)氨酸鹽抑制烤魷魚(yú)片中高鐵肌紅蛋白的生成，這與田光娟等人研究結果一致。所以本實(shí)驗中ε-聚賴(lài)氨酸鹽可以更好的減緩烤制魷魚(yú)片a*值的上升。

在不同保鮮劑處理下烤制魷魚(yú)片的色度a^*值如圖3所示。隨著(zhù)貯藏時(shí)間的增長(cháng)，這3種不同防腐劑處理的烤制魷魚(yú)片和空白組烤制魷魚(yú)片的a^*值呈現上升的趨勢。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，在貯藏的第0～2d，3種不同防腐劑處理的烤制魷魚(yú)片的a^*值無(wú)顯著(zhù)性差異；第3～7d時(shí)4組烤制魷魚(yú)片的a^*值均存在顯著(zhù)性差異，其中空白組烤制魷魚(yú)片的a^*值增長(cháng)速度最快，其次是山梨酸鉀處理組和乳酸鏈球菌素處理組，ε-聚賴(lài)氨酸鹽處理組烤制魷魚(yú)片的a^*值增長(cháng)速度最慢，可能的原因是ε-聚賴(lài)氨酸鹽抑制烤魷魚(yú)片中高鐵肌紅蛋白的生成，這與田光娟等人研究結果一致。所以本實(shí)驗中ε-聚賴(lài)氨酸鹽可以更好的減緩烤制魷魚(yú)片a^*值的上升。

在不同防腐劑處理下烤制魷魚(yú)片的色度b^*值如圖4所示。由圖4可知，隨著(zhù)貯藏時(shí)間的增長(cháng)，使用3種不同防腐劑處理的烤制魷魚(yú)和空白組烤制魷魚(yú)的b^*值呈現上升的趨勢，這表明魷魚(yú)隨著(zhù)貯藏期的延長(cháng)，魷魚(yú)肉有發(fā)黃的趨勢。黃卉等人認為隨著(zhù)貯藏期的延長(cháng)，在光線(xiàn)、溫度、酶等引發(fā)劑的作用下魚(yú)肉脂肪逐漸被氧化，使得肉逐漸變黃。0d時(shí)，4組烤制魷魚(yú)的b^*值無(wú)顯著(zhù)性差異，說(shuō)明烤制魷魚(yú)片的脂質(zhì)氧化與腐敗程度對肌肉的顏色影響顯著(zhù)，各種防腐劑能有效及控制魷魚(yú)肌肉中的蛋白質(zhì)分解。在貯藏的1～7d，ε-聚賴(lài)氨酸鹽處理組烤制魷魚(yú)的b^*值均顯著(zhù)低于其他3組，可能的原因是ε-聚賴(lài)氨酸鹽阻止了烤制魷魚(yú)組織中的脂質(zhì)過(guò)氧化，又由于ε-聚賴(lài)氨酸鹽能防止食品褐變，所以ε-聚賴(lài)氨酸鹽可以更好的減緩烤制魷魚(yú)b^*值的上升。在本實(shí)驗中經(jīng)ε-聚賴(lài)氨酸鹽組處理的烤制魷魚(yú)片的b^*值的變化速度要明顯低于其他組。

綜上所述，在對不同防腐劑處理的烤制魷魚(yú)片色度值測定后發(fā)現，經(jīng)ε-聚賴(lài)氨酸鹽處理的烤制魷魚(yú)片色度值較其他四組效果好，說(shuō)明ε-聚賴(lài)氨酸鹽可以更好的抑制烤制魷魚(yú)片貯藏期間色澤的變化，保持烤制魷魚(yú)片具備良好的食用特性。

2.3 TVB-N的變化

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N），是常用來(lái)判定肉制品新鮮與否的理化指標。如圖5所示，隨著(zhù)貯藏時(shí)間的增長(cháng)，3種不同防腐劑處理以及空白組烤制魷魚(yú)的TVB-N含量呈現上升的趨勢。這是因為微生物繁殖速度加快，腐敗菌將蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生的胺類(lèi)等物質(zhì)積累。而使用乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀、ε-聚賴(lài)氨酸鹽處理的烤制魷魚(yú)片的TVB-N初始值（0d）相比于空白組處理的烤制魷魚(yú)片初始值均降低了82%、30%、24%，說(shuō)明3種防腐劑均具備抑制烤制魷魚(yú)揮發(fā)性鹽基氮生成的能力。并且在整個(gè)貯藏過(guò)程中，乳酸鏈球菌素處理的烤制魷魚(yú)片的TVB-N含量顯著(zhù)低于與其他3組，在貯藏的第7d，乳酸鏈球菌素處理的烤制魷魚(yú)片的TVB-N含量分別比山梨酸鉀組、ε-聚賴(lài)氨酸鹽組、空白組降低了2.35、8.123、9.612。這是由于乳酸鏈球菌素處理組pH較低，抑制了微生物生長(cháng)，從而降低肉中蛋白質(zhì)分解的速度，進(jìn)而延緩肉的腐敗，減緩烤制魷魚(yú)片TVB-N值的增長(cháng)。并且乳酸鏈球菌素處理組的TVB-N值在7d貯藏過(guò)程沒(méi)有超過(guò)國標規定值30mg·100g^-1，而ε-聚賴(lài)氨酸鹽處理組和空白組烤制魷魚(yú)片的TVBN含量均超過(guò)國標規定的30mg·100g^-1。與其他各組相比，乳酸鏈球菌素能更好的抑制烤制魷魚(yú)片TVB-N值的產(chǎn)生，減緩烤制魷魚(yú)片腐敗變質(zhì)的速度。

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