一、目的和要求

①通過(guò)實(shí)驗了解熟肉類(lèi)中淀粉含量的測定原理及測定方法。

②熟悉掌握淀粉酸水解、還原糖滴定的操作要點(diǎn)。

二、原理

試樣經(jīng)除去脂肪及可溶性糖后，淀粉用酸水解成具有還原性的單糖，然后按還原糖測定，并折算成淀粉含量。

三、儀器

①水浴鍋

②高速組織搗碎機：1200r/min

③回流裝置并附250mL錐形瓶

④燒杯、容量瓶、手套

⑤其余的儀器、用具同還原糖測定

四、試劑

①乙醚

②乙醇（85%）

③鹽酸（1+1）

④氫氧化鈉溶液：（400g/L）

⑤氫氧化鈉溶液：（100g/L）

⑥乙酸鉛溶液：（200g/L）

⑦硫酸鈉溶液：（100g/L）

⑧甲基紅指示劑：乙醇溶液（2g/L）

⑨其余試劑同還原糖測定法

五、操作方法

1、試樣處理

按一定的采樣方法取午餐牛肉罐頭200g，加等量水在組織搗碎機中搗成勻漿。稱(chēng)取5.00～10.00g勻漿，置于250mL錐形瓶中，加30mL乙醚振搖提?。ǔピ嚇又兄荆?，用濾紙過(guò)濾除去乙醚，再用30mL乙醚淋洗兩次，濾去乙醚。用150mL乙醇（85%）分數次洗滌殘渣，除丟可溶性糖類(lèi)物質(zhì)。濾干乙醇溶液，以100mL水洗滌漏斗中殘渣并全部轉入250錐形瓶中。

2、水解

于上述250mL錐形瓶中，加入30mL鹽酸（1+1），接好冷凝管，置沸水浴中回流2h?；亓魍戤吅?，立即置流水中冷卻。待試樣水解液冷卻后，加入2滴甲基紅指示液，先以氫氧化鈉溶液（400g/L）調至黃色，再以鹽酸（1+1）校正至水解液剛好變?yōu)榧t色為宜。

若水解液顏色較深，可用精密pH試紙測試，使試樣水解液的pH值約為7。然后加20mL乙酸鉛溶液（200g/L），搖勻，放置10min，以沉淀蛋白質(zhì)、單寧、有機酸、果膠等膠體物質(zhì)。再加20mL硫酸鈉溶液（100g/L），以除去過(guò)多的鉛。搖勻后將全部溶液及殘渣轉入500mL容量瓶中，用水洗滌錐形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀釋至刻度。過(guò)濾，棄去少量初濾液，其余濾液供測定用。

3、測定

按還原糖測定中的直接滴定法或高錳酸鉀法測定水解液中還原糖的含量并同時(shí)作空白試驗。

六、結果計算

1、數據記錄

2、計算

式中：X——試樣中淀粉的含量，％；

A₁——測定用試樣水解液中還原糖的質(zhì)量，mg；

A₂——試劑空白試驗中還原糖的質(zhì)量，mg；

m——稱(chēng)取試樣質(zhì)量，g；

V——測定用試樣處理液的體積，mL；

500——試樣溶液總體積，mL；

0.9——還原糖（以葡萄糖計）換算成淀粉的換算系數。

計算結果表示到小數點(diǎn)后一位。在重復性條件下獲得兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10％。

七、說(shuō)明及注意事項

①回流裝置的冷凝管應較長(cháng)一些，以保證水解過(guò)程中鹽酸濃度不發(fā)生變化。

②水解條件要嚴格控制，要保證淀粉完全，并避免因加熱時(shí)間過(guò)長(cháng)對葡萄糖產(chǎn)生影響（形成糠醛聚合體，失去還原性）。

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