（2）揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量分析

TVB-N值是魚(yú)肉在腐敗過(guò)程中，微生物和酶作用使蛋白質(zhì)分解成氨和胺類(lèi)堿性含氮物質(zhì)，是魚(yú)肉初期腐敗的重要評價(jià)指標，它的增長(cháng)與腐敗菌及其內源酶活性息息相關(guān)，TVB-N值越小，水產(chǎn)品的新鮮度越好，反之，腐敗程度越嚴重。在貯藏期間TVB-N值的變化如圖3所示。在最初階段，鯽魚(yú)的TVB-N值為10.10mg／100g，所有組的樣品在早期TVB-N值都相近，后期F3和F4組的TVB-N值明顯低于F1和F2組(P＜0.05)，這可能是由于植酸作為一種金屬螯合劑，可以降低某些內源酶的活性。數據還表明，Fl組的TVB-N值顯著(zhù)低于F2組(P＜0.05)。這一事實(shí)表明，在魚(yú)類(lèi)樣品表面涂抹魚(yú)鱗明膠，可以降低細菌繁殖的速度，或者減少細菌對非蛋白質(zhì)氮化合物氧化脫氨基的能力。F3組的TVB-N值的降低是最明顯的，在第22天，F3組的TVB-N值為18.79mg／100g，而FO組在第8天已達到了18.16mg／100g。

（3）β-硫代巴比妥酸(TBA)值的測定

TBA值是廣泛應用于表達脂肪氧化程度的指標，TBA值變化情況如圖4所示。在前10天里，F2組的TBA值與FO組無(wú)顯著(zhù)差異，而F4組的TBA值與F1和F3組的發(fā)展程度相似，顯著(zhù)低于F0和F2組(p＜0.05)。這表明魚(yú)鱗明膠對于魚(yú)肉樣品具有抗氧化作用，而迷迭香提取物不僅不能提高魚(yú)鱗明膠的抗氧化性，相反，還可能抑制了魚(yú)鱗明膠的作用。在貯藏的第22天，F3組的TBA值仍為0.60mg／kg，但FO組在第8天TBA值已經(jīng)達到0.57mg／kg，在貯藏期結束時(shí)，F3組的TBA值顯著(zhù)低于F1組(p＜0.05)，這可能是由于植酸的抗氧化作用。

（4）K值的測定

K值是ATP降解的一個(gè)指標，是檢驗魚(yú)類(lèi)早期新鮮度最有效的指標之一，可表示魚(yú)體從僵硬到自溶過(guò)程中ATP降解程度。據文獻報道，IMP和AMP是魚(yú)類(lèi)甜度和新鮮度的主要指征，而HxR和Hx的產(chǎn)生與某些魚(yú)類(lèi)的新鮮度和風(fēng)味的損失有關(guān)。在4℃貯藏時(shí)的K值變化如圖5所示，樣品的初始K值為2.96％，在貯藏過(guò)程中，F0組的K值明顯高于其他4組樣品，但在第8天時(shí)，F2組和F4組的K值與F0組水平相似，而F1組和F3組的K值沒(méi)有明顯差異，說(shuō)明魚(yú)鱗明膠能顯著(zhù)抑制K值的升高。迷迭香提取物可以短時(shí)間(6天)抑制K值的升高，但是植酸對K值沒(méi)有任何影響。
 

（5）失重分析及感官評價(jià)

魚(yú)類(lèi)在貯藏過(guò)程中的失重主要是由于持水能力下降而導致水分蒸發(fā)，以及貯藏過(guò)程中肌肉組織由于細菌的分解代謝使得蛋白質(zhì)變性。與其他組相比，F1和F3組的失重顯著(zhù)降低(p＜0.05)(圖6-a)，F2組和F4組在最開(kāi)始比F0組失重要少，但當分別貯藏到第6天及第10天時(shí)，失重比Fo組還要高，可能是蛋白肽類(lèi)物質(zhì)有利于某些微生物的生長(cháng)。當貯藏期結束時(shí)，F3組的失重仍顯著(zhù)低于其他組(p＜0.05)。結果表明，魚(yú)鱗明膠及植酸對鯽魚(yú)失重的抑制有較好的效果。
 

由于在貯藏過(guò)程中，魚(yú)肉本身的氣味、顏色、組織狀態(tài)等會(huì )發(fā)生不可逆的變化，魚(yú)肉的表現會(huì )影響消費者的購買(mǎi)，雖然表觀(guān)現象不能定量表示魚(yú)類(lèi)的腐敗程度，但是一項非常重要的鮮度評價(jià)指標，感官評價(jià)結果如圖6-b所示。貯藏初期，F2及F4組的感官評分高于F0組，但無(wú)顯著(zhù)性差異(p＞0.05)，在第6天時(shí)，F2及F4組的評分顯著(zhù)下降，與Fo組得分相近甚至更低。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，Fl組和F3組的感官評分均顯著(zhù)高于F0組(p＜0.05)，尤其是F3組，在第8天時(shí)，就顯著(zhù)高于其他組樣品(p＜0.05)。在貯藏結束時(shí)，F3組得分4.67分，仍可以接受，但F0組在第8天時(shí)得分就已降至4分。F3組的分值較高可能是由于魚(yú)鱗明膠及植酸的抗氧化作用，但迷迭香提取物對魚(yú)類(lèi)的感官評分沒(méi)有穩定作用。

所有的試驗結果(TVC、TVB-N、TBA、K值、失重和感官評價(jià))都表明，在貯藏初期，F2和F4組較F0組新鮮，但從第6天開(kāi)始，它們變質(zhì)的速度就開(kāi)始加快，當貯藏期快結束時(shí)，新鮮程度反而不如F0對照組，此外，當貯藏到第6天時(shí)，在F0、F2、F4組樣品下均發(fā)現了液體，雖然這在魚(yú)類(lèi)貯藏時(shí)是常見(jiàn)現象，但在F1和F3組中卻沒(méi)有出現。Gomez-Estaca等人曾報道過(guò)，在金槍魚(yú)皮明膠中添加迷迭香提取物，可以顯著(zhù)提高膜的溶解性。根據本研究的結果，迷迭香提取物不能保持鯽魚(yú)的新鮮，且在貯藏后期，可能由于明膠多肽鏈與迷迭香多酚的相互作用，增加了F2和F4組的溶解性。在貯藏期間，F2和F4組的薄膜吸收掉了魚(yú)類(lèi)樣品流出的水分，還有一些由于魚(yú)鱗酶解而產(chǎn)生的多肽，為一些細菌的生長(cháng)提供營(yíng)養物質(zhì)，從而促進(jìn)了樣品的腐敗，但這一解釋有待進(jìn)一步研究證實(shí)。

三、結論

單一提取物的保鮮效果各有側重點(diǎn)，因此需要復配使用，以達到更好的效果。魚(yú)鱗明膠與迷迭香提取物中的多酚類(lèi)化合物有一定協(xié)同作用，而與植酸沒(méi)有明顯作用。魚(yú)鱗明膠膜(含或不含植酸)對鯽魚(yú)在4℃貯藏期間保持品質(zhì)及延長(cháng)貨架期有顯著(zhù)效果(p＜0.05)，而在前6天里，含有迷迭香提取物的魚(yú)鱗明膠膜可保持魚(yú)的新鮮度，但后期對魚(yú)體保鮮不產(chǎn)生積極的影響。F3組，即鯽魚(yú)表面涂有含植酸的魚(yú)鱗明膠液，對鯽魚(yú)保鮮的綜合效果最好，其在細菌總數，揮發(fā)性鹽基氮，β-硫代巴比妥酸值，K值，失重和感官評價(jià)上均顯著(zhù)優(yōu)于對照組。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問(wèn)題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：硫代巴比妥酸，迷迭香，植酸，螯合劑，