由圖5可知，檸檬酸的添加量≤5%時(shí)，玫瑰花色苷水提液的色差隨時(shí)間的延長(cháng)而增大。而且在試驗過(guò)程中發(fā)現，相比于未添加任何食品添加劑的空白對照組，檸檬酸的添加使水提液顏色向深紅變化，且溶液中檸檬酸濃度越大，其顏色變化越明顯，與色差值的增大規律一致。由表3可知，在避光放置150h后，不同濃度的檸檬酸均使玫瑰花色苷水提液的色素保存率增大，濃度越高，保存率越大，且出現花色苷保存率高于100%，達163.32%。在酸性條件下，花色苷主要以紅色的黃烊鹽陽(yáng)離子（AH+）形式存在，使水提液顏色加深。檸檬酸的添加，使pH值下降，這也是保存率大于100%的原因；且在溶液pH值較低時(shí)，花色苷穩定性較強，則溶液中檸檬酸在一定范圍內越多，玫瑰花色苷水提液色素保存率越大，這說(shuō)明在玫瑰類(lèi)飲料加工中根據需求適量添加檸檬酸，可以提高其顏色穩定性。

在試驗過(guò)程中發(fā)現，向玫瑰花色苷水提液中加入濃度在0.25%以?xún)鹊?u>抗壞血酸鈉">壞血酸時(shí)，有玫瑰花色苷水提液紅色褪去的現象，且抗壞血酸濃度越高，褪色現象越明顯，圖6中的曲線(xiàn)也反映出色差值增大的變化趨勢。由表3可知，抗壞血酸的添加會(huì )降低玫瑰花色苷水提液的色素保存率，且隨抗壞血酸濃度升高，花色苷保存率降低。當水提液中抗壞血酸濃度為0.25%時(shí)，常溫避光放置150h后色素保存率低至21.27%。具有還原性的抗壞血酸在有氧條件下被氧化為H2O2，H2O2使花色苷分子生成無(wú)色的查爾酮等物質(zhì)，查爾酮進(jìn)一步降解為沉淀物，這說(shuō)明在玫瑰類(lèi)飲料加工中，應盡量避免使用抗壞血酸等還原劑。

2.3.2 穩定劑對玫瑰花色苷穩定性的影響

穩定劑對玫瑰花色苷水提液顏色穩定性的影響見(jiàn)表4和圖7。

由表4和圖7可知，EDTA-2Na對玫瑰花色苷水提液的色素保存率和顏色穩定性影響都較小。隨著(zhù)玫瑰花色苷水提液中EDTA-2Na添加量和放置時(shí)間的增加，其△E*值逐漸增大，但均未超過(guò)3.5，即肉眼無(wú)法觀(guān)察到顏色的變化。EDTA-2Na（乙二胺四乙酸二鈉）可與金屬離子螯合形成絡(luò )合物，在玫瑰花色苷水提液中，EDTA-2Na與其中的金屬離子結合，從而減少了金屬離子對玫瑰花色苷水提液的色素保存率和顏色穩定性的影響。EDTA-2Na水溶液呈酸性，酸性條件也有利于玫瑰花色苷的穩定性。由此可見(jiàn)，EDTA-2Na是適用于玫瑰類(lèi)飲料加工中的穩定劑。

吐溫80（聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯）的加入會(huì )對玫瑰花色苷水提液的色素保存率和顏色穩定性造成影響，由表4和圖7可知，隨著(zhù)吐溫80濃度的增大，玫瑰花色苷保存率下降，顏色變化增大。吐溫80容易與抗氧化劑、顯色劑等結合形成沉淀，從而使玫瑰花色苷水提液變渾濁，因此，在玫瑰類(lèi)飲料加工中，應盡量避免使用吐溫80。

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