2 結果與分析

2.1 FA和CA添加量對混合面團熱機械學(xué)特性的影響

Mixolab混合實(shí)驗儀可以同時(shí)測定面團的粉質(zhì)特性及淀粉的糊化特性。由表1可知，與對照組相比，添加FA后對面團的吸水率、形成時(shí)間及黏度崩解值無(wú)顯著(zhù)影響。然而FA的添加顯著(zhù)降低了面團的穩定時(shí)間，這可能是由于FA的添加對于面團中二硫鍵有還原作用，可以使得面團在達到最佳的攪拌時(shí)間后崩潰，降低其穩定性。隨著(zhù)FA添加量的增加，面團的穩定時(shí)間逐漸降低。FA的添加還顯著(zhù)升高了面團的回生值?；厣当硎?u>淀粉糊化后遇冷出現淀粉分子重新排列并重結晶的現象，在宏觀(guān)上表現為淀粉糊凝膠化。當添加不同添加量的FA后，面團回生值顯著(zhù)升高，表明添加FA后，面團的淀粉糊凝膠化程度變高，分子排列較有序。從表2可以看出，與對照組相比，添加不同濃度的CA對面團的吸水率、形成時(shí)間及黏度崩解值無(wú)明顯影響，而CA的添加顯著(zhù)縮短了面團的穩定時(shí)間，隨添加量的升高，面團的穩定性越差。CA的添加也顯著(zhù)升高了面團的回生值，淀粉糊凝膠化程度變高，分子排列有序。

綜上所述，添加酚酸使得面團的穩定時(shí)間縮短，穩定性被破壞，且隨著(zhù)酚酸添加量的增加，穩定性逐漸降低，這與Jackson等的研究結果一致。而添加酚酸會(huì )使面團的回生值升高，表明FA和CA會(huì )影響淀粉分子的晶體結構，使得淀粉糊凝膠化程度變高，分子的排列變得較為有序，與王紅娜等的研究結果一致。

2.2 FA和CA添加量對面筋蛋白動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的影響

面制品的品質(zhì)與面團的流變特性有很大關(guān)聯(lián)，而面團中的面筋蛋白對于面團的流變特性起決定因素。采用動(dòng)態(tài)流變儀可以測出面筋蛋白的彈性模量（G'）以及黏性模量（G''）隨掃描頻率變化而變化的具體情況，以此推測某些物質(zhì)在分子結構方面的信息。圖1、圖2分別表示添加不同含量的FA和CA后，面筋蛋白的彈性模量（G'）、黏性模量（G''）的頻率掃描曲線(xiàn)圖。由圖1可得，FA及CA組面筋蛋白的黏彈性模量均隨掃描頻率的增加而增大。當FA添加量為0.20%和0.25%時(shí)，面筋蛋白的黏彈性模量略微高于對照組，而當添加量小于0.20%時(shí)，黏彈性模量略低于對照組；當CA的添加量為0.15%，0.20%，0.25%時(shí)，面筋蛋白的黏彈性模量略高于對照組，而當添加量小于0.15%時(shí)，面筋蛋白的黏彈性模量略低于對照組。這樣的結果可能是由于添加量太小而并未明顯影響面筋蛋白的黏彈性模量，對此可以進(jìn)行做后續試驗探究其原因。

損耗角正切值tanδ為G''與的G'比值。tanδ可以反映物料的黏彈性特征，體現樣品的理化性質(zhì)接近于固體還是液體，當tanδ＜1時(shí)表示樣品的品質(zhì)接近于固體，而當tanδ＞1則表示樣品的性質(zhì)近似流體。tanδ的變化可以表現出樣品聚合度的變化，當tanδ降低時(shí)，表示樣品聚合度增大，反之樣品的聚合度減小。如圖3所示，本試驗所有試驗組的彈性模量（G'）均大于黏性模量（G''），即面筋蛋白的tanδ均小于1，說(shuō)明面筋蛋白具有類(lèi)似固體的性質(zhì)，與Khatkar等的試驗結果相同。而相比于對照組，FA和CA的添加對于面筋蛋白的tanδ無(wú)明顯影響。

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