2 結果與分析

2.1 初始乙醇濃度對果醋發(fā)酵的影響

如圖1所示，固定其他發(fā)酵因素的情況下，隨著(zhù)初始乙醇濃度的增加，產(chǎn)酸量呈先增加后減少的趨勢，初始乙醇濃度對果醋發(fā)酵影響顯著(zhù)（P＜0.05）。在初始乙醇濃度小于7%時(shí)，產(chǎn)酸量隨濃度升高而增加；超過(guò)7%產(chǎn)酸量開(kāi)始下降但仍高于乙醇濃度為5%和6%，可能是在乙醇濃度低時(shí)，沒(méi)有構成滿(mǎn)足醋酸菌生長(cháng)的條件，而乙醇濃度增高時(shí)，醋酸菌活性又被抑制，從而產(chǎn)酸量呈先上升后下降的趨勢。并且經(jīng)多重比較分析，初始乙醇濃度為7%時(shí)產(chǎn)酸能力較強，對果醋發(fā)酵的影響相比其它濃度最為明顯。因此，初始酒精濃度為7%是最優(yōu)條件，并將其作為響應值，6%、7%、8%三個(gè)初始乙醇濃度為響應面試驗中的三個(gè)水平。

2.2 發(fā)酵pH對果醋發(fā)酵的影響

如圖2所示，不同發(fā)酵pH對果醋發(fā)酵影響顯著(zhù)（P＜0.05），產(chǎn)酸量在pH為5.0時(shí)達到峰值，小于5.0時(shí)隨pH增加而增加，大于5.0時(shí)逐漸減少。原因可能是pH為4.0、4.5和5.5、6.0沒(méi)有為醋酸發(fā)酵創(chuàng )造良好的條件，抑制了醋酸菌體中的酶活性，阻礙了醋酸菌的生長(cháng)繁殖和代謝，導致醋酸轉化酒精的能力降低，產(chǎn)酸量過(guò)低。經(jīng)多重比較分析，pH5.0時(shí)產(chǎn)酸量高于其它pH。因此，發(fā)酵pH5.0最佳，最終選擇pH為4.5、5.0、5.5作為響應面試驗的三個(gè)水平。

2.3 醋酸接種量對果醋發(fā)酵的影響

如圖3所示，不同醋酸菌接種量對果醋發(fā)酵影響顯著(zhù)（P＜0.05）。接種量10%時(shí)果醋產(chǎn)酸量最大，低于10%產(chǎn)酸量隨接種量增加而增大，高于10%產(chǎn)酸量開(kāi)始呈現下降趨勢?？赡苁谴姿峋臃N量過(guò)少時(shí)，發(fā)酵液中菌體不足，不能徹底發(fā)酵；而接種量過(guò)高時(shí)，發(fā)酵液中菌種增加，從而耗費大量的營(yíng)養物質(zhì)，而醋酸菌繁殖過(guò)快使得發(fā)酵后期發(fā)酵液中無(wú)微生物存在，進(jìn)而產(chǎn)酸量降低。經(jīng)多重比較得到接種量10%對醋酸發(fā)酵的影響更顯著(zhù)（P＜0.05）。因此確定接種量10%為最佳，選擇8%、10%、12%三個(gè)接種量進(jìn)行響應面試驗分析。

2.4 發(fā)酵溫度對果醋發(fā)酵的影響

如圖4所示，發(fā)酵溫度對果醋發(fā)酵影響顯著(zhù)（P＜0.05）。28～32℃范圍內果醋產(chǎn)酸量隨溫度升高而逐漸增大，溫度超過(guò)32℃，產(chǎn)酸量開(kāi)始下降，溫度越高產(chǎn)酸量越低?？赡苁菧囟冗^(guò)低時(shí)，醋酸菌中酶活性不夠，不足以充分發(fā)酵；而溫度過(guò)高會(huì )使醋酸菌中的酶活性失活，加速醋酸菌生長(cháng)，提前老化，從而導致果醋產(chǎn)酸量降低，影響發(fā)酵效率。經(jīng)多重比較得到發(fā)酵溫度為32℃對醋酸發(fā)酵影響最為顯著(zhù)（P＜0.05），最終選擇32℃為響應值，30、32、34℃為三個(gè)水平進(jìn)行響應面試驗分析。

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