2 結果分析

2.1 不同糖對三葉木通果醬感官品質(zhì)的影響

不同糖的三葉木通果醬感官評價(jià)結果如表2所示，不同糖的三葉木通果醬的感官品質(zhì)存在差異。黑糖的三葉木通果醬在各個(gè)維度的感官評價(jià)上得分均較高，整體可接受度最好，其次是紅糖。蔗糖的由于其較為甜膩，整體可接受度最差。

2.2 不同糖對三葉木通果醬色澤的影響

果醬的顏色不僅會(huì )受到原料色澤影響，也會(huì )受到熬制過(guò)程中氨基酸與糖發(fā)生的美拉德反應，不同糖的三葉木通果醬色澤結果如表3所示。糖的種類(lèi)對三葉木通果醬的色澤影響顯著(zhù)，木糖醇、葡萄糖漿、蔗糖和蜂蜜的整體呈黃白色，紅糖和黑糖的由于其本身顏色較深的緣故，果醬呈暗紅或黑色。木糖醇果醬的亮度最大，其次是蔗糖，黑糖和紅糖的最低。蜂蜜的飽和度最高，其次是黑糖和紅糖的。蔗糖和木糖醇的色澤飽和度最低，但h0都顯著(zhù)高于其他果醬（大于90°），表示這兩種果醬呈典型的黃色。黑糖和紅糖的h0顯著(zhù)低于其他果醬，在50°～60°左右，呈紅黃色。

2.3 不同糖對三葉木通果醬質(zhì)構特性的影響

不同糖的三葉木通果醬質(zhì)構參數如表4所示，不同果醬的各質(zhì)構參數均存在顯著(zhù)差異，黑糖三葉木通果醬的硬度、最大黏附力、黏附性和膠黏性都顯著(zhù)高于其他果醬，穩定性較好，說(shuō)明黑糖最有利于三葉木通果醬凝膠的形成；其次是葡萄糖，其余果醬這四個(gè)指標也相對較高；蜂蜜、木糖醇和紅糖的各質(zhì)構值依次減少，蔗糖三葉木通果醬穩定性相對較差，整體質(zhì)構品質(zhì)較低，可能是蔗糖相比其他糖相對不適宜三葉木通果醬的凝膠。

2.4 不同糖對三葉木通果醬的游離氨基酸的影響

不同糖的三葉木通果醬中游離氨基酸檢測結果如表5所示，果醬中一共檢測到20種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸，其中Thr、Val、Met、Ile、Leu和Phe這6種人體必需氨基酸在所有三葉木通果醬中均有檢出。蜂蜜三葉木通果醬中氨基酸的種類(lèi)最豐富（20種），其次是木糖醇（18種），種類(lèi)最低的是黑糖三葉木通果醬（14種）。紅糖三葉木通果醬的含量最高，達1.349mg/g，葡萄糖漿、蔗糖和黑糖的三葉木通果醬的氨基酸含量接近，分別為1.005、0.971、0.936mg/g，蜂蜜和木糖醇三葉木通果醬的氨基酸總量最低，但其人體必需氨基酸相對較高。氨基酸對果醬的滋味貢獻較大，主要呈酸、甜、苦三種味道，精氨酸呈苦味，在葡萄糖漿和蔗糖三葉木通果醬中含量較高，導致這兩種果醬的滋味相對較差；蘇氨酸呈甜味，酪氨酸呈芳香味，這兩者在黑糖和紅糖果醬中含量較高；脯氨酸呈甜味，在蜂蜜中含量最高，這與感官評價(jià)中滋味得分結果相符合。

2.5 不同糖對三葉木通果醬粗蛋白的影響

蛋白質(zhì)不僅是6大營(yíng)養素之一，同時(shí)也是主要滋味物質(zhì)的前提物質(zhì)，不同糖的三葉木通果醬粗蛋白含量如表6所示，不同果醬的粗蛋白含量差異顯著(zhù)。采用紅糖和黑糖熬制的三葉木通果醬粗蛋白顯著(zhù)高于其他種類(lèi)，蔗糖三葉木通果醬的最低，粗蛋白僅為0.09%。

相關(guān)鏈接：蔗糖，氨基酸，木糖醇，脯氨酸

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