我國蔬菜產(chǎn)量高，消費市場(chǎng)大，但在采收、加工、運輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的損失量較大。由于蔬菜產(chǎn)品規格化、標準化不足，絕大多數蔬菜以原始采收狀態(tài)進(jìn)入市場(chǎng)，這些未進(jìn)行商品化加工的蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)法保證，市場(chǎng)競爭力不足。

通過(guò)對油麥菜、馬鈴薯、辣椒、豇豆4種蔬菜總糖、總酸、類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素、抗壞血酸含量的測定，研究新鮮蔬菜、鮮切蔬菜及其低溫貯存后的品質(zhì)變化。結果表明，與新鮮蔬菜相比，4種蔬菜的總糖含量在鮮切和鮮切冷藏后大多發(fā)生顯著(zhù)變化，辣椒鮮切和鮮切冷藏后總糖含量極顯著(zhù)提高，而豇豆、馬鈴薯鮮切和鮮切冷藏后總糖含量顯著(zhù)或極顯著(zhù)降低。油麥菜、馬鈴薯總酸含量在鮮切和鮮切冷藏后有明顯下降趨勢，鮮切馬鈴薯的糖酸比極顯著(zhù)上升。鮮切和鮮切冷藏后油麥菜類(lèi)胡蘿卜素含量極顯著(zhù)降低32.7%～54.5%，辣椒類(lèi)胡蘿卜素含量顯著(zhù)或極顯著(zhù)提高63.5%～112.9%。

鮮切冷藏后油麥菜和辣椒葉綠素含量極顯著(zhù)降低57.7%和43.6%。油麥菜、馬鈴薯鮮切及鮮切冷藏后總抗壞血酸含量顯著(zhù)或極顯著(zhù)降低；鮮切辣椒總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量均極顯著(zhù)上升，而鮮切冷藏后辣椒總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量極顯著(zhù)下降。豇豆鮮切和鮮切冷藏后類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素和抗壞血酸含量未發(fā)生顯著(zhù)變化。

鮮切蔬菜又稱(chēng)半加工蔬菜、輕度加工蔬菜，是將新鮮蔬菜在低溫冷鏈下經(jīng)清洗、去皮、切割、修整、包裝等加工過(guò)程，再經(jīng)冷藏、運輸而進(jìn)行銷(xiāo)售的即食蔬菜制品。鮮切蔬菜為蔬菜產(chǎn)業(yè)提供了新的發(fā)展思路，也為人們日常生活提供了便利，但是在加工和運輸過(guò)程中會(huì )不可避免地導致?tīng)I養物質(zhì)損耗和潛在食品安全隱患。

近年來(lái)，鮮切產(chǎn)品已成為園藝產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快的領(lǐng)域之一，其中鮮切蔬菜相對于鮮切水果更有優(yōu)勢。水果和蔬菜經(jīng)處理后，形成的機械損傷會(huì )引發(fā)一系列生理生化反應，同時(shí)營(yíng)養物質(zhì)外流，給微生物提供了有利的生存條件。由于微生物生長(cháng)繁殖和酶促褐變，鮮切蔬菜褐化嚴重，甚至腐爛。酶促褐變是影響鮮切水果和蔬菜質(zhì)量的關(guān)鍵反應。溫度也是影響鮮切果蔬貯藏期品質(zhì)劣變的重要因素，而采用低溫貯藏是鮮切果蔬保鮮中最常見(jiàn)的方法。低溫能有效抑制微生物的生長(cháng)和繁殖，延緩鮮切蔬菜的腐爛變質(zhì)。冷藏法以其保鮮效果好、處理量大、技術(shù)成熟、成本相對較低等優(yōu)點(diǎn)，成為蔬菜保鮮的主要方法。

本試驗選取豇豆〔Vignaunguiculata（Linn.）Walp.〕、辣椒（CapsicumannuumL.）、馬鈴薯（SolanumtuberosumL.）、油麥菜（Lactucasativavar.longifoliafLam.）等4種蔬菜為材料，對新鮮蔬菜、鮮切蔬菜、鮮切冷藏蔬菜的總糖、總酸、類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素和抗壞血酸含量等進(jìn)行檢測，探究鮮切冷藏處理后蔬菜風(fēng)味品質(zhì)、感官品質(zhì)、營(yíng)養品質(zhì)的變化，以期為鮮切蔬菜品質(zhì)變化提供一定理論依據。

1材料與方法

1.1試驗材料

試驗所用新鮮蔬菜和鮮切蔬菜為豇豆、辣椒、馬鈴薯、油麥菜，均來(lái)自于湖北菱湖尚品洪山菜苔農業(yè)發(fā)展有限公司，品質(zhì)測定于2018年6月在華中農業(yè)大學(xué)園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗室進(jìn)行。

1.2處理方式

準備豇豆、辣椒、馬鈴薯、油麥菜新鮮蔬菜（CK）和鮮切蔬菜樣品。所有蔬菜均統一清洗、鮮切。鮮切蔬菜規格為：豇豆2cm切段，辣椒2cm切段，馬鈴薯去皮切3mm薄片，油麥菜3cm切段。鮮切后蔬菜以真空壓縮包裝。鮮切蔬菜樣品分為2份，一份與新鮮蔬菜樣品同時(shí)測定總糖、總酸、類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素、抗壞血酸含量等指標；另一份于4℃下冷藏7d后再檢測相同品質(zhì)指標。

1.3檢測指標和方法

總糖、總酸含量采用糖酸儀測定（日本愛(ài)宕ATAGO公司，PAL-BX／ACID3番茄糖酸度計）；類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素含量采用酶標儀測定（TECAN酶標儀，瑞士TECAN公司，InfiniteM200ProNanoQuant）；抗壞血酸含量測定參照胡體旭（2015）的方法進(jìn)行；數據測定設3次重復。

2結果與分析

2.1鮮切和鮮切冷藏對4種蔬菜糖酸含量的影響

由圖1可見(jiàn)，4種鮮切蔬菜和鮮切冷藏蔬菜的總糖含量變化，油麥菜在2.9%～3.2%之間，馬鈴薯在4.3%～5.4%之間，辣椒在4.5%～5.2%之間，豇豆在3.5%～4.0%之間。4種鮮切蔬菜和鮮切冷藏蔬菜的總糖含量與新鮮蔬菜相比變化顯著(zhù)（油麥菜鮮切冷藏處理除外）。其中，辣椒鮮切和鮮切冷藏后總糖含量比新鮮辣椒極顯著(zhù)提高，而豇豆、馬鈴薯鮮切和鮮切冷藏后總糖含量比對應新鮮蔬菜顯著(zhù)或極顯著(zhù)降低。

由圖2可知，鮮切和鮮切冷藏油麥菜總酸含量在0.76%～0.82%之間，馬鈴薯總酸含量在0.72%～0.87%之間，辣椒和豇豆總酸含量在0.3%左右。和新鮮蔬菜相比，鮮切油麥菜總酸含量極顯著(zhù)下降，馬鈴薯鮮切后和鮮切冷藏后總酸含量也顯著(zhù)或極顯著(zhù)下降，辣椒和豇豆鮮切及鮮切冷藏后總酸含量無(wú)顯著(zhù)變化。

鮮切和鮮切冷藏處理后，油麥菜的糖酸比在3.7～3.9之間，馬鈴薯的糖酸比在5.6～7.3之間，辣椒在13.6～16.4之間，豇豆在10.8～11.9之間。與新鮮蔬菜相比，鮮切馬鈴薯、辣椒和豇豆的糖酸比明顯上升，其中鮮切馬鈴薯的糖酸比極顯著(zhù)高于新鮮馬鈴薯（圖3）。

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