2 結果與分析

2.1 香型特性分析

本研究首先通過(guò)預試驗描述了郫縣豆瓣成品的8個(gè)香氣屬性，分別為醇香（alcohol）、酸香（sour）、花香（floral）、果香（fruity）、焦糖香（caramel-like）、煙熏香（burnt）、醬香（miso-flavor）和辛辣刺激味（pungent）。評定人員針對7個(gè)樣品中的上述香氣屬性的感官評價(jià)如圖2所示，不同發(fā)酵階段樣品的香型展現出了較大的差異性。在辣椒發(fā)酵階段，鮮辣椒以辛辣刺激味為主，如圖2a所示，經(jīng)自然發(fā)酵后，辣椒胚中醇香、酸香和果香顯著(zhù)性增強（P＜0.01），而辛辣刺激味明顯減弱（P＜0.01）。在蠶豆發(fā)酵階段，如圖2b所示，蠶豆的風(fēng)味得分較低，說(shuō)明蠶豆不具有成品的香型或香氣特征，與成品相比香氣極弱，48h制曲后，主要形成了花香和果香風(fēng)味，而經(jīng)米曲霉發(fā)酵后，甜瓣子中富集了除辛辣刺激風(fēng)味外的其余7種香氣（P＜0.01），其中以醬香最為濃郁?；旌习l(fā)酵階段是形成均衡香氣構型的重要過(guò)程，如圖2c所示，辛辣刺激風(fēng)味明顯減弱（P＜0.01），而其它香氣特征均有不同程度增強，從而形成了郫縣豆瓣各類(lèi)香氣濃郁且均衡的風(fēng)味特征。

2.2 郫縣豆瓣特征揮發(fā)性化合物的鑒定

郫縣豆瓣的香型與產(chǎn)品中特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成和富集密切相關(guān)，因此首先研究了成品豆瓣中的特征揮發(fā)性風(fēng)味成分。GC-MS共鑒定出超過(guò)100種化合物，其中分流比在1:10以上，3個(gè)評定者通過(guò)GC-O嗅聞得到且滿(mǎn)足嗅聞條件的化合物有36種，如表1所示。這些化合物包括7種醇，3種酸，2種酮，6種醛，7種酯，3種酚，7種雜環(huán)化合物和1種含硫化合物，這些物質(zhì)在郫縣豆瓣或類(lèi)似發(fā)酵品中均有被報道為特征風(fēng)味化合物。因此，本文將這些揮發(fā)性化合物作為郫縣豆瓣的特征揮發(fā)性物質(zhì)，以研究其演變規律與香型的相關(guān)性。

2.2 郫縣豆瓣特征揮發(fā)性化合物的鑒定

郫縣豆瓣的香型與產(chǎn)品中特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成和富集密切相關(guān)，因此首先研究了成品豆瓣中的特征揮發(fā)性風(fēng)味成分。GC-MS共鑒定出超過(guò)100種化合物，其中分流比在1:10以上，3個(gè)評定者通過(guò)GC-O嗅聞得到且滿(mǎn)足嗅聞條件的化合物有36種，如表1所示。這些化合物包括7種醇，3種酸，2種酮，6種醛，7種酯，3種酚，7種雜環(huán)化合物和1種含硫化合物，這些物質(zhì)在郫縣豆瓣或類(lèi)似發(fā)酵品中均有被報道為特征風(fēng)味化合物。因此，本文將這些揮發(fā)性化合物作為郫縣豆瓣的特征揮發(fā)性物質(zhì)，以研究其演變規律與香型的相關(guān)性。

2.3 特征揮發(fā)性化合物在郫縣豆瓣發(fā)酵過(guò)程中的演變

表2列出了36種特征香氣物質(zhì)在發(fā)酵各階段的平均濃度。其中，原料辣椒含有6種重要的特征揮發(fā)性物質(zhì)，分別為3-甲基-1-丁醇、正己醇、壬醛、（E）-2-壬烯醛、愈創(chuàng )木酚和4-乙基苯酚，經(jīng)自然發(fā)酵后，這6種成分濃度均有不同程度降低。其中，2種醇類(lèi)物質(zhì)顯著(zhù)降低（P＜0.05），而3-甲基-1-丁醇的減少可能是造成辣椒胚辛辣刺激味損失的原因；另外，愈創(chuàng )木酚在辣椒發(fā)酵過(guò)程中完全損失，未在辣椒胚中檢測到。經(jīng)發(fā)酵后，在辣椒胚中新生成了13種重要風(fēng)味成分，分別為乙醇、芳樟醇、苯乙醇、乙酸、3-羥基-2-丁酮、苯甲醛、苯乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、苯甲酸乙酯、癸酸乙酯、4-乙基愈創(chuàng )木酚和2,5-二甲基吡嗪，這些化合物主要賦予了辣椒胚醇香、酸香、花香、果香及奶香、堅果香等香氣特征。
原料蠶豆中僅檢測到3種醇類(lèi)活性物質(zhì)（乙醇、正己醇、1-辛烯-3-醇），分別呈醇香、果香和蘑菇香，經(jīng)制曲、發(fā)酵后形成了成品豆瓣中的主體風(fēng)味成分。如表2所示，經(jīng)米曲霉發(fā)酵4個(gè)月后，甜瓣子中形成了除（E）-2-壬烯醛、4-乙基苯酚、HDMF和HEMF外的其余32種豆瓣香氣活性成分，其中醇類(lèi)、醛類(lèi)和酯類(lèi)化合物含量最高，占活性香氣物質(zhì)總含量的69.24%，其種類(lèi)和濃度的不同對產(chǎn)品的風(fēng)味起著(zhù)至關(guān)重要的作用。有研究表明甜瓣子中風(fēng)味成分的形成涉及系列生化反應，與氨基酸代謝密切相關(guān)，如3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛和苯乙醛等醛類(lèi)成分均來(lái)自相應氨基酸的降解，賦予了產(chǎn)品麥芽香、醬香和蜂蜜香等香氣特征；醛類(lèi)成分在相應酶作用下經(jīng)氧化還原反應可形成酸和醇類(lèi)化合物，而酸和醇在酯化酶作用下形成了酯類(lèi)成分。甜瓣子中形成了成品豆瓣的全部7種酯類(lèi)活性風(fēng)味成分，由乙酸酯類(lèi)和乙基酯類(lèi)化合物組成（乙酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯和癸酸乙酯），這些化合物可賦予產(chǎn)品濃郁的花果香和甜味，表明蠶豆發(fā)酵對郫縣豆瓣風(fēng)味形成具有重要意義。

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