2 結果與分析

2.1 單因素實(shí)驗

2.1.1 酵母種類(lèi)對發(fā)酵的影響

由圖1A可知，71B酵母發(fā)酵后體系感官評分最高，結合電子鼻分析可知，71B酵母對傳感器2、6的響應值較小，說(shuō)明經(jīng)71B酵母發(fā)酵后，發(fā)酵液中氮氧化合物和甲烷含量較低，從而呈現較好的風(fēng)味。雖然黃酒酵母和啤酒酵母發(fā)酵液的氨基酸態(tài)氮含量較高，但在發(fā)酵過(guò)程中也產(chǎn)生了乙醇，使得感官評分較低。因此，選擇71B酵母用于后續發(fā)酵，并對其發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。

2.1.2 酵母添加量對發(fā)酵的影響　

由圖2A可知，酵母添加量為4‰時(shí)，感官評分最高，添加量超過(guò)4‰后，感官評分呈現下降趨勢，可能因為酵母濃度的增加，引起微生物的競爭性抑制，減緩了腥味物質(zhì)的分解。結合圖2B，酵母添加量為4‰的發(fā)酵液對傳感器2、7、9的響應值均最小，說(shuō)明發(fā)酵液中氮氧化物、硫化物最少。氨基酸態(tài)氮含量的變化與感官評分一致，在4‰時(shí)最高。

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對發(fā)酵的影響　

由圖3A可知，隨發(fā)酵時(shí)間延長(cháng)，體系感官評分呈現先增加后降低的趨勢，結合電子鼻分析（圖3B）可知，隨發(fā)酵時(shí)間延長(cháng)，體系中氮、硫化物含量非常高，呈現不愉悅的氣味。由圖3C可知，發(fā)酵時(shí)間為12h時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量最高。發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)逐漸被降解成肽、氨基酸和其他小分子，但發(fā)酵后期隨著(zhù)降解的進(jìn)行，部分小分子肽、氨基酸被繼續分解成氮氧化物，從而導致氨基酸態(tài)氮的含量減少，感官評分降低。因此，發(fā)酵時(shí)間選擇12h作為最優(yōu)條件。

2.1.4 鹽度對發(fā)酵產(chǎn)物的影響

由于不同批次不同廠(chǎng)家的蒸煮液中含鹽量（以NaCl計）存在差異，且鈉鹽的濃度會(huì )影響微生物的生長(cháng)代謝，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)的降解。因此，研究蒸煮液鹽度對發(fā)酵脫腥工藝的影響十分重要。由圖4可知，鹽度為0.25mol/L時(shí)，樣品的感官評分和氨基酸態(tài)氮增量最高，發(fā)酵效果最好。且在此條件下，體系對傳感器2、7、9的響應值較小。前期實(shí)驗結果表明當蒸煮液鹽度為0.3mol/L和0.25mol/L時(shí)，其發(fā)酵液感官評分差距較小，而蒸煮液實(shí)際鹽度為0.3mol/L，因此響應面試驗的鹽度以0.3mol/L為中心點(diǎn)。

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