二、結果與討論

1、單一穩定劑對蔓越莓果汁穩定性的影響

（1）黃原膠對蔓越莓果汁穩定性的影響

選取黃原膠作為穩定劑，配制濃度為30％的蔓越莓果汁，靜置一段時(shí)間后觀(guān)察其外觀(guān)，品嘗果汁，并進(jìn)行離心操作，計算其穩定性，得到不同添加量的黃原膠對蔓越莓果汁穩定性的影響，結果如表1所示。由表1可知，隨著(zhù)黃原膠添加量的增多，蔓越莓果汁的穩定性增強。在黃原膠的添加量為0.20％時(shí)，果汁懸浮穩定性較好，且果汁口感細膩，外觀(guān)均勻；當黃原膠添加量為0.25％時(shí)，果汁過(guò)于黏稠，影響到外觀(guān)和口感。結合外觀(guān)及口感來(lái)看，黃原膠在添加量為0.20％時(shí)，對果汁的改善效果較好，而且黃原膠本身的假塑流變性也可使果汁具有良好的灌注性，不會(huì )產(chǎn)生黏質(zhì)基膠質(zhì)感。

（2）羧甲基纖維素鈉(CMC)對蔓越莓果汁穩定性的影響

選取羧甲基纖維素鈉(CMC)作為穩定劑，配制濃度為30％的蔓越莓果汁，靜置一段時(shí)間后觀(guān)察其外觀(guān)，品嘗果汁，并進(jìn)行離心操作，計算其穩定性，得到不同添加量的羧甲基纖維素鈉(CMC)對蔓越莓果汁穩定性的影響，結果如表2所示。
 

由表2可知，當CMC添加量在0.02％～0.05％時(shí)，果汁易出現分層現象，而且產(chǎn)生的沉淀較多；隨著(zhù)添加量的增多，穩定劑CMC的增稠效果得以體現，體系黏度增加，穩定性有所提高。在添加量為0.15％時(shí)，果汁未分層，口感較好。將CMC應用在果汁飲料中，可使果汁狀態(tài)均勻飽滿(mǎn)，色澤鮮艷，改善口感，入口滑爽。對于果汁的穩定劑選擇，CMC是個(gè)不錯的選擇。

（3）海藻酸丙二醇酯(PGA)對蔓越莓果汁穩定性的影響

選取海藻酸丙二醇酯(PGA)作為穩定劑，配制濃度為30％的蔓越莓果汁，靜置一段時(shí)間后觀(guān)察其外觀(guān)，品嘗果汁，并進(jìn)行離心操作，計算其穩定性，得到不同添加量的黃原膠對蔓越莓果汁穩定性的影響，結果如表3所示。

由表3可知PGA添加量較低時(shí)，果汁不穩定，易出現分層現象；隨著(zhù)添加量的增多，PGA的穩定效果有所增強。雖然PGA在適當的添加量下可以改善果汁的穩定性，而且不會(huì )帶來(lái)副作用，但是其價(jià)格較高，不適合單獨使用。一般與其他穩定劑復配使用。

（4）低酯果膠對蔓越莓果汁穩定性的影響

選取果膠作為穩定劑，配制濃度為30％的蔓越莓果汁，靜置一段時(shí)間后觀(guān)察其外觀(guān)，品嘗果汁，并進(jìn)行離心操作，計算其穩定性，得到不同添加量的黃原膠對蔓越莓果汁穩定性的影響，結果如表4所示。由表4可知，低酯果膠的添加量在0.05％～0.10％時(shí)，果汁飲品不穩定，口感??；在0.15％時(shí)，果汁黏稠度過(guò)高，流動(dòng)性差。果膠能使飲料體系增稠，形成保護膠體而防止飲料中的微粒沉降或上浮，但是添加量不宜控制，而且其價(jià)格較高，不適合實(shí)際生產(chǎn)。

綜合上述實(shí)驗可知，4種穩定劑在合適的添加量下對果汁的品質(zhì)均具有改善效果，尤其是黃原膠對果汁的穩定性和黏稠度影響較為明顯，但是考慮到添加量及成本問(wèn)題，單獨使用任何一種穩定劑均不能完全解決果汁的分層和絮凝沉淀等問(wèn)題。如果要全面改善果汁的穩定性和其他性能，需要選擇幾種穩定劑復合使用。

2、復合穩定劑對蔓越莓果汁穩定性的影響

在單一因素試驗的基礎上選取優(yōu)良穩定劑復合使用，進(jìn)行正交試驗，正交試驗結果見(jiàn)表6。

由表6中極差大小可知，在選取的3個(gè)因素(黃原膠添加量、CMC添加量、PGA添加量)中，對蔓越莓果汁穩定性影響的主次順序依次是A＞B＞C。最佳復合穩定劑添加量為黃原膠0.15％，CMC0.10％，PGA0.02％，此時(shí)懸浮穩定性較高，而且果汁黏度適中，口感協(xié)調，狀態(tài)均一穩定。

三、結論

為了保持蔓越莓果汁飲品酸甜清爽的風(fēng)味和獨特的營(yíng)養價(jià)值，同時(shí)又使飲品具有良好的均一穩定狀態(tài)，就必須解決好飲品易分層等問(wèn)題。通過(guò)單因素試驗可知，選擇合適規范的穩定劑和用量是行之有效的方法，然后采用正交試驗，確定出最佳復合穩定劑添加量為黃原膠0.15％，CMCO.10％，PGA0.02％，所得的果汁懸浮穩定性較高，而且果汁黏度適中，酸甜可口，狀態(tài)均一穩定，有濃郁果香，是一種兼具營(yíng)養性與健康性的果汁飲品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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