一、前言

1、紅棗的功能及研究現狀

（1）紅棗的營(yíng)養與功能成分

紅棗具有極高的營(yíng)養價(jià)值，在遠古時(shí)期就被人們發(fā)現并且加以利用，有“日食三顆棗，終生不顯老”之說(shuō)。據中國農科院分析測定：中國紅棗（干棗）含水量25%～30%，糖55%～80%，磷0.09%～1.27%，鉀0.61%～1.65%，鈣0.03%～0.06%，鎂0.03%～0.05%，鐵11.5×10^-6～65.5×10^-6，錳4.34×10^-6～7.82×10^-6，銅2.45×10^-6～5.88×10^-6，鋅2.12×10^-6～14.98×10^-6，維生素C8.7mg/100g,維生素B10.17mg/100g維生素B20.35mg/100g,維生素A15.47IU,維生素E3.83IU(以上數據均為平均計算所得）。紅棗還含有8種人體內不能合成的必須氨基酸以及在嬰幼兒時(shí)期不能主動(dòng)合成的粗氨酸與精氨酸，此外紅棗還含有能降低血壓，對高血壓病有防治功效的維生素P,其含量高達3300mg/100g。隨著(zhù)近幾年人們對紅棗功能成分和藥理利用現代先進(jìn)的科學(xué)手段進(jìn)一步的分析，發(fā)現了紅棗含有很高生理活性的功能成分，富含多糖、環(huán)磷酸腺苷、皂貳類(lèi)物質(zhì)、黃酮類(lèi)。有抗抗衰老、抗癌與預防腫瘤、預防心血管類(lèi)疾病、提高機體免疫力等作用。

（2）紅棗的加工現狀

目前我國紅棗產(chǎn)量連年增長(cháng)，但紅棗產(chǎn)品加工企業(yè)大多處于初級階段，沒(méi)有高附加值的產(chǎn)品，近年來(lái)，為了開(kāi)拓和利用好國內豐富的紅棗資源，政府針對紅棗精深加工生產(chǎn)開(kāi)展了一系列的科學(xué)研究，分析了目前紅棗精深加工存在的問(wèn)題，改善了紅棗干制技術(shù)與完善了紅棗的干制品種，目的在于充分的利用好我國豐富的紅棗資源，為進(jìn)一步的研究與開(kāi)發(fā)紅棗加工新產(chǎn)品提供有價(jià)值的參考，促進(jìn)我國紅棗產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

（1）紅棗的干制加工

目前我國紅棗粗加工的主要方式是干制加工，我國出口國外的紅棗產(chǎn)品70%-80%是干制紅棗產(chǎn)品。具有水分低，易保存，口感酥脆等優(yōu)點(diǎn)，深受消費者的喜愛(ài)。紅棗干制的方法分為兩種，自然干制與人工干制，自然干制是我國傳統的干制紅棗的方法，通過(guò)陽(yáng)光曝曬或通風(fēng)去除鮮棗里的水分，這種干制方法的缺點(diǎn)就是受天氣與環(huán)境影響較大，紅棗腐爛損失嚴重，干制不均勻。使得紅棗的成品率較低，損害了棗農的經(jīng)濟利益。人工干制彌補了自然干制的不足，人工干制紅棗主要采用熱風(fēng)干制，遠紅外輻射干制，真空制冷干制以及和微波干制，目前我國的大部分紅棗企業(yè)采用的是人工自然干制，熱風(fēng)干制和遠紅外輻射干制。馬濤、于靜靜等人研究了采用變溫差壓膨化干燥技術(shù)對冬棗進(jìn)行干燥，得出了不同預處理對冬棗后續干燥的影響以及冬棗最佳變溫差壓膨化干燥條件。研究了聯(lián)動(dòng)熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)微波對紅棗干燥品質(zhì)的影響，對生產(chǎn)紅棗干制品有一定的指導意義。高林朝等人研究了太陽(yáng)墻集熱器方法干棗紅棗技術(shù)，齊志紅等人研究的烘房干制紅棗技術(shù)解決了紅棗在晾曬與干棗過(guò)程期間腐爛，紅棗品級下降的問(wèn)題，為提高紅棗干制成品率與保留紅棗在加工過(guò)程中的營(yíng)養價(jià)值提供了一定的理論依據。

（2）棗粉

目前制備棗粉通常采用熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、微波干燥，真空干燥等方法?？捉埖热送ㄟ^(guò)向紅棗漿中加入大豆蛋白與果膠酶來(lái)改善紅棗粉的噴霧干燥工藝，通過(guò)試驗得出了紅棗粉噴霧干燥的最佳工藝為：大豆蛋白與果膠酶添加量的濃度為18%、霧化器轉速440r/s、進(jìn)風(fēng)溫度170℃，在這種條件下紅棗的出粉率得到了提高，紅棗粉的品質(zhì)得到了改善。劉品等人研究了干燥介質(zhì)相對濕度對紅棗熱風(fēng)干燥特性的影響，探究了紅棗粉干燥控濕階段不同的相對濕度對紅棗粉品質(zhì)的影響，研究表明紅棗控濕階段最佳相對濕度為60%時(shí)不僅降低了能耗，而且得到的紅棗粉的感官品質(zhì)最好。王秀麗等人研究了熱風(fēng)干燥與微波干燥對紅棗粉的影響，試驗表明經(jīng)微波干燥的紅棗粉的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于熱風(fēng)干燥，缺點(diǎn)是微波干燥的棗粉相比熱風(fēng)干燥的紅棗粉更容易返潮。李帆等人研究了干燥方式對紅棗色素活性成分含量及抗氧化活性的影響，通過(guò)研究，發(fā)現了真空干燥相比于其他干燥方式保留了更多的花色苷、總多酚、總黃酮，其氧化還原能力也明顯優(yōu)于其他的干燥方式。

（3）紅棗汁飲料

隨著(zhù)近年來(lái)人們對紅棗營(yíng)養價(jià)值的深入了解，市面上出現了豐富多樣的紅棗汁飲品，并且此類(lèi)產(chǎn)品的工藝已經(jīng)十分完善以及成熟，包括純紅棗汁飲品，以及復合紅棗汁飲品如以紅棗、草莓、番茄為原料的復合紅棗汁與以紅棗、銀耳、蜂蜜等為原料制成的功能保健型飲料等。王娟等人利用棗汁與杜仲進(jìn)行調配，研發(fā)出了一種新型的紅棗汁復合飲料，其風(fēng)味調配最佳配方為蔗糖6.49%、檸檬酸0.03%、甜菊糖苷0.0052%、紅棗5.13%，制作出來(lái)的紅棗汁復合飲料符合衛生標準，口感良好，營(yíng)養豐富。閆錫海等人進(jìn)行了紅棗、胡蘿卜復合飲料的研究，并研究了其澄清技術(shù)。劉偉等人通過(guò)研究將紅棗汁，茶葉加工，制作而成了紅棗保健茶飲料，試驗得出的最佳配方工藝為茶汁40%、棗汁10%、白砂糖4%、葡萄糖1%、VC0.2%、穩定劑0.1%。劉松濤對百合加紅棗的復合飲料進(jìn)行了工藝探究，百合紅棗的最佳配方工藝為百合添加量6%、紅棗添加量0.5%、葡萄糖添加量6%，在最佳工藝條件下生產(chǎn)出的百合紅棗復合飲料營(yíng)養口感均衡，保質(zhì)期6個(gè)月，市場(chǎng)前景廣闊。

（4）紅棗發(fā)酵制品

紅棗的含糖量豐富，可以用來(lái)制作發(fā)酵制品，發(fā)酵產(chǎn)生的營(yíng)養物質(zhì)又提升了紅棗的功能價(jià)值，市場(chǎng)上目前的紅棗發(fā)酵制品有棗酒、棗醋、紅棗酸奶等。

①魏鵬等人以紅棗、枸杞為原料，研究開(kāi)發(fā)了酒精度數為30%vol的大棗枸杞保健調制果酒，具有良好的口感、組織、色澤，又兼具良好的保健功能。王同陽(yáng)以不同比例的紅棗、蜂蜜、食用酒精為原料經(jīng)過(guò)一定的浸泡工藝生產(chǎn)出了兼具營(yíng)養價(jià)值與風(fēng)味的紅棗保健酒。唐霞等人以無(wú)核黑棗為原料探究了發(fā)酵型黑棗酒的加工工藝，確定了黑棗酒的最佳發(fā)酵工藝為安琪葡萄酒酵母添加量0.1%、初始發(fā)酵pH3.5、發(fā)酵溫度25℃，得到了還原糖含量為0.56%、酒精度數為11.5%vol的發(fā)酵型黑棗酒，兼顧口感與營(yíng)養。

②牟建樓等人以廢棄金絲小棗為原料，研究確定了金絲棗醋醋酸發(fā)酵的最佳工藝為發(fā)酵溫度28℃、醋酸菌接種量7%、初始pH4.0、發(fā)酵20天后得到了營(yíng)養豐富，醋酸含量高的棗醋，提高了殘次金絲小棗的利用率與商品價(jià)值。趙松等人以棗渣、酒精等作為一步發(fā)酵法生產(chǎn)醋酸的原料，研究發(fā)現醋酸發(fā)酵的最佳工藝為溫度30℃、醋酸菌接種量8%、初始酒精度數7%vol，得到的棗醋口感適宜，酸味濃郁。

③鄒宣利等人研究了對紅棗酸奶中加入鐵皮石斛的工藝，經(jīng)優(yōu)化后的工藝參數為酵母菌接種量1.5g/L、紅棗發(fā)酵溫度39℃、發(fā)酵時(shí)間6h，此時(shí)紅棗酸奶酸甜可口，并且帶有清淡的鐵皮石斛清香。謝靈來(lái)等人以紅棗，乳粉為原料，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌為發(fā)酵原料，輔助以山楂進(jìn)行調味，生產(chǎn)出的凝固型紅棗山楂酸奶酸甜可口，風(fēng)味獨特。

（5）紅棗加工副產(chǎn)品的利用

紅棗的加工產(chǎn)品日益豐富的同時(shí)，作為紅棗加工的副產(chǎn)品，棗渣、棗皮、棗仁也具有很高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。一些學(xué)著(zhù)也對其進(jìn)行了研究以期提高紅棗加工的綜合利用率，王娜等人研究了如何提取紅棗渣中的蘆丁技術(shù)，探究了采用不同的體積分數乙醇、浸提時(shí)間、浸提溫度、料液比對紅棗渣中蘆丁提取率的影響，通過(guò)優(yōu)化改善了從紅棗渣中提取蘆丁的工藝。吳素萍、樊君等人分別研究了采用酶解醇提法、正交試驗法，探究從廢棄的紅棗棗皮中提取紅棗色素的工藝條件，為紅棗色素的開(kāi)發(fā)和利用提供了一定的理論基礎。作為紅棗加工中主要的副產(chǎn)品之一的棗核，可以從中提取油脂，還可以利用棗仁制作加工成棗醋等高附加值產(chǎn)品。任卓英等人通過(guò)采用加速溶劑萃取法（ASE）萃取了干棗中的香氣成分，可以作為香精用于卷煙的生產(chǎn)。

2、類(lèi)黑精的研究現狀

（1）類(lèi)黑精的結構

類(lèi)黑精是一種結構非常復雜，顏色呈深黑褐色的糖類(lèi)與氨基酸等含氮化合物之間發(fā)生美拉德反應后期所形成的一種大分子含氮化合物，類(lèi)黑精深黑褐色顏色的形成除了其主要構成物質(zhì)類(lèi)黑精外，也與一些低分子量的化合物有關(guān)，在某些情況下也包括了一些低分子量的類(lèi)黑精物質(zhì)。到目前為止，食品界對食品顏色的形成機理沒(méi)有完全的了解，對類(lèi)黑精的結構更是了解的遠遠不足，到目前為止，只能假設類(lèi)黑精是在糖氨基酸體系中形成。學(xué)術(shù)界對類(lèi)黑精的結構有三種主要的觀(guān)點(diǎn)：第一種觀(guān)點(diǎn)認為類(lèi)黑精是由美拉德反應的中間產(chǎn)物呋喃、吡咯以及它的衍生物在美拉德反應后期聚合而形成的；第二種觀(guān)點(diǎn)認為大分子量類(lèi)黑精是由小分子量類(lèi)黑精與賴(lài)氨酸、精氨酸、半胱氨酸等具有活性氨基酸肽鏈的氨基酸化合而成；第三種觀(guān)點(diǎn)認為類(lèi)黑精是由于美拉德反應初始階段產(chǎn)生的降解產(chǎn)物通過(guò)羥醛縮合所形成的。

（2）類(lèi)黑精的理化性質(zhì)

①類(lèi)黑精促進(jìn)鐵吸收作用

類(lèi)黑精具有一定的絡(luò )合特性，此特性使得類(lèi)黑精有了開(kāi)發(fā)研究鐵強化劑的研究意義，薛曉麗等人通過(guò)制備類(lèi)黑精與鐵離子進(jìn)行絡(luò )合率試驗證明了類(lèi)黑精可以與亞鐵離子進(jìn)行絡(luò )合，從宏觀(guān)上證明了類(lèi)黑精的絡(luò )合能力，但微觀(guān)上對其絡(luò )合機理不明確，有待進(jìn)一步的試驗探究。

②類(lèi)黑精的熱穩定性

Shu等人的研究表明，類(lèi)黑精具有良好的熱穩定性，研究表明，天然溶菌酶經(jīng)過(guò)美拉德反應后，隨著(zhù)溫度的提高，天然溶菌酶的濁度逐漸增加，在95℃達到最大，與此同時(shí)，溶菌酶-班乳甘露聚糖類(lèi)黑精則一直比較穩定，沒(méi)有出現凝聚現象，說(shuō)明其熱穩定性良好。

③類(lèi)黑精的溶解性類(lèi)黑精具有良好的溶解特性，AndHS等人研究表明魚(yú)肌纖維蛋白在糖的作用下發(fā)生美拉德反應生成類(lèi)黑精后其溶解性有了一定的提高。Katamama等人研究表明扇貝肌纖維蛋白在葡萄糖作用下發(fā)生美拉德反應生成類(lèi)黑精同樣具有良好的溶解性。Shepherd等人研究表明酪蛋白-麥芽糊精類(lèi)黑精在酸性條件下（pH＜6.0）具有良好的溶解性。

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