2 結果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 白蘿卜汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1可見(jiàn)，感官評分的分值的浮動(dòng)為先升后降。當白蘿卜的添加量為25％時(shí)，感官評分的分值到達途中的峰值。此時(shí)白蘿卜汁的風(fēng)味與其他組分含量的風(fēng)味最為協(xié)調，讓人比較樂(lè )于接受。但是當白蘿卜汁的添加量超過(guò)25％之后，白蘿卜的氣味過(guò)重的現象。不但使得產(chǎn)品中的茶香收到了覆蓋，還導致了產(chǎn)品的整體口味單調。

2.1.2 綠茶湯汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

綠茶湯汁的添加量對感官如圖2所示，當綠茶湯汁的添加量為10％時(shí)，此時(shí)產(chǎn)品的茶味不明顯，茶香無(wú)法體現。而當綠茶湯汁的添加量達到30％時(shí)，所形成的風(fēng)味得到了評定人員較好的反響。此時(shí)茶香適宜、香味合適，而當綠茶湯汁的添加量超過(guò)50％后，出現略微澀口的現象。

2.1.3 蔗糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖3可分析出，蔗糖其添加量為10％時(shí)，產(chǎn)品在口感上甜度宜人，使人樂(lè )于接受。實(shí)驗人員指出隨著(zhù)蔗糖的添加量的增加，只能體現出甜味，并且甜度讓人不適，也就是說(shuō)蔗糖的甜味掩蓋了產(chǎn)品的其他成分的重要風(fēng)味。

2.1.4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸的添加量對白蘿卜綠茶飲料的整體風(fēng)味影響較大，如圖4所示。當檸檬酸的添加量超過(guò)0.1％時(shí)，產(chǎn)品的整體風(fēng)味偏酸，產(chǎn)品的其他重要風(fēng)味受到了嚴重的影響。而不加檸檬酸時(shí)的感官評定分數甚至都高于檸檬酸添加量過(guò)多時(shí)的感官評定分數，所以白蘿卜綠茶飲料的整體風(fēng)味是不適合偏酸的。

2.2 正交試驗分析

基于單因素試驗分析，本產(chǎn)品的工藝研究將白蘿卜汁的添加量用A表示、綠茶湯汁的添加量用B表示、蔗糖的添加量用C表示、檸檬酸的添加量用D表示，以便于正交試驗的進(jìn)行。正交實(shí)驗因子水平見(jiàn)表3，正交實(shí)驗結果如表4所示。通過(guò)正交試驗分析表，由R值可以得出在白蘿卜綠茶復合飲料的調配過(guò)程中，4個(gè)因素對產(chǎn)品風(fēng)味的影響力度由強到弱為白蘿卜汁的添加量>綠茶湯汁的添加量>檸檬酸的添加量>蔗糖的添加量。而白蘿卜綠茶復合飲料的最佳配方為A2B3C1D2，即白蘿卜汁的添加量為25％，綠茶湯汁的添加量為40％，蔗糖的添加量為5％，檸檬酸的添加量為0.1％。加入0.15％的羧甲基纖維素鈉，均質(zhì)、殺菌后各自分分布均勻，靜止一周觀(guān)察無(wú)分層現象。

2.3 品質(zhì)指標分析

樣品透光率為0.423A；可溶性固形物含量為10％；pH值為4.2；茶多酚含量1358mg/kg，高于國家規定的綠茶飲料標準。細菌總數<100CFU/mL，未檢出致病菌。

3 結論

白蘿卜汁綠茶復合飲料的最佳配比為白蘿卜汁添加量25％、綠茶湯汁40％，蔗糖5％，檸檬酸0.1％、羧甲基纖維素鈉0.15％，產(chǎn)品具有白蘿卜的清香以及綠茶的濃郁茶香和綠茶醇厚的口感，而且產(chǎn)品整體風(fēng)味協(xié)調，口感酸甜適宜，產(chǎn)品外觀(guān)澄清、透明，呈淡黃色，無(wú)沉淀。該產(chǎn)品具有一定的保健作用，且工藝簡(jiǎn)單、成本低廉，也為荊門(mén)本地殘損白蘿卜的加工利用開(kāi)辟了新思路。

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