2 結果與分析

2.1 超聲波輔助發(fā)芽糙米工藝的建立

本實(shí)驗結果表明超聲波輔助處理順序對發(fā)芽糙米總黃酮的含量有一定影響，結果如圖1所示。采用先超聲后浸泡處理工藝時(shí)，當超聲功率為160和280W時(shí)，隨著(zhù)超聲處理時(shí)間的增加，發(fā)芽糙米的總黃酮含量先下降再升高；當超聲波功率為400W時(shí)，隨著(zhù)超聲處理時(shí)間的增加，發(fā)芽糙米的總黃酮含量先升高后下降，其中400W超聲15min條件下，發(fā)芽糙米的總黃酮含量達到最大值203.61mg/100g。

采用先浸泡后超聲處理工藝時(shí)，當超聲功率為160W時(shí)，發(fā)芽糙米的總黃酮含量均顯著(zhù)高于先超聲后浸泡組（P＜0.05）；且與280和400W的超聲波處理組相比，160W超聲波處理的發(fā)芽糙米總黃酮含量最高，超聲處理25min時(shí)達到最大值218.17mg/100g。這可能是因為先浸泡再進(jìn)行超聲波適當處理，能在促使種皮軟化的基礎上，利用超聲波的機械效應改變細胞壁結構和細胞膜通透性，從而促使黃酮類(lèi)物質(zhì)的釋放。此外，還有研究表明超聲波處理能提高苦蕎種子中與黃酮類(lèi)物質(zhì)合成相關(guān)的苯丙氨酸裂解酶（PAL）的活性，這可能也是超聲波輔助處理使黃酮含量有所增加的原因。

鑒于上述黃酮的變化情況，本研究后續實(shí)驗均選擇將糙米先浸泡13h后再用160W超聲處理25min作為優(yōu)化超聲輔助處理參數，并進(jìn)一步研究超聲波輔助對發(fā)芽糙米基本營(yíng)養成分及其食用和加工品質(zhì)的影響。

2.2 超聲波輔助處理對發(fā)芽糙米發(fā)芽勢、發(fā)芽率及總黃酮含量的影響

糙米發(fā)芽勢和發(fā)芽率結果如圖2A所示，超聲波輔助糙米發(fā)芽組發(fā)芽勢為65.82%（P＜0.01），發(fā)芽率為75.02%（P＜0.05），較未超聲處理組分別增加了19.60%和4.66%。這可能與超聲波可以促進(jìn)谷物代謝，加快細胞吸水膨脹從而使種子發(fā)芽速率增加有關(guān)。

總黃酮含量如圖2B顯示，超聲波輔助處理組發(fā)芽糙米組總黃酮含量較未發(fā)芽糙米組和未超聲處理組分別顯著(zhù)增加了415.49%和48.11%（P＜0.01）。已有研究表明，超聲波可使類(lèi)黃酮生物合成相關(guān)基因查耳酮合成酶（CHS）等的表達增強；另外，超聲波處理還可提高苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性，PAL是類(lèi)黃酮合成代謝過(guò)程中的關(guān)鍵限速酶，其活性增加有利于黃酮類(lèi)物質(zhì)的合成。

2.3 超聲波輔助處理對發(fā)芽糙米基本營(yíng)養成分及礦物質(zhì)含量的影響

各組發(fā)芽糙米基本營(yíng)養組分結果如表1所示。與BR相比，GBR中蛋白質(zhì)、淀粉和不溶性膳食纖維含量有所降低（P＜0.05）；煙酸顯著(zhù)升高4倍（P＜0.05）；脂肪、維生素B1、B2及可溶性膳食纖維含量無(wú)顯著(zhù)變化（P＞0.05）。而與GBR相比，GBR-U組發(fā)芽糙米中蛋白質(zhì)和維生素B2含量分別顯著(zhù)升高20.54%和110.94%（P＜0.05），而維生素B1和不可溶性膳食纖維分別顯著(zhù)降低32.40%和16.13%（P＜0.05）。有研究表明，超聲波處理可以提高發(fā)芽糙米中可溶性蛋白質(zhì)含量，這可能是由于超聲波處理能促進(jìn)植物體細胞和原生質(zhì)蛋白質(zhì)的積累。超聲波還可使種子內部溫度升高，酶活力上升，物質(zhì)的分解和轉換速率加快，有利于內部細胞的生長(cháng)，貯藏在其中的脂肪可作為營(yíng)養物質(zhì)轉換成糖類(lèi)，因此表現為脂肪含量下降而淀粉含量升高。此外，超聲波可以破壞細胞壁，加速膳食纖維的分解，而細胞壁的軟化可促進(jìn)種子發(fā)芽，因此也可以促進(jìn)發(fā)芽率和發(fā)芽勢的增加，這進(jìn)一步驗證了上述關(guān)于GBR-U組糙米發(fā)芽勢和發(fā)芽率的結果。

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