水豆豉是以黃豆為原材料，由枯草芽孢菌、小量乳酸菌飲料及酵母等微生物菌種當然發(fā)醇得到的中華傳統發(fā)醇豆類(lèi)食品。水豆豉含有各種營(yíng)養元素，具備不確定性的降血脂、降低血脂、抗氧化性等工作能力，商品豉香濃厚，口味與眾不同，備受顧客的鐘愛(ài)。水豆豉與日本納豆激酶同是病菌型水豆豉的意味著(zhù)，二者在原材料、菌種、加工工藝等領(lǐng)域比較類(lèi)似，納豆激酶有較強的溶血栓活力，被普遍科學(xué)研究并做為改進(jìn)靜脈血栓類(lèi)疾患的功能性食品而世界聞名。納豆激酶及一部分水豆豉具備的溶血栓活力關(guān)鍵來(lái)自于發(fā)醇全過(guò)程中微生物菌種成長(cháng)新陳代謝生產(chǎn)的纖溶酶類(lèi)化合物。普遍的產(chǎn)纖溶酶菌種主要是枯草枯草芽孢菌。盡管解木薯淀粉枯草芽孢菌也具備產(chǎn)纖溶酶的工作能力，可是科學(xué)研究較多的是產(chǎn)酶標準提升及酶學(xué)特點(diǎn)等，并未見(jiàn)用其非純種發(fā)醇制取具備溶血栓活力的水豆豉的報導。

現階段，世界各國有關(guān)水豆豉的分析較少，且多聚集于商品輔材配制和不一樣生產(chǎn)流程對商品特性的危害，對水豆豉的活力化學(xué)成分及作用的探究開(kāi)始比較晚。尹爽等科學(xué)研究不一樣加工工藝標準下水豆豉曲的氨基酸態(tài)氮、水份、總酸等化學(xué)成分的變動(dòng)狀況，并對添加的輔材使用量開(kāi)展可靠性設計。劉佳慧等科學(xué)研究了酒曲制作溫度、載貨量、酒曲制作時(shí)間、細胞生長(cháng)因子加上量等對水豆豉曲氨基酸態(tài)氮成分的危害。馮霞等根據身體之外抗氧化性實(shí)驗及臨床實(shí)驗發(fā)覺(jué)玻璃器皿發(fā)醇的水豆豉比瓷器和塑料制品發(fā)醇的水豆豉有更強的抗氧化性實(shí)際效果。龐慶芳等發(fā)覺(jué)不一樣生物發(fā)酵的水豆豉中病菌型水豆豉的溶血栓活力差別明顯，在其中，當然發(fā)醇水豆豉的溶血栓活力較低，非純種發(fā)醇很有可能會(huì )增強企業(yè)產(chǎn)品的溶血栓活力。

本研究組初期從水豆豉試品中挑選到1株產(chǎn)纖溶酶的解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118。文中用該菌種發(fā)醇大豆類(lèi)食品原材料（大豆、大黑豆、雙青豌豆）制取3種水豆豉，并分析其營(yíng)養元素、溶血栓及抗氧化性活力，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)設計能改進(jìn)心腦血管疾病的水豆豉功能性食品給予實(shí)驗數據信息。

1 原材料與方式

1. 1原材料與實(shí)驗試劑

1.1.1 原材料

解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118，中國農大食品科學(xué)與養分工程學(xué)校酶工程試驗室挑選并儲藏；大豆、大黑豆、雙青豌豆，產(chǎn)于黑龍江齊齊哈爾市；辣椒面、生姜粉、食用鹽，購于北京美廉美超市學(xué)清路店。

1.1.2 實(shí)驗試劑

凝血酶、纖維蛋白、Gly-Leu、DPPH、ABTS、Trolox、TPTZ，英國SIgma企業(yè)；胰蛋白胨、酵母提取物，美國OxoId企業(yè)；蘆丁，上海源葉生物技術(shù)有限責任公司；沒(méi)食子酸，上海市麥克林企業(yè)；肝素鈉，北京市拜爾迪企業(yè)；其他實(shí)驗試劑無(wú)尤其表明均為國內分析純級。

1.2 機器設備與儀器設備

全溫振蕩培養箱（HZQ-F160），太倉市豪城實(shí)驗室儀器生產(chǎn)制造有限責任公司；立柱式工作壓力蒸汽滅菌鍋（TYAIB），寧波市久興醫療機械有限責任公司；恒溫水浴鍋（DK-S24），上海精宏實(shí)驗儀器有限責任公司；紫外線(xiàn)由此可見(jiàn)光度計（TU-1800PC），北京市普析通用實(shí)驗儀器有限責任公司企業(yè)；酶標儀（ThermoMulTISkanFC），英國ThermoFISherSCIenTIFIC企業(yè)。

1.3 方式

1.3. 1種籽液塑造

將解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118在固體培養基上活性后，挑菌1環(huán)連接液態(tài)種籽培養液（0.5%酵母提取物，1%蛋白胨，1%naCl，pH7.2～7.5），在37℃，200r/min下塑造10h上下，當菌體數在109CFU/mL時(shí)做為種籽液。

1.3.2 水豆豉的加工工藝病菌型水豆豉的制造生產(chǎn)流程如下所示：

大豆、雙青豌豆、大黑豆→挑選→泡浸→蒸制→注射→前酵→后熟→拌料→后酵→制成品

采用顆粒物圓潤、尺寸勻稱(chēng)、無(wú)病蟲(chóng)害發(fā)霉的大豆、雙青豌豆、大黑豆原材料各100g，添加300mL純凈水于常溫下泡浸18h，泡浸后各種濕豆品質(zhì)約250g（濕豆品質(zhì)為濕豆品質(zhì)的2.4～2.5倍為宜）。將泡浸完畢后的黃豆瀝水、散裝（直徑25Cm的夾層玻璃培養皿上裝200g濕豆原材料），121℃蒸制殺菌20mIn，制冷后連接濕豆品質(zhì)5%的解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118種籽液，于37℃塑造24h，隨后放置4℃后熟1d。將殺菌制冷后的調味品水（含5%食用鹽、3%辣椒面、3%生姜粉）按濕豆品質(zhì)50%的增加量添加后熟進(jìn)行的水豆豉中，于45℃后發(fā)醇1d，得到水豆豉制成品。

未發(fā)醇水豆豉除在注射時(shí)將種籽液換成相等無(wú)菌水外，其他加工工藝與發(fā)醇水豆豉同樣。

1.3.3 試品解決及獲取方式

將水豆豉制成品放進(jìn)真空泵冷凍式干燥機中，低溫干燥48～60h，破碎過(guò)20目篩得到水豆豉干凍粉試品，密封性存放于-20℃，預留。試品待測液的配制方式以下：

水豆豉干凍粉水提液制取方式：稱(chēng)量5.0g水豆豉干凍粉試品，添加50mL純凈水，25℃，200r/mIn搖床萃取法2h，10000r/mIn離心式10mIn，搜集上清液，得到水豆豉試品水提液。水提液中折算水豆豉試品干凍粉成分為100mg/mL。
水豆豉干凍粉醇提液制取方式：稱(chēng)量5.0g水豆豉干凍粉試品，添加15mL摩爾分數80%工業(yè)甲醇，以480W輸出功率超聲波解決20mIn后，4000r/mIn離心式10mIn得到上清液。反復3次，合拼上清液并將萃取液容積滴定劑50mL，得到水豆豉試品醇提液。醇提液中折算水豆豉干凍粉成分為100mg/mL。

1.4 活力測定法

1.4.1 纖溶活力的測量

將1.4mL50mmol硼酸緩沖溶液、0.4mL0.72%纖維蛋白水溶液攪拌后于37℃恒溫水浴鍋中加熱5mIn，添加0.1mL20U/mL凝血酶，攪拌，在37℃下反映10mIn待其凝結。將水豆豉干凍粉水提液（100mg/mL）稀釋液5倍，在化學(xué)反應系統中添加0.1mL水豆豉干凍粉水提液封閉液（20mg/mL），攪拌后于37℃下反映60mIn，每過(guò)20mIn震蕩攪拌1次。反映完成時(shí)馬上添加500μL0.2mol三氯乙酸水溶液（TCA）停止反映，10000r/min離心式10mIn，取上清液在275nm處測量吸光度值。陰性對照的解決為本加終止劑TCA水溶液，后加試品封閉液。酶活的界定：在以上情況下，與參考對比，測量時(shí)常用試品封閉液的吸光度值每分提升0.01等同于一個(gè)酶活企業(yè)，企業(yè)為FU/mL。依據水豆豉干凍粉水提液中折算水豆豉干凍粉品質(zhì)，將結果計算為FU/g。計算方法如下所示：

式中，x—試品溶劑的纖溶酶魅力，FU/mL；A_r—試品的吸光度值；A_C—陰性對照的吸光度值；60—反應速度60mIn，以1mIn計；0.1—反映的酶液態(tài)積是0.1mL；N—稀釋倍數。

1.4.2 抗凝血活力的測量

參照劉夢(mèng)潔等的辦法并稍加調節。纖維蛋白、凝血酶均用凝血酶均用50mmolpH7.2的TrIS-HCl緩沖溶液（含0.12mmolnaCl）稀釋液融解。將水豆豉干凍粉水提液（100mg/mL）先后稀釋液10，20，40，80，160，320，640倍得到不一樣含量的水豆豉干凍粉水提液封閉液。在96填料中添加140μL0.1%纖維蛋白、40μL不一樣含量的水豆豉干凍粉水提液封閉液，置酶標儀中，在405nm處測量吸光度值。5mIn后添加10μL12U/mL凝血酶，37℃反映10min后在405nm處測量吸光度值。陽(yáng)性對照為相等10mg/mL肝素鈉替代試品?？瞻自囼灋橄嗟萒rIS-HCl緩沖溶液替代試品。試品的抗凝血活力按住式測算，依據試品濃度值與抗凝血活力的關(guān)聯(lián)測算試品的抗凝血活力IC₅₀值。

式中，x—某濃度值試品待測液的抗凝血活力百分數，%；A_c10min—反映10mIn后空白試驗的OD值；A_c5min—加熱5min后空白試驗的OD值；A_s10min—反映10mIn后試品待測液的OD值；A_s10min—加熱5mIn后試品待測液的OD值。

1.4.3 活性多肽成分的測量

選用鄰苯二甲醛測定方法水豆豉的活性多肽成分，待測液為稀釋液20倍的水豆豉干凍粉水提液（5mg/mL），用Gly-Leu二肽做為標準物質(zhì)制做標曲，企業(yè)為mg/mL，隨后依據水豆豉干凍粉品質(zhì)，將結果計算為mg/g。

1.4.4 氨基酸態(tài)氮成分的測量

將一部分未干凍解決的水豆豉試品攪拌均勻后放進(jìn)研缽中，在10mIn內快速碾磨至無(wú)人眼由此可見(jiàn)顆粒物，裝進(jìn)磨口瓶中預留。用已經(jīng)知道品質(zhì)的稱(chēng)量瓶稱(chēng)量攪拌均勻的水豆豉試品5.0g，用50mL80℃的純凈水分多次洗入100mL量杯中，制冷后轉到100mL容量瓶中，用小量水份次清洗量杯，將洗劑劃入容量瓶中滴定劑100mL，攪拌后過(guò)慮得到水豆豉待測液。依照國家行業(yè)標準《食品中氨基酸態(tài)氮的測定》GB5009.235-2016酸度計測定方法水豆豉的氨基酸態(tài)氮成分，企業(yè)為g/100g。

1.4.5 總酚成分的測量

選用福林（FolIn）-酚試劑測定方法水豆豉的總酚成分，將水豆豉干凍粉醇提液（100mg/mL）稀釋液10倍后作待測液，以沒(méi)食子酸做為標準物質(zhì)制作標曲，企業(yè)為mgGAE/mL，依據水豆豉干凍粉品質(zhì)將結果計算為mgGAE/g。

1.4.6 總大豆異黃酮成分的測量

參照Herald等的辦法測量水豆豉的總大豆異黃酮成分，將水豆豉干凍粉醇提液（100mg/mL）稀釋液10倍后作待測液，以蘆丁為標準物質(zhì)制做標曲，企業(yè)為mgRE/mL，依據水豆豉干凍粉品質(zhì)將實(shí)驗結果計算為mgRE/g。

1.4.7 抗氧化性活力的測量

參照DaI等和Gan等的辦法測量水豆豉的DPPH氧自由基消除工作能力、ABTS氧自由基消除工作能力、FRAP復原工作能力。將水豆豉干凍粉醇提液（100mg/mL）各自稀釋液適合倍率，獲得不一樣濃度值的封閉液，測量并測算不一樣水豆豉干凍粉濃度值下的DPPH、ABTS清除率。

DPPH、ABTS清除率按住式測算，以Trolox做為標準物質(zhì)制做標曲，依據水豆豉干凍粉品質(zhì)，將結論用μmolTE/g表明。

水豆豉的FRAP復原工作能力測量以FeSO₄水溶液制做標曲，計算復原力，待測液的FRAP復原工作能力企業(yè)為μmolFe² /mL，依據待測液中折算水豆豉干凍粉品質(zhì)開(kāi)展計算，結果以μmolFe² /g表明。