以生豬肉為原材料,根據單要素試驗科學(xué)研究復合磷酸鹽、海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體、谷氨酰胺谷丙轉氨酶(TG酶)、魔芋膠等肉丸子常見(jiàn)的添加物對肉丸子質(zhì)量特點(diǎn)的危害。用質(zhì)構儀測量肉丸子強度、延展性、回彈力、保水溶性和膠粘性等質(zhì)量,隨后歷經(jīng)數據處理方法和剖析,明確危害肉丸子質(zhì)量的首要要素,尋找肉丸子添加物混配的最佳組成。結果顯示:海藻酸鈉鈣的適宜加上量為0.4%±0.05%;復合磷酸鹽的適宜加上量為0.3%±0.05%;魔芋膠的適宜加上量為0.4%±0.05%;谷氨酰胺谷丙轉氨酶酶的適宜加上量為0.3%±0.05%。

肉丸子是一種傳統式且普遍的肉食品,加工工藝簡(jiǎn)易、美味可口。肉丸子最普遍的質(zhì)量面包改良劑是復合型聚磷酸鹽、海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體、谷氨酰胺谷丙轉氨酶(TG酶)、魔芋膠,他們還可以改進(jìn)肉丸子的延展性、口味等質(zhì)量。本試驗以豬肉丸為研究對象,剖析這種添加物單一添加及混配添加對肉丸子質(zhì)量改進(jìn)的結果,為高質(zhì)量肉丸子制做給予參照。

1原材料與方式

1.1原材料與機器設備

原材料:商場(chǎng)購新鮮瘦豬肉、贅肉、食用鹽、白砂糖、調味品粉、玉米粉;復合磷酸鹽(河北省吉捷生物技術(shù)有限責任公司);魔芋膠(山東省修容生物技術(shù)有限責任公司);海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體、黃豆分離蛋白(蘇州市美億辰生物技術(shù)有限責任公司);谷氨酰胺谷丙轉氨酶(西安市豐收生物技術(shù)有限責任公司)。機器設備:碎肉機(JRJ-100)(諸城市瑞恒食品機械廠(chǎng));EZ-X質(zhì)構儀SHIMADEZU;FA1004型電子稱(chēng)、電磁灶、電加熱風(fēng)機烘干箱、電冰箱。

1.2實(shí)驗方法

生豬肉(豬瘦肉和贅肉占比為7︰3)100 g,以生豬肉總品質(zhì)為標準,加上不占比的玉米粉、水、調味品粉、食用鹽,選用四要素三水準正交實(shí)驗,設計方案見(jiàn)表1,以感觀(guān)得分和榮譽(yù)出品率是調查指標值,明確基本資料的較佳加上占比。隨后以復合磷酸鹽、谷氨酰胺谷丙轉氨酶、魔芋膠、海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體加上量為4個(gè)要素,以肉丸子強度、延展性、回彈力、保水溶性和膠粘性為調查指標值,開(kāi)展單要素實(shí)驗。

1.3肉丸子生產(chǎn)加工方式

生豬肉—攪肉—調料—拌和—煎制—成形—制冷—測量。實(shí)際操作關(guān)鍵點(diǎn):為確保商品成形并除菌,煎制時(shí)溫控在85℃上下,使設備的核心溫度做到70℃上下,并保持5 min之上。

1.4對照組秘方

在基本秘方的根基上各自添加復合磷酸鹽、谷氨酰胺谷丙轉氨酶、魔芋膠、海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體,依照1.3的辦法制做肉丸子,設計方案1個(gè)比照組,5個(gè)對照組。

1.5數據處理方法

根據質(zhì)構儀檢測結果獲得肉丸子的強度、延展性、咬合性、內聚性標值,感觀(guān)點(diǎn)評依據1.2節的數據信息,保水溶性依據蒸制損率獲得數據信息。選用Excel 2013和統計分析軟件SPSS 17.0開(kāi)展數據統計分析。

1.6質(zhì)量測量

煮后制冷1 h,用質(zhì)構模型分析方法,在質(zhì)構儀上開(kāi)展測量。質(zhì)構儀主要參數設置:攝像頭種類(lèi)P/50,測前速率1.5 mm/s,測試速度1.5 mm/s,測后速率4.5 mm/s,檢測間距為5 mm,2次縮小時(shí)間間隔為5.0 s,縮小占比50%,開(kāi)啟種類(lèi)為全自動(dòng),開(kāi)啟力為5 g,每一個(gè)試品反復測量3次取均值,并且用配備系統開(kāi)展數據傳輸。每一組原材料總品質(zhì)用W1表明,產(chǎn)生好的蛋白質(zhì)疑膠品質(zhì)為W2,每一組做25個(gè)肉丸子,熟制后,當然濾干,凈重量品質(zhì)為W3,良品率(%)=(W3/(W2×W1/(W1 加水流量)))×100。(1)選用記分制,由8名工作人員對試品開(kāi)展感觀(guān)得分,100分20分,評定標準見(jiàn)表2。