土豆營(yíng)養成分高，蛋白質(zhì)含量高，發(fā)熱量低，含有各種維生素和礦物。研究發(fā)現服用土豆可避免胃炎、慢性胃炎、嚴重便秘等癥狀，具有“地底iPhone”、“長(cháng)命食品類(lèi)”等美名。依據資本主義國家和大城市的消費市場(chǎng)，現階段關(guān)鍵將采后土豆生產(chǎn)加工成現切土豆做為既食食品類(lèi)售賣(mài)，殊不知現切后造成表層體細胞毀壞和下層組織機械設備損害，在土豆多酚氧化酶(PPO)等的促使下非常容易產(chǎn)生酶促褐變，會(huì )對現切土豆的色調、材質(zhì)、口味、味道和營(yíng)養成分質(zhì)量造成不良危害，因此 根據鈍化處理土豆PPO的活力來(lái)抑止土豆現切生產(chǎn)加工中的酶促褐變是本分析的核心內容?，F切土豆加工工藝線(xiàn)路如圖所示1所顯示。

一、土豆的酶促褐變原理

多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)是綠色植物身體普遍現象可被分離出來(lái)純化得到的酚酶，其構造為每一個(gè)亞基含有一個(gè)Cu² 做為輔基，以氧做為受氫體的一種尾端抗霉素。酶是蛋白組成的生化反應金屬催化劑，PPO催化反應的化學(xué)反應分成兩大類(lèi)：一類(lèi)是甲基化功效，造成酚的鄰甲基化；二類(lèi)是化學(xué)作用，使鄰苯二酚空氣氧化為鄰醌。植物細胞內的酶當做光合作用的傳送物質(zhì)，維持著(zhù)酚一醌的穩定平衡，當體細胞遭到機械設備傷害后，O₂很多入侵造成醌類(lèi)的持續轉化成，導致酚和醌中間的失調，而醌的累積促使醌開(kāi)展多聚化生成深褐色素，導致?tīng)I養成分遺失。土豆鄰苯二酚的空氣氧化體制見(jiàn)圖2。

現切土豆褐變的方式如圖所示3所顯示。

二、土豆多酚氧化酶活力鈍化處理實(shí)際效果的實(shí)驗認證

1、實(shí)驗原材料與實(shí)驗方式

（1)實(shí)驗原材料與實(shí)驗實(shí)驗試劑

原材料采用新鮮土豆，購于當地商場(chǎng)，實(shí)驗選擇新鮮圓潤、無(wú)機械設備傷害和病害的土豆；鄰苯二酚、氫氧化鈉溶液、稀硫酸、亞硫酸鈉、異抗壞血酸鈉、EDTA-2Na、CaCl₂、NaCl等均為化學(xué)純；檸檬酸鈉，食品級不銹鋼；L-胱胺酸，生化試劑；次氯酸鈉溶液等。

(2)實(shí)驗儀器與機器設備FA2004B電子分析天平；BSA2201電子分析天平；HHS11-2數顯式恒溫水浴鍋；上海市飛鴿離心機TGL16G；UVmini-1240紫外線(xiàn)由此可見(jiàn)光度計；PHS-3D型試驗室pH計；電冰箱；研缽、移液器、試管嬰兒等。

(3)實(shí)驗方式

土豆粗酶液的制?。哼x用李全宏等測試方式加以改進(jìn)，將土豆清理消毒殺菌去皮切成片后稱(chēng)量5.0g放進(jìn)冷藏的研缽中，添加適量急冷的磷酸緩沖液(0.1mol／L，pH5.5)，冰浴碾磨成勻漿，設置離心機轉速6000r／min離心式時(shí)間10min，所得的上清液即是土豆PPO粗酶液，滴定劑至50mL，4℃超低溫儲存預留。

土豆PPO活力測量：取0.1mol／L的磷酸緩沖液(PBS，pH5.5)lmL、0.1mol／1的鄰苯二酚水溶液1mL、粗酶液1mL混和，在410nm光波長(cháng)下測量12min的OD值值。土豆PPO活力界定為在測量標準下1min內造成OD值值轉變0.0l為一個(gè)多酚氧化酶的魅力企業(yè)。

單要素實(shí)驗：測量不一樣溫度(25℃～60℃)、不一樣pH(pH3.52～pHlO.01)下反映機制的OD值A₄₁₀，科學(xué)研究自然環(huán)境標準(溫度、ph酸堿度)對土豆PPO催化反應的酶促褐變的危害；測量不一樣濃度值亞硫酸鈉(BK、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％)、不一樣濃度值檸檬酸鈉(BK、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％、0.50％)、不一樣濃度值L一胱胺酸(BK、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％)、不一樣濃度值CaCl₂(BK、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％)、不一樣濃度值異抗壞血酸鈉(BK、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％)、不一樣濃度值EDTA-2Na(BK、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％、0.30％)下反映機制的OD值A₄₁₀，科學(xué)研究緩聚劑(亞硫酸鈉、檸檬酸鈉、L-胱胺酸、CaCl₂、異抗壞血酸鈉、EDTA一2Na)對土豆PPO催化反應的酶促褐變的危害。

正交實(shí)驗設計方案及實(shí)驗認證：以檸檬酸鈉(A)、L-胱胺酸(B)、D-異抗壞血酸(C)和氯化鈣(D)做為緩聚劑，各自設定3個(gè)不一樣的濃度值，選用L₉(3⁴)正交實(shí)驗設計方案，以系統的褐變度為調查指標值開(kāi)展正交實(shí)驗，如表1所顯示。

（4）數據處理方法

選用OriginPr02017和Designexpert8.0開(kāi)展做圖，選用SPSS開(kāi)展應用統計學(xué)剖析，P＜0.05覺(jué)得有應用統計學(xué)顯著(zhù)性差異，P＜0.01覺(jué)得有應用統計學(xué)極顯著(zhù)性差異。