2.3.2 不一樣濃度值酶解物質(zhì)的羥基自由基清除率

不一樣濃度值情況下酶解物質(zhì)及其玉米蛋白粉的羥氧自由基清除率結果見(jiàn)圖3。

結果顯示，當試品濃度值在1～8mg/mL中間時(shí)，酶解物質(zhì)和玉米蛋白粉均呈現出了一定的羥氧自由基消除活力，且伴隨著(zhù)含量的提升羥氧自由基清除率也隨著(zhù)提升，但酶解物質(zhì)的羥氧自由基清除率明顯高過(guò)玉米蛋白粉（p＜0.01）。當試品含量為8mg/mL時(shí)，酶解物質(zhì)對羥氧自由基的清除率達74.36%，但玉蛋白質(zhì)粉僅為25.92。選用SPSS22.0手機軟件剖析得苞米蛋白酶解物質(zhì)IC50為4.224mg/mL。因而，經(jīng)酶解之后苞米蛋白質(zhì)的羥基自由基消除活力明顯提高。許多 科研專(zhuān)家發(fā)覺(jué)酶解物質(zhì)活性多肽具備極強的羥氧自由基消除活力。鄭志強等選用堿性蛋白酶及口味胰蛋白酶對麥子蛋白質(zhì)開(kāi)展酶解，經(jīng)提升后制取出的酶解物質(zhì)有極強的消除DPPH氧自由基、羥氧自由基及超氧陰離子氧自由基的工作能力，羥基自由基的清除率可以達到76.29%。

2.4 酶解物質(zhì)品質(zhì)特點(diǎn)剖析

2.4.1 溶解性

不一樣pH標準下玉米蛋白粉和酶解物質(zhì)的溶解性見(jiàn)圖4。

能夠看得出，不一樣pH標準下，苞米胰蛋白酶解物質(zhì)的溶解性遠超玉米蛋白粉的溶解性，關(guān)鍵由于苞米粗蛋白中的蛋白大多數為不溶解于水的醇溶蛋白質(zhì)和谷蛋白，溶解性較低，經(jīng)酶解之后，物質(zhì)為相對分子質(zhì)量較小的活性多肽，溶解性明顯提升。玉米蛋白粉在中性化和酸堿性情況下溶解性很低，僅達5%，偏堿情況下溶解性有一定的提升 ，在pH為10時(shí)，溶解性為19.62%，而酶解物質(zhì)在中性化和偏堿情況下溶解性達91%之上，在弱酸性標準下時(shí)有小量降低，但均在85%之上。由此可見(jiàn)，歷經(jīng)酶解之后玉米蛋白粉的溶解性明顯提升，生產(chǎn)加工特性得到明顯改進(jìn)。

2.4.2 酶解物質(zhì)粒度遍布

由圖5能夠看得出，與玉米蛋白粉對比，經(jīng)酶解之后酶解物質(zhì)顆粒物較小，粒度基本上遍布在10～60μm中間，約占總容積的68%，而玉米糝僅為50%。酶解物質(zhì)粒度遍布在140～155μm處的很少，約占10%，遠小于玉米蛋白粉的23%。因而，相對性于玉米蛋白粉而言，酶解物質(zhì)更非常容易被身體消化，溶解度更強。

2.4.3 酶解物質(zhì)吸水能力和吸油溶性

蛋白質(zhì)經(jīng)酶解之后會(huì )顯現出離子化的羥基和羧基，而這二種官能團全是親水基，與此同時(shí)，在溶解全過(guò)程中也會(huì )顯現出一些非極性的憎水性官能團，因而，與玉米蛋白粉對比，酶解物質(zhì)具備更強的吸水能力和吸油溶性，各自為0.28g/g和1.36mL/g，玉米蛋白粉僅為0.10g/g和0.27mL/g。玉米肽粉吸水能力和吸油溶性均較高，因而很適宜運用于食品工業(yè)中，可提高商品的持水溶性，改進(jìn)其乳狀液特點(diǎn)，具備不錯的平穩分散化的功效，與其它食品類(lèi)成分混配性不錯。

2.4.4 碳水化合物構成及成分剖析

玉米蛋白粉及酶解物質(zhì)碳水化合物構成及成分結果見(jiàn)表3。由表3能夠看得出，玉米蛋白粉中帶有16種碳水化合物，在其中含6種必須氨基酸，碳水化合物總產(chǎn)量為49.01%，必須氨基酸總產(chǎn)量為14.76%。在其中，磷酸、丙氨酸、亮氨酸和纈氨酸成分豐富多彩，均在5%之上。與玉米蛋白粉對比，酶解物質(zhì)碳水化合物總產(chǎn)量和必須氨基酸成分均有明顯升高，提升占比各自為35.8%和14.3%，除纈氨酸和異亮氨酸之外，別的全部碳水化合物成分均明顯提升，磷酸、丙氨酸、亮氨酸和纈氨酸各自提高了36.2%、45.3%、6.4%、10.11。有研究表明，玉米肽中帶有亮氨酸的肽段抗氧化能力很有可能強過(guò)帶有異亮氨酸的肽段（沒(méi)有C-或是N-尾端時(shí)）。從玉米蛋白粉中剝離獲得的Leu-Pro-Phe編碼序列氧自由基消除力及抗脂質(zhì)過(guò)氧化工作能力非常強。玉米蛋白粉經(jīng)非水相標準下固定不動(dòng)胰蛋白酶溶解后可制取基酶解酒肽，在其中帶有較多的Ala、Leu和Pro。整體而言，酶解物質(zhì)中氨基酸種類(lèi)比較齊備，必須氨基酸成分豐富多彩，合適做為營(yíng)養強化劑在食品工業(yè)中運用，也可生產(chǎn)加工成降血壓肽、抗氧化性肽或是解酒肽等保健品，商品營(yíng)養豐富且服用安全系數高。

3 結果

文中各自挑選中性蛋白酶、堿性蛋白酶和口味胰蛋白酶對玉米蛋白粉開(kāi)展水解反應，根據單酶及復合酶水解反應，以氮溶指數值為挑選指標值，明確比較好的酶組成及標準。結果顯示：?jiǎn)蚊该附鈺r(shí)中性蛋白酶的酶解水平＞堿性蛋白酶＞口味胰蛋白酶，雙酶和三酶混配實(shí)際效果顯著(zhù)好于單酶水解反應，但不一樣標準下差別很大，不錯的酶解標準為三種胰蛋白酶復合型，酶濃度值均為1%，底物濃度值為15%，酶解時(shí)間4h，這時(shí)酶解物質(zhì)氮溶指數值可以達到62.05%。

與玉米蛋白粉對比，在以上情況下配制的苞米蛋白酶解物質(zhì)主要表現出了極強的復原工作能力（IC50=5.498mg/mL），且具備較高的羥基自由基消除力（IC50=4.224mg/mL），具備不錯的清除自由基活力。酶解裝飾后物質(zhì)蛋白質(zhì)成分由52.14%升到74.47%，在不一樣pH標準下酶解物質(zhì)溶解性均明顯高過(guò)玉米蛋白粉，且酶解物質(zhì)粒度65%上下都在10～60μm范疇，非常容易消化，酶解物質(zhì)吸水能力和吸油溶性各自為0.28g/g和1.36mL/g，具備不錯的生產(chǎn)特點(diǎn)。酶解物質(zhì)中總碳水化合物、必須氨基酸成分均明顯高過(guò)玉米蛋白粉，各自升高35.8%和14.3%，且磷酸、亮氨酸、纈氨酸及亮氨酸等成分較多，能夠用來(lái)開(kāi)發(fā)設計活性多肽保健品或是食用添加劑，提升 了商品經(jīng)濟收益，有有效的市場(chǎng)區域和應用前景。