習以為常的增粘劑

新聞媒體曾曝料了粥店用增粘劑卡拉膠的難題，殊不知，增粘劑確實(shí)風(fēng)險嗎？實(shí)際上，國家行業(yè)標準不太可能要求添加物的攝取量，更不太可能要求早飯能否加添加物。增粘劑聽(tīng)起來(lái)可怕，實(shí)際上每一天都出現在當今社會(huì )里，只不過(guò)是你沒(méi)注意到而已。

你見(jiàn)過(guò)飯堂或餐廳里的雞蛋湯嗎？聽(tīng)說(shuō)有工作經(jīng)驗的主廚僅用一個(gè)雞蛋就要一桶裝湯看起來(lái)飄浮著(zhù)很多生雞蛋，竅門(mén)就取決于水淀粉勾芡。木薯淀粉產(chǎn)生奇異的轉變，科學(xué)上稱(chēng)作糊化，它讓湯越來(lái)越粘稠，讓雞蛋湯勻稱(chēng)地飄浮在鮮美的湯里一起，而不是沉在桶底，這實(shí)際上也是最質(zhì)樸的增粘劑。你吃過(guò)肉皮凍嗎？紅燒魚(yú)塊的料汁在冰箱冷藏里也會(huì )變?yōu)閮鰻?，我非常喜?ài)拿這一凍凍石鍋拌飯吃。這兒能產(chǎn)生凍凍的化學(xué)物質(zhì)叫果膠，還可以叫膠原，實(shí)際上這也是一種廣大群眾謀福利的增粘劑。

食用添加劑中的增粘劑有30種上下，他們能夠授予食品類(lèi)粘稠、適合的口味。這種增粘劑中最多見(jiàn)的是改性材料木薯淀粉和膠類(lèi)化合物，例如羧甲基木薯淀粉鈉、羥丙基木薯淀粉、瓜爾膠、卡拉膠、阿拉伯膠、果膠等。許多 增粘劑全是來(lái)自于純天然食材，例如海藻酸鈉、瓊脂粉等。新聞媒體的卡拉膠實(shí)際上也是以玉米粉歷經(jīng)生物發(fā)酵獲得，從某種意義上講，也是“天然”的。

許多 食品類(lèi)也沒(méi)有要求增粘劑的需求量

增粘劑的安全系數一般來(lái)說(shuō)都十分高，因此 在許多 食品類(lèi)上都沒(méi)有限定其需求量，并且她們也算“膳食纖維素”，有些人說(shuō)“長(cháng)期性應用、超標準應用會(huì )對身體有危害”，并沒(méi)有準確的見(jiàn)解?？墒恰妒称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B2760-2011）對食用添加劑的運用有清晰的要求，如卡拉膠的運用區域并不包括米產(chǎn)品。這該怎樣看待？

第一，粥店賣(mài)的粥歸屬于現食現售食品類(lèi)，用GB2760來(lái)標準好像不當之處。這也是現在存在的異議，餐飲店究竟讓不許用食用添加劑？實(shí)際上徹底不許用基本上不太可能，這在海外都沒(méi)有一個(gè)完美無(wú)缺的解決方法。例如調味品就迫不得已用吧，否則餐廳廚房師父該痛哭。你能不許它用添加劑，但它用的生抽里邊就務(wù)必有嗎。

第二，一定要實(shí)際情況深入分析，看一下粥店用增粘劑的效果是啥。假如應用增粘劑是因為少放米，那將會(huì )有假冒偽劣的行為，這自然不是對的。有一些店是將粥事先放到一次性塑料杯中，這實(shí)際上和八寶粥一樣，沒(méi)放增粘劑一會(huì )兒就分層次了，吃的時(shí)候口味差。因此假如增稠的效果是讓味道更強，好像又不違反食用添加劑的應用標準。

第三，煮粥必須應用增粘劑嗎？廣州人最喜歡喝湯，文火多熬一會(huì )兒就能很粘稠，還能夠少加一點(diǎn)食用堿，也是有不錯的實(shí)際效果。終究稻米也帶有木薯淀粉，而木薯淀粉自身就能增稠?？墒侵嗟暝陬櫩投嗟那闆r下，餐廳廚房是否有時(shí)間和細心文火慢煮呢？有可能是因為方便，熬的時(shí)長(cháng)不足，只能用增粘劑“揠苗助長(cháng)”。

但是食用添加劑和稻米哪一個(gè)貴呢？和木薯淀粉比哪一個(gè)貴呢？即使不舍得放米，放木薯淀粉顯而易見(jiàn)比放食用添加劑更便捷，也更劃算吧？

食用添加劑說(shuō)起來(lái)仿佛很神密，實(shí)際上有許多全是備受大家傳統手工藝的啟迪。即便 是所說(shuō)的“人造”“化工原材料”，其穩定性也是備受?chē)揽量茖W(xué)研究系統的檢測后能夠上飯桌?？傮w來(lái)說(shuō)，我認為煮粥并沒(méi)有非用增粘劑不能，可是用了也可以，最少并無(wú)安全系數難題，顧客可以安心。但是食用添加劑濫賣(mài)亂用的情況在領(lǐng)域內毫無(wú)疑問(wèn)依然會(huì )有的，監管者必須把好這一大關(guān)。

創(chuàng )作者：鐘凱（食品衛生安全博士研究生）

文章來(lái)源于：《醫食參考》

大量食藥同源，食品衛生安全，特色美食營(yíng)養成分，疾病預防，減肥瘦身健康保健，長(cháng)命健康養生等技術(shù)專(zhuān)業(yè)新聞資訊，請關(guān)心微信公眾平臺：yishicankao（長(cháng)按可拷貝）。