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我國食品衛生安全風(fēng)險評價(jià)核心副研究員 鐘凱

中國農大食品類(lèi)學(xué)校營(yíng)養成分與食品衛生安全系副教授職稱(chēng) 范志紅

“常常在外面喝湯相當于服毒自殺，由于外邊賣(mài)的粘稠、熱騰騰的粥里邊增加了卡拉膠、粥寶等增粘劑；老酸奶也不能喝過(guò)，里邊包含的羧甲基甲基纖維素鈉（CMC）對身心健康不好?！苯?，增粘劑對身體危害的話(huà)題討論引發(fā)了朋友的強烈反響。實(shí)際上 ，增粘劑的穩定性較高，并沒(méi)那樣恐怖。

增粘劑的安全系數一般來(lái)說(shuō)較為高，大部分來(lái)源于純天然食材，例如海藻酸鈉、瓊脂粉等。食用添加劑中的增粘劑有 30 種上下，能夠授予食品類(lèi)粘稠、適合的口味。這種增粘劑中最多見(jiàn)的是改性材料木薯淀粉和膠類(lèi)化合物，例如羧甲基木薯淀粉鈉、羥丙基木薯淀粉、瓜爾膠、卡拉膠、阿拉伯膠、果膠等。

湯粥類(lèi)增稠后口味更好

大家都了解，稻米帶有木薯淀粉，煮粥時(shí)要文火多熬一會(huì )兒就能很粘稠，少加一點(diǎn)食用堿也是有讓粥粘稠的實(shí)際效果?？墒窃谕饷嬗貌蜁r(shí)，餐廳廚房由于時(shí)長(cháng)比較有限，通常用增粘劑來(lái)增稠?？傮w來(lái)說(shuō)，煮粥并沒(méi)有非用增粘劑不能，可是用了都沒(méi)有安全隱患。常見(jiàn)增粘劑都需要經(jīng)過(guò)嚴苛檢測才可以交付使用，其穩定性或是較高的。

你見(jiàn)過(guò)飯堂或餐廳里的雞蛋湯嗎？?jì)H用一個(gè)雞蛋就可以讓一大火鍋鍋底飄浮著(zhù)很多雞蛋湯，在其中的竅門(mén)就取決于水淀粉勾芡。木薯淀粉的糊化功效讓湯越來(lái)越粘稠，讓雞蛋湯勻稱(chēng)地飄浮在鮮美的湯里一起，而不是沉在底鍋。實(shí)際上 ，木薯淀粉在這兒便是一種增粘劑。除此之外，紅燒魚(yú)塊的料汁在冰箱冷藏里會(huì )呈凍狀，能產(chǎn)生凍狀的成分稱(chēng)為果膠，還可以稱(chēng)為膠原。果膠是一種普遍的增粘劑。

酸牛奶增稠后不容易產(chǎn)生傷害

常常飲用酸奶的人了解，一般酸牛奶較為稀，呈液體，而市面上老酸奶則較為稠。老酸奶中是否也加了增粘劑，常常吃老酸奶是否會(huì )給人體產(chǎn)生傷害？

酸牛奶中的分散劑和增粘劑一般只有溶解水，并在一定情況下充足凝固產(chǎn)生粘稠、滑潤水溶液的大分子物質(zhì)，又被稱(chēng)為食品膠。他們是在食品產(chǎn)業(yè)中有普遍應用領(lǐng)域的食用添加劑。增粘劑能有效的改進(jìn)食物的質(zhì)量和特性；增稠劑可更改蛋白質(zhì)沉速，使其具備不錯的飄浮實(shí)際效果，還能增加保存期?，F階段的確存有往酸牛奶中添加這種食品添加劑的狀況，但只需適當，是不可能對身體造成影響的。

但必須特別注意的是，有的增粘劑是淀粉水解造成的麥芽糊精、改性材料木薯淀粉等，他們自身沒(méi)毒沒(méi)害，但和白砂糖一樣非常容易增高血糖值，乃至將會(huì )造成 更為強烈的血糖值反映。有些人喝過(guò)脫脂酸奶后血脂會(huì )上升，很可能是由增粘劑造成的，而不是由于純牛奶中原有的乳清蛋白成份，由于純天然乳清蛋白并不會(huì )導致血糖值迅速上升。因而，在選購低糖商品以前，一定要認清成分表，防備增粘劑對血糖值產(chǎn)生的危害。

來(lái)源于：健康保健日報

編寫(xiě)：鞠姣

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