當期創(chuàng )作者：趙力超 馮春梅 | 美術(shù)編輯：蔡惠敏

文中發(fā)布于《大眾醫學(xué)》

新聞報道時(shí)有消息的“染色饅頭”、“上色紅燒排骨、三黃雞”、“墨水黑芝麻粉”、“食用色素”等安全事故，促使眾多顧客對食品工業(yè)中應用黑色素造成了排斥，基本上談“色”害怕，覺(jué)得加上黑色素相當于假冒偽劣產(chǎn)品，攝取添加劑會(huì )嚴重影響大家的身心健康。尤其是人造黑色素，也是讓顧客避而遠之。殊不知，客觀(guān)事實(shí)真的是這樣嗎？食品類(lèi)為何要加上添加劑？添加劑安全性嗎？人力添加劑確實(shí)比自然的更風(fēng)險嗎？大家現在就來(lái)聊聊這種大家關(guān)注的添加劑難題。

1、什么叫添加劑？

顏色是食品類(lèi)最重要的感官特性之一，能夠給顧客造成很大的視覺(jué)沖擊。其在食物中的使用歷史時(shí)間能夠上溯到古埃及，大概在公元1500年，本地的糖塊生產(chǎn)商就運用天然提取物和紅酒來(lái)改進(jìn)糖塊的顏色。伴隨著(zhù)英國工業(yè)革命的產(chǎn)生，食品產(chǎn)業(yè)也獲得快速發(fā)展趨勢，愈來(lái)愈多的黑色素被研發(fā)出去[1]，產(chǎn)生了一個(gè)添加物中一個(gè)主要的類(lèi)別——食品著(zhù)色劑。

食品著(zhù)色劑（Food Colorants），是一種關(guān)鍵致力于為食品類(lèi)上色，授予食品類(lèi)艷麗顏色和改進(jìn)食品類(lèi)顏色的一大類(lèi)食用添加劑[2]。依照添加劑的由來(lái)可將其分成純天然添加劑和生成添加劑兩大類(lèi)。天然色素一部分是以綠色植物中提煉下來(lái)的黑色素，如紅蘿卜中獲取胡羅卜素、從西紅柿中提煉的番茄素等，也是有一部分來(lái)自于小動(dòng)物或微生物菌種，如胭脂蟲(chóng)紅、紅曲紅等。而生成添加劑則是運用人造技術(shù)性生產(chǎn)制造出來(lái)的非天然色素，如檸檬黃、焦糖色、亮藍等[3]。

添加劑在食品工業(yè)生產(chǎn)制造中的實(shí)際功效有：

①　改進(jìn)因生產(chǎn)加工造成 的食品類(lèi)純天然色調發(fā)生劣變，維持食材誘惑的顏色。

②　授予食品類(lèi)色調，如糖塊、水晶果凍等食物中加上食用色素能夠提高顧客的購買(mǎi)欲望和胃口。

③　使產(chǎn)品顏色統一，降低食品類(lèi)或成份在色調上具有的純天然誤差。

2、添加劑安全性嗎？

在添加劑發(fā)展趨勢的前期，很多食用色素從來(lái)沒(méi)有做了毒理學(xué)和其他副作用層面的測量，但普遍用以行業(yè)市場(chǎng)的各種各樣時(shí)興食材中。因為初期的苯甲醛類(lèi)和煤-尼古丁類(lèi)染劑具備較強的毒副作用，這促進(jìn)世界各國管理人員進(jìn)行了食用色素的毒副作用檢驗工作中。在我國也不會(huì )除外，食品著(zhù)色劑在中國運用于食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)有20很多年的過(guò)程，現階段食用色素的生產(chǎn)制造、應用與科學(xué)研究早已具備一定的程度和經(jīng)營(yíng)規模[3]，為了更好地避免黑色素傷害身體健康，在我國針對黑色素的應用制訂了嚴苛的安全工作規定。

黑色素的毒副作用在于其化學(xué)結構，因此針對天然色素的安全系數審批要求：假如生產(chǎn)制造獲取下來(lái)的天然色素化學(xué)結構沒(méi)有發(fā)生改變，而且需求量不超過(guò)生態(tài)食品的成分時(shí)才不用開(kāi)展毒理點(diǎn)評。而別的需求量比較大的天然色素，無(wú)論其構造是不是發(fā)生變化，都需要完成對應的毒理檢測才可以應用在食物中。而針對人造黑色素，安全性規定更加嚴苛。在我國每一個(gè)準許采用的人造黑色素，在容許選用以前都需要歷經(jīng)一系列嚴苛的毒理實(shí)驗和安全風(fēng)險評估，的確證實(shí)在一定區域內應用是安全性以后，才可以向政府部門(mén)申請，而且還需要再歷經(jīng)一定的流程開(kāi)展嚴謹審批，最終明確其毒副作用，及其在各種各樣食物中較大需求量和運用范疇，最后載入國家行業(yè)標準。

在我國現階段的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）便是依據中國對黑色素的安全工作規定，歷經(jīng)醫生們的毒理實(shí)驗認證，而且參照了國際性、資本主義國家的規范政策法規等撰寫(xiě)而成的食品添加劑應用規則。在其中明文規定了食用色素的應用標準、容許采用的黑色素類(lèi)型、各種各樣類(lèi)的運用范疇、較大需求量或含量等事宜。而且GB 2760-2014是強制執行的國家行業(yè)標準，受?chē)曳删S護，達標食品類(lèi)中著(zhù)色劑的運用要排出到銷(xiāo)售市場(chǎng)務(wù)必得合乎該國家行業(yè)標準的相應規定，加上到食物中的添加劑遭受?chē)揽恋谋O管，可以有效地確保食物的安全性。此外，大家針對黑色素的了解并不是止步不前的，它歸屬于一個(gè)不斷完善的全過(guò)程，有關(guān)于黑色素的應用規則也伴隨著(zhù)了解的變化而不斷創(chuàng )新。比如現行標準的GB 2760-2014相對性于以往應用的GB 2760-2011，就撤消了17種添加劑的應用[4]，致力于更為標準黑色素的應用，而保證添加劑充足安全性運用于食品類(lèi)中，進(jìn)而保護購買(mǎi)者的利益。

對于會(huì )發(fā)生“染色饅頭”等黑色素事情，關(guān)鍵是由于欠佳經(jīng)營(yíng)者不按有關(guān)要求合理合法應用，并并不是添加劑自身安全系數低。要預防這種情況的再次發(fā)生，必須生產(chǎn)廠(chǎng)家提高食品類(lèi)安全防范意識，有效生產(chǎn)制造，而市場(chǎng)管理工作人員務(wù)必依法辦案或有關(guān)要求，保持食品批發(fā)市場(chǎng)的紀律，食品企業(yè)多方面工作人員合作。

3、純天然添加劑不太好嗎？為何要用人造添加劑？

在對添加劑存有誤會(huì )的人里邊，除開(kāi)覺(jué)得添加劑不安全之外，大量是針對人造黑色素的不信任?！懊髅骱軔?ài)你有天然色素，為何還需要生成這么多的有機化學(xué)黑色素？”某網(wǎng)民就曾那么跟我說(shuō)。要解答這個(gè)問(wèn)題其實(shí)不是很難，一是天然色素不太好用，二是天然色素很貴。又不太好用又十分貴的物品，店家當然不愿用。

為什么說(shuō)天然色素不太好用呢？高品質(zhì)的黑色素一般需要具備優(yōu)良的水溶，由于黑色素的操作方法主要是放水配出水溶液，那樣會(huì )便捷為食品類(lèi)著(zhù)色，可是天然色素相對分子質(zhì)量比較大，水溶較弱，難對食品類(lèi)顏色。而且天然色素特性也不太平穩，非常容易造成 商品色調在有效期內越來(lái)越好似霉變一般，比較嚴重影響到人們的胃口。為什么說(shuō)天然色素貴呢？重在其繁雜的提煉加工工藝，很多應用會(huì )造成 生產(chǎn)廠(chǎng)家成本費急劇升高。

而人造黑色素恰好是對于天然色素的缺陷開(kāi)發(fā)設計，顏色艷麗、上色工作能力強、可靠性好、水溶好、易色調、質(zhì)量均一，而且實(shí)際效果長(cháng)久經(jīng)久耐用。此外，由于人力著(zhù)色劑的生成技術(shù)性完善，制取簡(jiǎn)易，其費用相對性便宜許多 。

4、純天然添加劑比生成添加劑更安全性、毒副作用更小嘛？

盡管說(shuō)人力黑色素在食品工業(yè)中更便捷經(jīng)久耐用，但針對重視身體健康的顧客而言，充足安全性才更為關(guān)鍵。盡管有一些科學(xué)研究表明很多攝取生成黑色素存有一些身心健康風(fēng)險，可是欠缺更多方面的直接證據，試驗結果也存有異議。而且我國有關(guān)規范針對人力著(zhù)色劑的安全防護需要更為嚴苛，比如天然色素β-胡羅卜素和人造黑色素檸檬黃針對過(guò)半數實(shí)驗小白鼠的最少致死量都是8000mg1公斤，可是GB 2760-2014中容許β-胡羅卜素在食物中的最高需求量是1.0克1公斤，而檸檬黃卻只是0.5克1公斤。

也有一些科學(xué)研究工作人員覺(jué)得，天然色素反倒存有安全隱患。比如，純天然色素提取加工工藝繁雜，提取液中通常也有一些沒(méi)法被提取的有害物，如殘余的化肥、飼料等空氣污染化學(xué)物質(zhì)。而且，由于天然色素在生產(chǎn)過(guò)程中易于產(chǎn)生構造的更改，也會(huì )造成安全隱患[5]。

因此，安全性全是比較的，只需是符合標準的食品類(lèi)，依照添加劑的應用規則合理使用，并不會(huì )造成身心健康安全隱患。只需經(jīng)營(yíng)者合理使用，生成黑色素的安全系數不少于天然色素。

匯總

添加劑并不恐怖，在我國針對添加劑的應用擁有嚴謹的審查流程和相關(guān)的應用標準。而且在我國針對人造黑色素的需求高些，因此 如果依照有關(guān)要求合理使用，人力著(zhù)色劑與天然色素一樣，都不容易損害身體健康。

可是還要留意的是，終究添加劑只是是因為達到感觀(guān)享有作用，公司在實(shí)現預期目標的條件下，應盡量減少添加劑需求量，并在標識中標準標志；監督機構也需要增加安全監管幅度，針對超出范圍、超限定應用，一定要嚴厲打擊；顧客挑選食品類(lèi)也不能過(guò)多注重食品類(lèi)的表面、艷麗的色調。在購買(mǎi)食品類(lèi)時(shí)，更需要留意食品包裝材料上的是不是有生產(chǎn)許可等，當心和防止服用這些很容易被疏于管控的馬路邊食品類(lèi)，如街邊奶茶店、自制點(diǎn)心、糖塊、生日蛋糕等無(wú)生產(chǎn)制造日期、無(wú)生產(chǎn)許可證和無(wú)生產(chǎn)商的三無(wú)食品。

論文參考文獻：

[1] 劉鐘棟，劉學(xué)軍小編. 食用添加劑[M]. 鄭州市：鄭大出版社出版, 2015.04:24.

[2] 李安平，鄭仕宏小編. 食用添加劑基本原理與安全性應用[M]. 長(cháng)沙市：國防科大出版社出版, 2011.09:68.

[3] 郝利平小編. 食用添加劑[M]. 北京市：中國農大出版社出版, 2016.07:79.

[4] 孫凌. 清除食用添加劑焦慮——訪(fǎng)中科院院士工程院院士孫寶國專(zhuān)家教授[J]. 食品類(lèi)手冊, 2012(5):8-11.

[5] 成黎. 純天然食品色素的特點(diǎn)、運用、安全風(fēng)險評估及安全管理[J]. 食品科學(xué), 2012, 33(23):399-404.

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