01、添加劑

顏色是點(diǎn)評食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵感觀(guān)指標值；

顏色能否常規是分辨食材品質(zhì)好壞的重要環(huán)節；

具備讓人心曠神怡顏色的食物能夠獲得較好的第一印象。

添加劑是使食品類(lèi)授予顏色和改進(jìn)食品類(lèi)顏色的化學(xué)物質(zhì)。

一、食品類(lèi)與顏色

食品類(lèi)的顏色與其說(shuō)具體性:

是第一覺(jué)得

是分辨食品質(zhì)量安全是不是好壞新鮮的指數之一

食品的使用價(jià)值是由他們的顏色所決策

但在食品工業(yè)中，食品類(lèi)中天然色素會(huì )出現掉色或退色，因此 為修復或改進(jìn)食物的顏色，就必須應用添加劑。

顏色給人一種味兒的想到。一種食品類(lèi)在顏色上能不能吸引人，給人一種美味可口感，非常大水平上確定了銷(xiāo)售市場(chǎng)和點(diǎn)評。普遍的色彩對感觀(guān)的功效大體如下所示：

翠綠色和深藍色：給人一種新鮮、清新的覺(jué)得，多用以酒水、方便菜、飲品等食品類(lèi)。但又有熟、涼、酸的覺(jué)得，因此非蔬菜水果罐頭、甜品和點(diǎn)心等一般不選用這類(lèi)色調。

鮮紅色：給人味濃完善美味的覺(jué)得，并且較為艷麗和引人注意，能影響顧客的購買(mǎi)欲望，因此 很多糖塊、點(diǎn)心等都選用這類(lèi)顏色。

橘色：是黃色的和鮮紅色的中間色，兼具黃紅雙色的優(yōu)勢，給人一種很強的香甜、完善和醇正的覺(jué)得，飲品和水果罐頭等食品類(lèi)多選用。

咖色：給人一種口味與眾不同醇厚的覺(jué)得?，F磨咖啡、朱古力、飲品、點(diǎn)心、葡萄酒和荼葉等常選用

淡黃色：給人一種芬芳完善爽口、胃口暴增的覺(jué)得，烘焙食品食品類(lèi)、罐頭和植物奶油等食品類(lèi)常選用。

二、添加劑歸類(lèi)

來(lái)源于：服用天然色素和服用生成黑色素

(一)服用生成黑色素

服用生成黑色素是人力有機合成所制成的有機化學(xué)黑色素?，F階段世界各地容許采用的生成黑色素基本上都是水溶黑色素，除此之外還包含他們自己的色淀。

色淀是由水溶色素沉著(zhù)在批準應用的不可溶栽培基質(zhì)（一般 為Al2O3）上所制取的獨特添加劑，適用各種各樣粉末狀食品類(lèi)、特色小吃食品類(lèi)、膠姆糖、糖塊（特別是在與二氧化鈦配出混液后的鍍層或塊狀糖塊）和各種各樣壓片糖果食品類(lèi)。

在我國批準應用的服用生成黑色素有：莧菜紅、檸檬黃、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、焦糖色、日落黃、亮藍、靛青和他們自己的鋁色淀，及其β-胡羅卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦等。

(二)服用天然色素

服用天然色素是來(lái)源于天然物，運用一定生產(chǎn)加工方式得到的有機化學(xué)添加劑，種類(lèi)甚多。

來(lái)源于：

植物色素：如翠綠色(葉綠素)、橘色(胡羅卜素)、鮮紅色或藍紫色(原花青素)；

小動(dòng)物黑色素：如全身肌肉中的紅色素、蝦和蟹外皮的類(lèi)胡蘿素；

微生物菌種黑色素：如紅曲黃色素等。

優(yōu)勢：歸屬感比生成黑色素高，故近期發(fā)展趨勢迅速，世界各國批準應用的品類(lèi)和使用量均在持續提升。

缺陷：黑色素成分和可靠性等比不上生成品。

發(fā)展趨向：盡管生成品在批準應用標準和需求量?jì)?，不容易對身體健康產(chǎn)生傷害，但在尊崇純天然和返璞歸真的今日，化工品的需求量正逐漸降低，而純天然添加劑正變得越來(lái)越受大家喜愛(ài)。

三、添加劑的應用

(一)配制

因為食品類(lèi)對色彩有千姿百態(tài)的規定，因而為達到食品生產(chǎn)的上色要求，可將添加劑按差異比率混和調配出需要的顏色來(lái)。理論上，由紅、黃和藍三種色彩三原色（三元色）可調配出各種各樣不一樣的色彩（三色基本原理）。

配制添加劑時(shí)的常見(jiàn)問(wèn)題：

上色時(shí)，不可以直接應用添加劑粉末狀，只是選用有機溶劑配置 (關(guān)鍵考慮到其在食物中分散勻稱(chēng))。

配置時(shí)，稱(chēng)重精確，融解添加劑，再稀釋液至1~10%濃度值的水溶液應用。如果在水作有機溶劑，則最好用純凈水或雙蒸水。

配置水溶液盡量無(wú)需金屬器皿。使用量不能超出規范，以防食品類(lèi)過(guò)度艷麗而不當然。

隨配隨用。由于添加劑水溶液久置時(shí)，對光線(xiàn)不足平穩的添加劑會(huì )出現掉色狀況，并且溫度較高時(shí)添加劑水溶液水份揮發(fā)速率加速，導致黑色素濃度值提升而造成“濃縮效用”。如檸檬黃的溶液在長(cháng)時(shí)間存放后會(huì )變?yōu)榛液谏?/p>

(二)有機溶劑與溶解性

在食品生產(chǎn)中，最重要的有機溶劑是水、醇（酒精、凡士林）和食用油。一般運用的黑色素，除色淀和β-胡羅卜素以外，全是水性的。

危害黑色素溶解性的要素有：

1、溫度。一般溫度上升，溶解性擴大；

2、pH。pH降低，添加劑有產(chǎn)生黑色素酸的趨向而使溶解性降低；

3、水的硬度。水的硬度高易造成難溶的色淀；

4、酸鹽。酸鹽濃度值較高時(shí)，可產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性功效；

5、有機溶劑特性

主要表現：

各種各樣黑色素融解于不一樣有機溶劑中，可發(fā)生差異的顏色和抗壓強度，尤其是應用2種或多種黑色素撞色時(shí)，狀況更加明顯。

比如某一占比的紅、黃、藍三色的混合物質(zhì)，在溶液中色彩較黃，而在50%乙醇中則色彩較紅。各種各樣酒水因酒精濃度的不一樣，融解后的色彩也不盡相同，故必須依照其酒精濃度及色彩抗壓強度的必須開(kāi)展撞色。

食品類(lèi)在上色時(shí)是濕冷的，當水份揮發(fā)，慢慢干躁時(shí)，黑色素亦會(huì )伴隨著(zhù)較密集于表面，導致說(shuō)白了“濃縮危害”，尤其是當這類(lèi)食品類(lèi)與黑色素的感染力較低時(shí)更加明顯。

撞色中各種各樣黑色素對日光的穩定不一樣，退色速度也不盡相同，如靛青退色較快，焦糖色則不容易退色。因為危害色彩的要素許多，在運用時(shí)需要根據實(shí)際實(shí)踐活動(dòng)，靈便把握。

(三)染著(zhù)性

上色大概有這兩種狀況：黑色素在溶液或醬狀食品類(lèi)中融解或分散化；染著(zhù)在食物表層。

同一黑色素對不一樣上色栽培基質(zhì)的染著(zhù)性不一樣，并且不一樣黑色素對同一上色栽培基質(zhì)的染著(zhù)性也不一樣，如赤蘚紅對蛋白栽培基質(zhì)的染著(zhù)性不錯，而焦糖色則較弱。

(四)堅牢度

堅牢度是被上色化學(xué)物質(zhì)的色彩可靠性或黑色素對周邊環(huán)境轉變的抵抗力。黑色素的堅牢度是考量黑色素質(zhì)量的主要指標值。

堅牢度關(guān)鍵在于黑色素的物理性質(zhì)及其被上色物質(zhì)的性質(zhì)。但應用黑色素種類(lèi)不合理或使用不善也非常容易減少堅牢度。堅牢度是一個(gè)綜合型規范，有下面好多個(gè)指標值構成。

1、耐溫性 2、耐堿性

3、耐酸性 4、抗氧化

5、氧化性 6、耐紫外光（日光）性

7、耐鹽性 8、耐細菌感染

因為食品工業(yè)中，大部分要做好熱處理工藝，因此規定添加劑有一定的耐溫性。添加劑的熱穩定性與并存的成分如糖原、食用鹽、酸、堿等相關(guān)。當與以上化學(xué)物質(zhì)并存時(shí)，多促進(jìn)其掉色、退色。

焦糖色、日落黃耐溫性較強；靛青、檸檬黃耐溫性較差。

一般食品類(lèi)大多數在酸堿性范疇，如水果食品類(lèi)、糖塊、飲品、乳酸發(fā)酵食品類(lèi)和醋漬食品類(lèi)等，添加劑在酸堿性環(huán)鏡中有可能產(chǎn)生黑色素酸而易掉色或進(jìn)行析出，故規定添加劑一定的耐堿性。

靛青的耐堿性較差；焦糖色、日落黃的耐堿性較強。

加上偏堿膨松劑的糕餅類(lèi)食品類(lèi)，除開(kāi)要歷經(jīng)高溫生產(chǎn)加工外，也有堿性物質(zhì)的造成，這就規定黑色素有一定的耐酸性。

焦糖色耐酸性較強；檸檬黃耐酸性較差。

因而規定添加劑有不錯的抗氧化，氧蒽類(lèi)黑色素抗氧化較為強，甲酰胺類(lèi)黑色素或其他黑色素一般較為弱，這特性對水果汁、植物奶油等危害很大。

加上到食物中的添加劑可遭受氧化作用而退色。這類(lèi)問(wèn)題可在發(fā)酵食品的生產(chǎn)過(guò)程中，或在食品類(lèi)生產(chǎn)制造、儲藏等環(huán)節中因為微生物菌種的效果而造成，也可以由不銹鋼容器（鐵、鋁等）與酸的反映，或不銹鋼容器與食用鹽的電勢差所造成。

除此之外，抗壞血酸與硫氰酸鹽等添加物亦具備氧化作用。氧蒽類(lèi)黑色素非常平穩，靛類(lèi)及甲酰胺類(lèi)黑色素不穩定。

應用透光度塑料薄膜包裝食品類(lèi)，紫外光可使食品類(lèi)的質(zhì)量變劣。添加劑的耐紫外光性，伴隨著(zhù)生產(chǎn)制造食品類(lèi)所應用水的特性（pH值、強度、重金屬離子的成分等）及與黑色素并存化學(xué)物質(zhì)的品種不一樣而有非常大的差別。靛青的耐紫外光性較差；焦糖色、日落黃的耐紫外光性較強。

針對腌制食品來(lái)講，因為用鹽較高，規定添加劑具備耐鹽性。焦糖色在含鹽量20°Be之上仍較平穩；靛青在1~2°Be即不穩定。

不一樣黑色素對病菌的穩定不一樣。焦糖色、日落黃耐細菌感染較強；靛青則較差。

四、服用生成黑色素與服用天然色素的較為

（一）服用生成黑色素

近些年，伴隨著(zhù)化工的快速發(fā)展趨勢，人造的添加劑因為具備下面幾點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)而運用普遍：

①色彩艷麗 ②特性平穩 ③堅牢度高

④可隨意配制 ⑤成本費便宜 ⑥方便使用

因為目前對生成添加劑的爭執非常大，世界各國的要求常常改動(dòng)，因此 把握世界各國生成添加劑的運用狀況對食品貿易公司尤為重要。

（二）服用天然色素

純天然添加劑已經(jīng)有久遠應用歷史時(shí)間，純天然商品給人一種歸屬感，大家對天然色素造成非常大興趣愛(ài)好。

大自然有色板塊的無(wú)毒性綠色植物超出2000種，色調多種多樣。

天然色素：

①對光線(xiàn)、熱、化學(xué)作用平穩

②不容易受金屬離子或其他化合物危害

③對身體沒(méi)害

服用天然色素的優(yōu)勢：

①一般來(lái)說(shuō)，安全系數高過(guò)服用生成黑色素；

②有一些類(lèi)型自身是營(yíng)養元素(如-胡羅卜素)，或具備一定的藥用價(jià)值(花生衣紅、桑葚子紅等)；

③天然物色調的模仿性和上色色譜儀的生物性不錯。

服用天然色素的缺陷：

①染著(zhù)性、堅牢度較弱，在生產(chǎn)和分銷(xiāo)全過(guò)程中會(huì )受外界的影響；

②色調性較弱，不一樣黑色素相容性差，難以調配出隨意顏色；

③商品差異比較大。因為原材料、原產(chǎn)地或生產(chǎn)加工方式不一樣，生產(chǎn)制造同一種類(lèi)的添加劑，在成份、特性難以完全一致。如從瓜果蔬菜和從蠶沙中提煉的葉綠素，在色譜儀有一定差別，緣故就取決于二種葉綠素的最高消化吸收光波長(cháng)(lmax)不一樣。

經(jīng)獲取、提純等生產(chǎn)加工后獲得的黑色素產(chǎn)品，很有可能在特性和化學(xué)結構上產(chǎn)生變化，故天然物的產(chǎn)品自身并無(wú)法確保一定安全性。由此，在我國要求：

不需毒理檢測：生產(chǎn)過(guò)程中化學(xué)結構無(wú)轉變和應用濃度值不超過(guò)原先情況者的天然色素

需要毒理點(diǎn)評：應用濃度值超過(guò)原先情況者或生產(chǎn)過(guò)程在化學(xué)結構已改變的天然色素

經(jīng)獲取、提純等生產(chǎn)加工后獲得的黑色素產(chǎn)品，很有可能在特性和化學(xué)結構上產(chǎn)生變化，故天然物的產(chǎn)品自身并無(wú)法確保一定安全性。由此，在我國要求：

不需毒理檢測：生產(chǎn)過(guò)程中化學(xué)結構無(wú)轉變和應用濃度值不超過(guò)原先情況者的天然色素

需要毒理點(diǎn)評：應用濃度值超過(guò)原先情況者或生產(chǎn)過(guò)程在化學(xué)結構已改變的天然色素

五、服用天然色素的生產(chǎn)工藝流程

(一)獲取法

常見(jiàn)方式。原材料經(jīng)篩分、清洗、干躁、破碎后，用有機溶劑(似水、酒精)獲取，再經(jīng)分離出來(lái)、濃縮、特制等工藝流程制取制成品

(二)組織培養技術(shù)法

用綠色植物細胞組織開(kāi)展塑造繁衍，短時(shí)間塑造出很多有色素沉著(zhù)的體細胞，隨后用一般方式獲取。組織培養技術(shù)法生產(chǎn)制造黑色素不會(huì )受到自然條件的限定

(三)破碎法

原材料清洗后，預浸于含1%碳酸氫納和氧化鈉的弱堿性滲入液中，待葉子表層徹底黏附有滲入液，冷藏使細胞質(zhì)裂開(kāi)。再室內溫度解除凍結，離心式脫干，去除細胞液，經(jīng)干躁得商品。

(四)生物發(fā)酵法

常見(jiàn)的紅曲黑色素便是將秈稻或檽米經(jīng)浸水、煮熟后，加紅曲霉發(fā)醇制得。

(五)酶解決法

日本現選用酶解決法生產(chǎn)制造梔子藍黑色素、枙子紅色素、枙子翠綠色素等，加工工藝全過(guò)程為：

枙子果子萃取液—栽培基質(zhì)水溶液—大豆蛋白粉—碳水化合物以及肽—溶液—酶解決—酶降解—過(guò)慮—分離出來(lái)—濃縮—干躁—制成品

例：赤蘚紅(Erythrosine)

別稱(chēng)：櫻桃紅，服用鮮紅色14號

服用赤紅3號（日本）

2Na ·H2O

特性：

耐高溫(105℃)、耐氧化性和耐酸性好?？果}、耐光和耐堿性差(在酸性溶液中可產(chǎn)生沉積)，可溶強電解質(zhì)呈大櫻桃鮮紅色。

毒理根據：

①LD50：小白鼠內服6.8g/kg休重

②A(yíng)DI：0~0.1mg/kg

應用常見(jiàn)問(wèn)題：

①粉末狀添加劑宜先用小量涼水磨漿后，在拌和下慢慢添加開(kāi)水

②水須是純凈水和雙蒸水，以防止Ca2 的出現造成添加劑沉積

③過(guò)多曝曬，會(huì )造成 添加劑退色，因此要遮光

應用范疇：肉清潔灌腸、食品調味料、油炸食品、蔬果汁飲品、汽水、配制酒等。

赤蘚紅鋁色淀(ErythrosineAluminum Lake)

別稱(chēng)：C.I.服用紅色142號

化學(xué)結構：

展布于三氧化二鋁水合物上的水溶食品著(zhù)色劑赤蘚紅的鋁色淀

特性：

不溶解于水和有機溶液，耐光性、抗鹽和耐高溫好于赤蘚紅

制作方法：

將赤蘚紅溶液添加AlCl3、Al2(SO4)3溶液和Na2CO3功效所建立的三氧化二鋁水合物中，使之沉積吸咐，產(chǎn)生赤蘚紅鋁色淀（其他鋁色淀的制造也是這般）

例：葉綠素銅醋酸鹽(SodiumCopper Chlorophyllin)

葉綠素的構造：高等植物葉綠素有a, b二種，當3位上的R為羥基時(shí)為葉綠素a；為醛基時(shí)為葉綠素b，一般a∶b=3∶1。其分子式如下所示：

葉綠素特性：

葉綠素a墨藍色，溶點(diǎn)117~120℃，乙醇溶液呈墨藍色

葉綠素b墨綠色，溶點(diǎn)120~130℃，乙醇溶液呈健康或淺綠色

很不穩定，對光熱發(fā)電比較敏感。酸堿性情況下分子結構中鎂分子可被氫原子替代，轉化成深綠色至綠褐色的脫鎂葉綠素。

瓜果蔬菜在生產(chǎn)前可以用石灰漿或Mg(OH)2解決，避免脫鎂葉綠素產(chǎn)生，維持青菜的鮮綠色澤。但用堿過(guò)會(huì )易危害植物的組織以及口味，維他命C也損害。

適度情況下，葉綠素分子結構中的鎂分子可被銅、鐵和鋅等替代，在其中以銅葉綠素酸鈉緩釋片的顏色更為鮮艷，對光和熱平穩，在食品行業(yè)中做為添加劑應用。

葉綠素在加溫做到它的熔點(diǎn)時(shí)非常容易被氧化喪失翠綠色，如瓜果蔬菜在生產(chǎn)以前用60~75℃的溫水開(kāi)展燙漂，能夠清除蔬菜水果機構中的O2，以防止高溫解決時(shí)的空氣氧化掉色。

例：番茄素(Lycopene)

研究發(fā)現，番茄素的低攝取與某種惡性腫瘤的產(chǎn)生呈一定關(guān)聯(lián)性。常吃西紅柿的人比不常吃西紅柿的人，患前列腺腫瘤的機遇降低45%。肝硬化腹水、胰腺腫瘤、消化系統癌和前列腺癌等病人的番茄素水準都較低。

胡羅卜素中番茄素的抗氧化能力最強，是-胡羅卜素的2倍、VE的100倍，避免體細胞的空氣氧化損害，活性細胞免疫。因而，番茄素具備優(yōu)良的抗癌治癌的作用，能抑止癌細胞分化功效。但身體不可以生成番茄素，只有根據膳食攝入。

番茄素為一種胡羅卜素，早在1875年就被察覺(jué)并獲取，但考慮到它并不是維生素D原，因此好長(cháng)時(shí)間至今并沒(méi)有造成留意。殊不知，新近的研究表明，番茄素不但是一種優(yōu)良的天然色素，并且還具備優(yōu)異的生理作用。

特性：

脂溶性黑色素，可溶解醫用乙醚、乙醚、己烷和甲苯。具備不錯的耐熱性，可耐K 、Na 、Mg2 、Fe2 、Al3 和Zn2 低溫等離子，但不抗Fe3 和Cu2 低溫等離子。硫酸對番茄素有毀壞功效，耐酸性不錯，耐空氣氧化氧化性較強，但不抗光。

制作方法：

普遍出現于大自然中，關(guān)鍵分散于西紅柿、甜瓜、鮮紅色紅提和柚等果子及其鮮紅色食用油中，在其中西紅柿中占比最大，但西紅柿的品類(lèi)和質(zhì)量指標不一樣而異。

生產(chǎn)加工用西紅柿中番茄素成分3~3.5倍鮮服用西紅柿，質(zhì)量指標越高，西紅柿鮮紅色的占比也越高。

新疆省番茄沙司中番茄素的成分一般在400mg/100g之上。生產(chǎn)制造番茄沙司的副產(chǎn)物（西紅柿皮和西紅柿籽）大多數廢料。西紅柿皮中帶有比較充足的番茄素，一般為20mg/100g上下。

番茄素的獲取有下列幾類(lèi)方式 ：

(1)立即破碎法

(2)萃取法法

(3)酶反映法：

(4)超臨界萃取CO2提純

例：苞米黃(CornYellow)

別稱(chēng)：苞米黃色素

化學(xué)結構：苞米黃色素歸屬于胡羅卜素，關(guān)鍵上色成份為玉米黃素(zeaxanthin)和隱黃素(cryptoxanthin)

特性：

溫度：10℃左右為深紅色稠狀液態(tài)，隨環(huán)境溫度上升，苞米黃溶解速率加速。40℃下列較平穩，高溫對苞米黃有一定的影響功效，100℃下7h退色

有機溶劑：溶解醫用乙醚、乙醚、脂類(lèi)等非極性溶劑，可被不飽和脂肪酸、單甘酯等破乳劑乳狀液.

pH及Mn ：危害并不大

光和熱：比較敏感。日光的可以直接直射有顯著(zhù)的影響功效，而房間內太陽(yáng)光對其危害較小。因而，選用苞米黃上色的食物在儲存和輸送全過(guò)程中應盡量減少太陽(yáng)光的可以直接直射，以維持食品類(lèi)的顏色

制作方法：

苞米黃色素關(guān)鍵出現于苞米的角質(zhì)層胚乳中。在苞米生產(chǎn)制造木薯淀粉全過(guò)程中，苞米黃大多數進(jìn)到副產(chǎn)物——黃大堿或其沉淀（苞米蛋白質(zhì)濕粉）或其干躁物（玉米蛋白粉）中。因而，苞米生產(chǎn)制造木薯淀粉的副產(chǎn)品是制得苞米黃的原材料

①基本獲取加工工藝

②超臨界萃取丙烷氣提純

應用：

苞米黃是一種多功能性純天然食品色素，具備極強的身理活力，可增加至氫化植物油和糖塊中?，F階段，應科學(xué)研究分離純化苞米黃的現代化方式，以提升苞米黃色素產(chǎn)品的品質(zhì)。

例：太妃糖(Caramel)

別稱(chēng)：檸檬黃、醬色

歸類(lèi)：依據制造方式不一樣可分成四類(lèi)：

Ⅰ一般太妃糖(Plain Caramel)：用或無(wú)需酸或堿，但無(wú)需銨或亞硫酸化學(xué)物質(zhì)加溫制取。常用的酸能夠是鹽酸、亞硫酸、硫酸銨、甲酸和檸檬酸鈉。常用的堿能夠是氫氧化鈉溶液、三氯化鐵溶液、碳酸鈉。

Ⅱ苛性硫氰酸鉀太妃糖：在硫氰酸鉀存有下，用或無(wú)需酸或堿，但不應用銨化學(xué)物質(zhì)加溫獲得。

Ⅲ氨法太妃糖：在銨化學(xué)物質(zhì)具有下，用或無(wú)需酸或堿，但不應用硫氰酸鹽加溫制取。

Ⅳ亞硫酸銨太妃糖：在硫氰酸鹽和銨化學(xué)物質(zhì)二者存有下，用或無(wú)需酸或堿加溫制取。

化學(xué)結構：

本品種糖原化學(xué)物質(zhì)在持續高溫下脫干、溶解和匯聚造成，故為很多不一樣化學(xué)物質(zhì)的繁雜混合物質(zhì)，在其中一些為膠原纖維聚集體。

特性：

太妃糖為棕褐色的溶液或固態(tài)，有獨特的香甜氣和開(kāi)心的焦苦澀味，歸屬于膠體溶液化學(xué)物質(zhì)聚合體，能夠分散化在水中，可一部分分散化在酒精-溶液中，呈棕紅色。透水性并不大，有一定的復原工作能力。在穩定應用情況下無(wú)氣味或僅有偏弱的味兒。對光和熱平穩，具膠體溶液特點(diǎn)，等電位連接點(diǎn)可在非常寬敞的范疇內轉變，其pH依生產(chǎn)制造辦法和設備不一樣而異，一般為pH3~4.5。

制作方法：

以食品級不銹鋼糖原如葡萄糖水、轉化糖、麥芽糖漿、甘蔗糖蜜、綿白糖和淀粉水解物以及化合物為原材料（在其中最常見(jiàn)的是苞米淀粉水解物，即高葡萄糖水玉米糖漿），在酸或堿或鹽的出現下，高溫加溫或充壓使之焦化廠(chǎng)，并進(jìn)一步解決獲得。

毒理根據：

①LD50：大白鼠內服超過(guò)1900mg/kg休重

②A(yíng)DI

Ⅰ普通法太妃糖：不用要求(FAO/WHO,1994)

Ⅱ苛性硫氰酸鉀太妃糖：不可以明確提出(FAO/WHO,1994)

Ⅲ氨法太妃糖：0~200mg/kg休重(FAO/WHO,1994)

Ⅳ亞硫酸銨法太妃糖：0~200mg/kg休重(FAO/WHO,1994)

運用：

Ⅰ普通法太妃糖和Ⅲ氨法太妃糖：可在水果汁（味）飲品、曲奇餅干、生抽、食用醋、冰淇淋、冰棍兒、冰激凌中按生產(chǎn)制造必須適度應用或有較大需求量限定。

Ⅱ苛性硫氰酸鉀太妃糖：白蘭地酒、威士忌酒、白朗姆酒和配制酒中較大用量為6.0g/L。

Ⅳ亞硫酸銨太妃糖：可在汽水、米酒、紅酒中按生產(chǎn)制造必須適度應用。

常見(jiàn)問(wèn)題：

用太妃糖對某一商品上色時(shí)，太妃糖顆粒所需正電荷應當與被染色物的膠體溶液顆粒正電荷同樣。如把太妃糖資金投入含有反過(guò)來(lái)正電荷的膠體溶液，則不一樣正電荷互相吸引住產(chǎn)生大顆粒而沉積。因為茶飲料一般帶有負電膠體溶液顆粒，應當應用負電荷性焦糖色素。負電荷性太妃糖一般稱(chēng)之為“耐酸性型”太妃糖。

茶飲料是全世界太妃糖使用量較大的行業(yè)。在國外，75%的太妃糖商品用以茶飲料工業(yè)生產(chǎn)。一般以每3升4g下列的使用量，運用于可口可樂(lè )飲品。因為它在每升的飲品中就會(huì )提升1卡發(fā)熱量，因而在減肥飲料生產(chǎn)加工中成為了優(yōu)選的黑色素。在汽水中，太妃糖的化學(xué)作用可阻攔芬芳物提取。在點(diǎn)心中添加太妃糖可填補其色彩，改進(jìn)其外型。

02、護色劑

界定：又被稱(chēng)為頭發(fā)顏色劑，呈色劑，是能與肉及肉食品中呈色化學(xué)物質(zhì)功效，使之在食品工業(yè)、儲藏等環(huán)節中不至于溶解、毀壞，展現優(yōu)良顏色的非黑色素化學(xué)物質(zhì)。

一、頭發(fā)顏色劑的類(lèi)別和功效

頭發(fā)顏色劑：磷酸鹽、亞硝酸鈉

功效：頭發(fā)顏色、抗菌、增口味

頭發(fā)顏色改性劑：抗壞血酸、煙酰胺原液

二、固色原理

在存儲、生產(chǎn)過(guò)程中，肉類(lèi)食品會(huì )從紅色慢慢成為深紅色至深褐色。這也是因為肉的呈色化學(xué)物質(zhì)肌鈣蛋白(Mb)和血紅蛋白濃度(Hb)中的Fe2 被逐漸空氣氧化為Fe3 ，變成高鐵動(dòng)車(chē)肌鈣蛋白和高鐵動(dòng)車(chē)血紅蛋白濃度，使肉掉色。

NO2-的功效：

添加的NO2-與肉類(lèi)食品中乳酸菌功效轉化成HNO2，常溫狀態(tài)不穩定的HNO2溶解出NO(一氧化氮)，NO與Mb和Hb反映，各自轉化成MbNO(亞硝基肌鈣蛋白)和HbNO(亞硝基血紅蛋白濃度)，這2種化學(xué)物質(zhì)很平穩，不容易褐變。

NO3-的功效：

磷酸鹽則需在食品工業(yè)中被病菌復原轉化成NO2-驟起功效

頭發(fā)顏色原理

MbNO受熱后釋放巰基（－SH），轉化成較平穩的具備紅色的亞硝基鮮血原。

L－抗壞血酸的功效：

L－抗壞血酸用于避免肌鈣蛋白空氣氧化，且可把空氣氧化型的深褐色高鐵動(dòng)車(chē)肌鈣蛋白復原為鮮紅色的還原型肌鈣蛋白。

煙酰胺原液的功效：

煙酰胺原液可與肌鈣蛋白融合轉化成很平穩的煙酰胺原液肌鈣蛋白，無(wú)法被氧化，故在肉類(lèi)食品產(chǎn)品的腌漬環(huán)節中加入適當的煙酰胺原液，能夠避免肌鈣蛋白在從亞硝酸鹽到轉化成亞硝基期內的空氣氧化掉色。

三、頭發(fā)顏色劑的安全難題

亞硝酸鈉具備一定毒副作用，特別是在可與丙烯胺化學(xué)物質(zhì)轉化成強致癌物質(zhì)亞硝酸。

LD50 mg/kg：磷酸鹽3236 亞硝酸鈉220

到迄今為止，并未見(jiàn)有同樣功能的代替品。

經(jīng)及時(shí)止損，世界各國都是在確保安全性和產(chǎn)品品質(zhì)的條件下，嚴控應用。與此同時(shí)應用固色改性劑，以減少亞硝酸的轉化成。

(一)NO2-的毒副作用

產(chǎn)生高鐵動(dòng)車(chē)Hb：NO2-可與血紅蛋白濃度(Hb)融合產(chǎn)生高鐵動(dòng)車(chē)Hb，進(jìn)而Hb喪失攜氧作用，可窒息死亡。對人會(huì )的至死使用量為32mg/kg休重。

轉化成亞硝酸：在蛋白質(zhì)代謝物質(zhì)含有仲胺存有，在人與動(dòng)物的腸胃中它能與NO2-反映產(chǎn)生亞硝酸.

亞硝酸類(lèi)型許多，大多數對人與動(dòng)物有很強的致癌物質(zhì)和毒副作用，乃至可經(jīng)過(guò)胚胎或奶水對下一代起發(fā)病功效。在食物中合理加上抗壞血酸、異抗壞血酸或維生素E以阻攔亞硝酸的轉化成。

(二)NO3-的毒副作用

NO3-可在食材、水或消化道中，特別是在在6個(gè)月之內的兒童消化道中被復原為NO2-。

四、亞硝酸鈉的應用

特性：乳白色至淺黃色晶形粉末狀，可溶強電解質(zhì)，易受潮。能遲緩消化吸收空氣中的氧，慢慢空氣氧化為NaNO3。

本產(chǎn)品與肉食品中肌鈣蛋白(Mb)、血紅蛋白濃度(Hb)除轉化成艷麗、亮鮮紅色的亞硝基肌鈣蛋白(Mb-NO)和亞硝基血紅蛋白濃度(Hb-NO)而固色外，還行造成腌豬肉的獨特口味。除此之外，本產(chǎn)品對多種多樣厭氧發(fā)酵性梭狀芽胞菌（如肉毒梭菌、翠綠色乳酸桿菌等）有抗菌和抑止其產(chǎn)毒的功效。

毒理根據：

①LD50 小白鼠內服220mg/kg休重

②A(yíng)DI 待定0~0.2mg/kg休重

應用：

①嬰兒食品中不可添加

②肉食品較大需求量0.15g/kg

③含量以NaNO2計：肉類(lèi)食品水果罐頭含量不能高于50mg/kg，歐式香腸(熏制、煙薰、蒸制火

腿)）類(lèi)含量不能高于30mg/kg，其他肉食品含量不能高于30mg/kg

④為了更好地推動(dòng)護色有避免轉化成明顯致癌物質(zhì)亞硝酸，肉中可添加抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉或α-維他命d，以減少腌豬肉中亞硝酸的產(chǎn)生量。

有關(guān)亞硝酸鈉代替品難題：

到19世紀末，才了解到亞硝酸鈉可使腌豬肉造成色調。有一些國家在都沒(méi)有應用亞硝酸鈉以前，肉毒梭菌中毒了率很高，應用后，肉毒梭菌中毒了才獲得了操縱。

亞硝酸鈉除抑菌功效外，也有抗氧化性及提高口味的功效。

因為亞硝酸鈉的安全系數即致癌物質(zhì)難題，使其使用愈來(lái)愈受限制，全世界都在找尋理想化代替品。

現階段大家采用的亞硝酸鈉代替品有兩大類(lèi)：

取代亞硝酸鈉的添加物

這類(lèi)替代品由頭發(fā)顏色劑、抗氧劑/鞭毛抗原抗氧化劑和抗菌劑構成，頭發(fā)顏色劑用的是赤鮮紅色，抗氧劑/鞭毛抗原抗氧化劑為聚磷酸鹽/多聚磷酸鹽，抗菌劑用的是對甲基苯甲醛和山梨酸以及其酸鹽；

在基本亞硝酸鈉濃度值下阻隔亞硝酸產(chǎn)生的添加物。

抗壞血酸能與亞硝酸鈉功效以降低亞硝酸的產(chǎn)生。除此之外，α-維他命d、山梨酸、山梨酸醇、單寧酸、沒(méi)食子酸等也能抑制亞硝酸的產(chǎn)生。

NO2-和NO3-水準剖析

頭發(fā)顏色劑的應用

食用鹽96%、白砂糖3.5%、亞硝酸鈉0.5%、混和鹽約為原材料肉的2%～2.5%，抗壞血酸鈉0.55g/kg、α-維他命d0.5g/kg,亞硝酸鈉0.04～ 0.05g/kg共用，既足夠固色、又可阻抑亞硝酸胺的轉化成。

護色劑的發(fā)展趨向

1.減少磷酸鹽及亞硝酸鈉的需求量

2.碳水化合物的實(shí)際效果

3.用一氧化氮頭發(fā)顏色

4.頭發(fā)顏色改性劑與質(zhì)量面包改良劑的運用

5.天然色素的運用

03、漂白液

界定：就是指能毀壞、抑止食品類(lèi)的頭發(fā)顏色要素，使其退色或使食品類(lèi)可免于褐變的食用添加劑。

應用漂白液的緣故：

以下要素可造成 食品類(lèi)顏色不一或不好看而干擾其品質(zhì)：

因為種類(lèi)、運送、存儲方式、采收質(zhì)量指標的不一樣，導致食品色調有差別；

在生產(chǎn)過(guò)程中有時(shí)候會(huì )形成不讓人期待或喜愛(ài)的色調。

一、功效

避免褐變，使商品顏色均一齊整。

漂白劑。以原花青素（鮮紅色）退色實(shí)際效果最好是，胡羅卜素（淡黃色）其次、葉綠素（翠綠色）最爛。

由于是強還原劑，可耗費食材中的氧，能抑制好脾氣微生物菌種的活力，起防銹功效。

二、類(lèi)型

復原漂白液：一般都歸屬于亞硫酸以及酸鹽。功效較為緩和，除有增白功效外，也有抗菌及抗氧化性等功效。

空氣氧化漂白液：關(guān)鍵有過(guò)氧化苯甲酰（BPO）、雙氧水（H2O2）。功效較強，會(huì )影響食物中的營(yíng)養元素，含量也很大。過(guò)氧化苯甲酰不允許在食物中應用；GB 2760-2014要求雙氧水可做為加工助劑在各種食品工業(yè)環(huán)節中應用,含量不需限制。

還原型：與上色化學(xué)物質(zhì)的頭發(fā)顏色官能團產(chǎn)生氧化反應，抑止褐變要素

特性：具體運用比較廣泛，且多屬亞硫酸以及酸鹽，以所造成的有著(zhù)強氧化性的SO2起功效

缺陷：①被復原漂白液漂白劑的黑色素化學(xué)物質(zhì)一旦再被氧化(如遇空氣中O2)，可再度著(zhù)色；②有一定毒副作用，應嚴控需求量和含量。

空氣氧化型：與上色化學(xué)物質(zhì)的頭發(fā)顏色官能團產(chǎn)生氧化還原反應，抑止褐變要素。

特性：功效較明顯

缺陷：會(huì )影響食物中一些營(yíng)養元素。這類(lèi)漂白液具體使用非常少。

三、亞硫酸以及酸鹽

復原漂白液運用比較廣泛，且多屬亞硫酸以及酸鹽，他們全是以其所造成的有著(zhù)強氧化性的SO2而起功效，廣泛運用于食物的漂白劑與儲藏等。

使蔬菜水果退色

花色素苷>胡羅卜素>葉綠素

抗菌及抗氧化性

在我國古代發(fā)明的“熏硫”一直沿用，也是運用其所造成SO2的功效

漂白劑方式一般可分成三種：

①氣熏法。即在我國從古到今常用的“熏硫”漂白劑，選用硫磺粉(S)加溫的辦法造成二氧化硫

S O2 →SO2↑

②添加法。選用酸鹽，即焦亞硫酸鉀，亞硫酸氫鈉，低亞硫酸鈉，亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉等

③浸漬法。選用SO2，進(jìn)入液態(tài)中。

這類(lèi)漂白液關(guān)鍵用以糖產(chǎn)品、蔬菜罐頭（菌類(lèi)、春筍）、水果酒、冷藏米食品、蔬菜水果干（杏干、果脯、藍莓干）等。

四、應用硫氰酸鹽常見(jiàn)問(wèn)題

①硫氰酸鹽毀壞尼克酸，不適合用以魚(yú)種食品類(lèi)。

②金屬離子可將亞硫酸空氣氧化，也會(huì )明顯地促進(jìn)已被退色的添加劑空氣氧化著(zhù)色。能夠采用金屬材料抗氧化劑去除食材中華有的這種金屬離子。

③硫氰酸鹽類(lèi)的水溶液不穩定，最好是現配現用。留意調節好含量?？梢杂眉訙?、拌和、真空包裝等辦法煙氣脫硫。

④亞硫酸對阿拉伯膠的疑膠特點(diǎn)有危害。解決新鮮水果時(shí)，只僅限于制做蘋(píng)果醬、干果、果干、果肉飲料、水果酒等，不可以做為整形美容水果罐頭原材料。并且如用含量大的原材料做水果罐頭，罐內浸蝕比較嚴重，還會(huì )繼續造成有危害氯化氫，應防止。