酶制劑是以微生物中獲取，歷經(jīng)一定的生產(chǎn)處置后具備高催化劑的活性的生物制藥，其以安全系數、精確性、專(zhuān)一性、功效標準柔和、環(huán)境污染劣等優(yōu)點(diǎn)而深受大家的親睞。酶制劑廣泛運用于紡織品、食品類(lèi)、精飼料、洗潔劑、造紙工業(yè)和生物醫藥等領(lǐng)域，在其中在餐飲行業(yè)中主要是用以小麥面粉生產(chǎn)加工及小麥面粉質(zhì)量改進(jìn)、烘焙行業(yè)。

01、酶制劑在吐司面包等蛋糕烘焙商品中的運用

近幾十年來(lái)，世界各國酶制劑企業(yè)相繼開(kāi)發(fā)設計并發(fā)售了胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶和木聚糖酶等多種多樣酶制劑用以食品工業(yè)的各行各業(yè)?，F階段，常使用于蛋糕烘焙設備的酶制劑有胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、植酸酶、木聚糖酶和谷氨酰胺谷丙轉氨酶等。最開(kāi)始，大家越來(lái)越多的是立即將酶制劑加上在小麥粉中以改進(jìn)小麥面粉的蛋糕烘焙特點(diǎn)，而現如今的烘焙行業(yè)中，烘培師大量的是挑選在烘烤歷程中依據設備的種類(lèi)特性適度加上酶制劑。

一、胃蛋白酶在蛋糕烘焙商品中的運用

胃蛋白酶一般依據其功效形式的不一樣可分成4 類(lèi)，即α- 胃蛋白酶、β- 胃蛋白酶、脫支酶和葡萄糖水胃蛋白酶。在面包制作中，酵母菌的活力決策著(zhù)面糊醒面水平，這也是決策吐司面包容積的大小的重要環(huán)節。面糊醒面時(shí)，酵母菌會(huì )立即耗費面糊中的葡萄糖水和葡萄糖，造成乙醇和二氧化碳汽體，促使吐司面包內部發(fā)生好幾個(gè)小制動(dòng)氣室，進(jìn)而在烤制時(shí)合理擴大吐司面包容積。

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麥子中實(shí)際上包含的胃蛋白酶可以將小麥面粉中的淀粉分解為可溶性糖，為酵母發(fā)酵給予動(dòng)能來(lái)源于。但在小麥面粉生產(chǎn)過(guò)程中麥子來(lái)源于的酶魅力難以避免會(huì )減少，小麥面粉自身含有的α-胃蛋白酶一般不能達到很多蛋糕烘焙設備的制造要求。當小麥面粉中胃蛋白酶不夠量時(shí)，酵母發(fā)酵需要的糖也較少，這會(huì )危害酵母菌的發(fā)育繁育與脹氣，從而造成 面包發(fā)酵時(shí)間太長(cháng)或容積偏小。

吐司面包商品制造中加入一定量的胃蛋白酶，除開(kāi)可以給予發(fā)醇需要的電力能源外，還能造成小量的糖推動(dòng)糖和蛋白的美拉德反應，使吐司面包更易著(zhù)色，產(chǎn)生誘惑的橙黃色外套。除此之外，胃蛋白酶還可以將木薯淀粉溶解成麥牙糖、葡萄糖水、麥芽糊精等物質(zhì)，減少木薯淀粉重結晶的幾率。進(jìn)而使吐司面包體細胞延展性提高、澎漲，容積擴大，構造綿軟、形狀豐腴，并緩解木薯淀粉脆化全過(guò)程，增加吐司面包綿軟時(shí)間及商品的貨架期。

Giannone V等根據4 種不一樣產(chǎn)品胃蛋白酶與未加上酶的對照組對比，評定α-胃蛋白酶與淀粉酶的復合型酶制劑對硬質(zhì)小麥吐司面包的冷藏實(shí)際效果。發(fā)覺(jué)α-胃蛋白酶和淀粉酶主要表現出突出的避免衰老的協(xié)同效應，在減緩吐司面包硬底化和降低咬合度層面實(shí)際效果特別明顯。

Olaerts H 等科學(xué)研究了麥子田里出芽水平對面包制作及吐司面包質(zhì)量的危害，根據實(shí)驗證實(shí)了α- 胃蛋白酶活力的增強對吐司面包容積有顯著(zhù)性的危害，但過(guò)多的α- 胃蛋白酶在烤制全過(guò)程中會(huì )很多水解反應木薯淀粉，造成 木薯淀粉在降溫流程中產(chǎn)生疑膠的工作能力變弱，進(jìn)而造成 顆粒物粘性較高和顆粒物構造較弱。

α- 胃蛋白酶和木聚糖酶在面包中功效的產(chǎn)品可以危害吐司面包制成品著(zhù)色與面糊粘性，二種酶的活性過(guò)強會(huì )造成 吐司面包外皮著(zhù)色顯著(zhù)憂(yōu)于外皮過(guò)黑及其面糊過(guò)黏。徐小慧研究發(fā)現，在20～ 80 mg·kg-1范疇內，伴隨著(zhù)胃蛋白酶加上量的提升，全麥吐司的汽化熱慢慢擴大，在胃蛋白酶的增加量為80mg·kg-1 時(shí)到達較大，再次提升胃蛋白酶，汽化熱逐漸慢慢減少。

胃蛋白酶的酶解水平不夠會(huì )造成 胃蛋白酶失效加上，酵母發(fā)酵營(yíng)養成分底物不夠，而直接影響商品的質(zhì)量，胃蛋白酶酶解過(guò)多會(huì )促使面糊發(fā)黏等情況造成 工業(yè)生產(chǎn)時(shí)機械設備實(shí)際操作特性下降及其產(chǎn)品質(zhì)量降低。因而，酶解水平的可預測性是胃蛋白酶的使用上的一大主要因素，不一樣來(lái)源的胃蛋白酶具備不一樣的特點(diǎn)。

在現實(shí)生產(chǎn)制造使用中，為確保面包制作全過(guò)程中的胃蛋白酶酶解水平的可預測性，較多應用耐熱性較弱的細菌α-胃蛋白酶，避免烤制后胃蛋白酶未被消滅而再次功效，造成 吐司面包發(fā)生黏心的狀況。一般細菌α-胃蛋白酶和小麥芽α-胃蛋白酶在85 ℃上下可以所有降解。適度的胃蛋白酶加上量，能避免過(guò)多的胃蛋白酶過(guò)多溶解木薯淀粉，生物大分子溶解為小分子水的過(guò)多，減少多孔結構的持氣工作能力，從而造成 吐司面包容積縮小，面包心發(fā)黏。

胃蛋白酶抑止吐司面包脆化的功效一直備受關(guān)注，ZhangL等科學(xué)研究覺(jué)得，胃蛋白酶解決木薯淀粉后可以有效的抑止木薯淀粉食品類(lèi)存儲環(huán)節中的脆化。流變學(xué)測試表明，加上少許的胃蛋白酶（0.02mg·kg-1）能夠提升全方位包面糊的粘度， 使其tan δ、G’減少。

Haghighat-Kharazi 等科學(xué)研究則發(fā)覺(jué)選用將麥牙糖胃蛋白酶包埋在不一樣DE 值（還原性糖占糖槳干物質(zhì)的占有率）低聚異麥芽糖中的辦法制取無(wú)麩質(zhì)吐司面包。在其中，包埋在低DE 值低聚異麥芽糖中的麥牙糖胃蛋白酶制做的吐司面包具備更好的質(zhì)量，包含較低的烤制損害、高些的機構制動(dòng)氣室勻稱(chēng)性及其更快的吐司面包瓤外部經(jīng)濟組織架構。與此同時(shí)，加上麥牙糖胃蛋白酶的吐司面包相比于未加上的吐司面包在儲藏期內具備更強的柔韌度。

除此之外，胃蛋白酶在冷藏面糊中也有一定的運用。唐語(yǔ)軒討論了細菌α-胃蛋白酶對冷藏面糊的冷藏特點(diǎn)及其冷藏后產(chǎn)品質(zhì)量的危害。在冷藏面糊中加上胃蛋白酶，有利于減少醒面時(shí)間。盡管加上細菌α-胃蛋白酶對冷藏面糊減少醒面時(shí)間的效果伴隨著(zhù)面糊冷藏時(shí)間的增加會(huì )逐步變弱，可是依然功效明顯。

細菌α-胃蛋白酶的增加量在5～10 mg·kg-1 時(shí)，冷藏面糊的汽化熱伴隨著(zhù)填加量的提高而升高，加上細菌α-胃蛋白酶后，冷藏面糊烤制吐司面包的汽化熱在冷藏貯藏期內更平穩。加上0～20 mg·kg-1 的細菌α-胃蛋白酶可以一定水平上改進(jìn)冷藏貯藏產(chǎn)生的吐司面包質(zhì)量劣變。

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二、胰蛋白酶在蛋糕烘焙商品中的運用

胰蛋白酶關(guān)鍵功效于面糊中的面條蛋白，可以斷開(kāi)碳水化合物中間的肽鍵，將其溶解變成活性多肽和碳水化合物。胰蛋白酶溶解蛋白會(huì )減少面糊筋力，推動(dòng)面糊變軟，進(jìn)而可使面糊的黏延展性、流通性和延展性提升，并減少面糊的成筋時(shí)間，降低和面的時(shí)間驅動(dòng)力。

除此之外，面糊的筋力變弱有利于改進(jìn)面包的發(fā)醇實(shí)際效果，改進(jìn)面包的口味，由于溶解造成的碳水化合物與活性多肽可以協(xié)助香氣化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生與展現。

面包制作中，依據不一樣加工工藝要求加上一定量的胰蛋白酶，不但可以改進(jìn)面糊柔韌度和延展性，提升機械加工制造特性，還能加速發(fā)醇過(guò)程，提升吐司面包質(zhì)量。胰蛋白酶的類(lèi)型較多，反映較難操縱，因此 在具體運用中，一般挑選運用極其普遍的黃曲霉菌胰蛋白酶，且依據不一樣小麥面粉的特點(diǎn)和技術(shù)規定，挑選適宜的增加量和加入方法，而求最大限度地提升蛋糕烘焙產(chǎn)品質(zhì)量。

在別的蛋糕烘焙商品制造中，餅干制作必須選用延展性不錯的軟塑小麥面粉，即蛋白質(zhì)含量較低的小麥面粉，才可以制取能達到技術(shù)標準的面糊，為此來(lái)做到曲奇餅干獨有的口味。針對面條的變軟，傳統式中大量的是選用有機化學(xué)氧化劑，但其不但會(huì )毀壞小麥面粉中的營(yíng)養元素，還有可能會(huì )對身體健康造成不良影響。一樣，蛋糕的制作中，適當加上胰蛋白酶可合理改進(jìn)雞蛋液的乳狀液性和泡持性，還可以減弱面條，減少原材料及加工工藝成本費，提升商品口味和口味。

近些年，胰蛋白酶在非小麥面粉吐司面包中的運用越發(fā)得到大家的關(guān)心。Kawamura-Konishi Y 等研究發(fā)現，加上嗜熱人體脂肪枯草芽孢菌產(chǎn)的胰蛋白酶的無(wú)麩質(zhì)米糊吐司面包的質(zhì)量具備大大提高，胰蛋白酶解決能夠利用溶解一部分稻米蛋白質(zhì)來(lái)改進(jìn)無(wú)麩質(zhì)大米面包的質(zhì)量。

除此之外，S.Renzetti 等研究發(fā)現，在運用糙米粉制做黑米吐司面包時(shí)，吐司面包的面糊更偏向于生日蛋糕面漿而不是一般的小麥面粉面糊，流通性能會(huì )更好，這時(shí)合理的蛋白質(zhì)水解有利于改進(jìn)面漿的脹發(fā)特性。

研究發(fā)現，制做糙米粉吐司面包時(shí)，用不一樣加上量的胰蛋白酶解決糙米粉，加上量提升吐司面包的汽化熱明顯提升，吐司面包的強度、咬合性、內聚性均明顯減少。對歷經(jīng)胰蛋白酶解決的面漿開(kāi)展低溫干燥后根據RVA 小麥面粉迅速粘度檢測儀檢驗發(fā)覺(jué)，胰蛋白酶的加上可以有效的減少面漿粘度。

此外，在面粉有關(guān)彭化商品的制作過(guò)程中，胰蛋白酶一樣可以具有減弱面條，改進(jìn)全麥面粉流變學(xué)特點(diǎn)，使其特性更貼近于馬鈴薯全粉，而求提升產(chǎn)品質(zhì)量。關(guān)文苑研究發(fā)現，中性蛋白酶、口味胰蛋白酶、蛋白酶k和菠蘿蛋白酶解決麥子低筋面粉均能有效的減少谷物棒的強度，危害商品的松脆性。

胰蛋白酶的酶解功效更改了面粉的流變學(xué)特點(diǎn)、糊化露點(diǎn)溫度、粘度特點(diǎn)，促使在麥子彭化商品制造中，外部經(jīng)濟的孔眼構造更為細膩、總數大量，以做到麥子彭化商品的口味及構造特點(diǎn)更貼近于馬鈴薯粉彭化商品。

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三、淀粉酶在蛋糕烘焙商品中的運用

淀粉酶又被稱(chēng)為甘油三酯核糖核苷酸，其在蛋糕烘焙中的功能主要是催化反應面糊中的植物油脂溶解造成隨意油酸和一些小分子水化學(xué)物質(zhì)，如?；彩苛?、隨意油酸等。這有利于面條產(chǎn)生更強的正負和親水性構造，能讓麥谷蛋白與水的融合更密切，提升面條網(wǎng)絡(luò )架構中的二硫鍵，產(chǎn)生更強更平穩的網(wǎng)絡(luò )架構，這有利于提升醒面環(huán)節中面糊機構制動(dòng)氣室的延展性，改進(jìn)組織架構，增大產(chǎn)品的容積。

Sara Melis 等研究發(fā)現，淀粉酶對吐司面包容積的干擾與面糊中汽體和面條的頁(yè)面可靠性相關(guān)，即提高了面糊中小型制動(dòng)氣室的抗壓強度，促使面糊組織架構中小型制動(dòng)氣室的遍布更勻稱(chēng)，不容易裂開(kāi)融合為大孔眼，可以有效的擴大吐司面包容積和承受力。

除此之外，淀粉酶可以使溶解人體脂肪中的黑色素釋放出，釋放出的黑色素曝露在空氣中被O2空氣氧化而退色，促使商品機構顏色嫩白，提升產(chǎn)品質(zhì)量。并且，脂肪燃燒后形成的?；彩苛挚梢跃哂谢瘜W(xué)作用，有利于面糊中轉化成直鏈淀粉- 脂類(lèi)一氧化氮合酶，這有利于提升商品的柔軟性，減緩設備脆化，還可以改進(jìn)吐司面包芯的組織架構和細度。針對淀粉酶的運用，將來(lái)伴隨著(zhù)新技術(shù)發(fā)展趨勢或可降低憂(yōu)于取代傳統式破乳劑，做到一樣提升產(chǎn)品質(zhì)量，而且減少生產(chǎn)成本。

但有研究發(fā)現，對不一樣含量的淀粉酶在吐司面包中的危害開(kāi)展分析后，加上淀粉酶后出現了很多負面信息實(shí)際效果，不但沒(méi)有使吐司面包綿軟，反倒造成 吐司面包強度擴大。除此之外，商品的容積和著(zhù)色成效也遭受危害，相比于未加上淀粉酶的空缺組，商品容積縮小，表層顏色變淡。

這也是因為淀粉酶的過(guò)多加上很有可能會(huì )造成 面包制作中增加的油污被溶解，造成的三酰甘油被進(jìn)一步水解反應，空氣氧化轉化成氫化物和氫氯丁二烯。且氯丁二烯可以再次溶解為代烴、大環(huán)內酯化學(xué)物質(zhì)以及其他金屬氧化物，這會(huì )致使植物油脂的質(zhì)量降低，發(fā)生植物油脂哈敗狀況。因而，在蛋糕烘焙商品中淀粉酶的運用應考慮到所增加的油污的類(lèi)型，及其設備的制造生產(chǎn)流程是不是會(huì )對人體脂肪水解作用造成危害。

四、木聚糖酶在蛋糕烘焙商品中的運用

木聚糖酶是半纖維素酶大家族的一員，歸屬于半纖維素酶中戊聚糖酶的一個(gè)支系。在吐司面包生產(chǎn)制造中，挑選小麥面粉時(shí)小麥面粉的吸水能力是反映小麥面粉質(zhì)量極其重要的一個(gè)特性。在小麥粉中包含的非淀粉類(lèi)食物含糖量主要是戊聚糖，雖其占有率僅有2%～3%，但其在面包制作全過(guò)程中形成的危害不能輕視，其可以消化吸收自身凈重5～10 倍的水，占面糊總吸水性的20%之上。

依據戊聚糖在水中的融解特性可將其分成水溶戊聚糖和水不可溶戊聚糖，其在面粉中的占比約1∶3，在其中水溶戊聚糖對吐司面包的產(chǎn)品質(zhì)量有主動(dòng)危害，而水不可溶戊聚糖會(huì )影響面條產(chǎn)生，造成 吐司面包質(zhì)量降低。

水溶和水不可溶戊聚糖對吐司面包的危害表現在其可以危害吐司面包面糊的脹氣工作能力和持氣工作能力。在面包制作全過(guò)程中，木聚糖酶先將水不可溶戊聚糖轉換為水溶戊聚糖，再將水溶戊聚糖水解反應為麥芽糖醇、木二糖等化學(xué)物質(zhì)，這有利于面條網(wǎng)絡(luò )架構的產(chǎn)生。與此同時(shí)，小分子水糖可以為酵母菌的發(fā)醇給予動(dòng)能，提高面糊的脹氣工作能力，減少面糊的醒面時(shí)間。

此外，水溶戊聚糖的成分因水不可溶戊聚糖的分解而上升，這促使粘度更多的水溶戊聚糖可以包囊在CO2汽泡的附面層周邊，這增強了面條- 木薯淀粉膜的硬度和延展性，提升了面條網(wǎng)絡(luò )架構。因此在高溫蛋糕烘焙歷程中，面糊中的小制動(dòng)氣室不易裂開(kāi)，商品的小制動(dòng)氣室更為勻稱(chēng)，內部結構更為細致，吐司面包更為綿軟。

與此同時(shí)小制動(dòng)氣室的柔韌性提高，商品烤制全過(guò)程中的第一階段中摻燒跳漲性也隨著(zhù)提高，商品容積更高。除此之外，面條網(wǎng)絡(luò )架構的提升，可以提高吐司面包芯的持水工作能力，合理緩解吐司面包外皮水份的蒸發(fā)，做到減緩吐司面包脆化、增加商品貨架期的實(shí)際效果。

但在面包制作中，加上過(guò)多木聚糖酶也會(huì )造成 吐司面包質(zhì)量降低，不利生產(chǎn)制造實(shí)際操作。木聚糖酶可以溶解戊聚糖釋放出來(lái)其所消化吸收的水份，因此過(guò)多加上會(huì )造成 面糊發(fā)黏，危害設備生產(chǎn)加工實(shí)際操作特性，還會(huì )繼續使面粉發(fā)酵遇阻，減少商品容積。

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Sirma Yegin 等較為了幾類(lèi)木聚糖酶對小麥面粉質(zhì)地特點(diǎn)、拉申特點(diǎn)和吐司面包質(zhì)量的危害，發(fā)覺(jué)這種木聚糖酶在100 U/100 g小麥面粉的增加量下可以提升面糊的含水率和可靠性，減少了面糊的變軟度和混和承受指數值。

木聚糖酶在冷藏面糊及其含麥麩吐司面包中的運用也一直備受關(guān)注。唐語(yǔ)軒研究了冷藏時(shí)間在0 ～ 30 d時(shí)，加上量在0 ～ 20 mg·kg-1 范疇內時(shí)冷藏面糊的醒面時(shí)間伴隨著(zhù)木聚糖酶的增加量提升而明顯減少。在5～ 15 mg·kg-1 范疇內，冷藏面糊烤制吐司面包的汽化熱伴隨著(zhù)木聚糖酶加上量的提高而提升，伴隨著(zhù)冷藏貯藏時(shí)間的增加，木聚糖酶可以有效的維護面糊網(wǎng)絡(luò )架構的一致性，能比較好地維持面糊持脾氣，可以減輕因面糊長(cháng)期冷藏貯藏造成 吐司面包汽化熱減少的力度。

G. Ghoshal 等科學(xué)研究了木聚糖酶對全麥吐司儲藏歷程中理化性質(zhì)和感觀(guān)質(zhì)量的危害，各自在25 ℃和4 ℃下對全麥吐司開(kāi)展研究發(fā)現，木聚糖酶可以減少吐司面包脆化速度，擴大吐司面包容積、改進(jìn)吐司面包機構的細致層度和細度，改進(jìn)吐司面包表層光滑度，增加商品保存期。

五、葡萄糖氧化酶在蛋糕烘焙商品中的運用

葡萄糖氧化酶（GOD）是一種需氧脫氨酶，其作用機理是在具備O2和水的標準下催化反應葡萄糖水轉化成葡萄糖酸和H2O2，轉化成葡糖酸會(huì )造成面糊pH 降低，在最后設備中能起殺菌作用。除此之外，轉化成的H2O2 是一種氧化劑，能將面條中的巰基（-SH）空氣氧化為二硫鍵（-S-S-），提高面條蛋白質(zhì)中間建立的蛋白多孔結構，這有利于改進(jìn)面包的流變學(xué)特點(diǎn)，提升疑膠粘度，減少損壞值，提升面糊延展性和持氣工作能力，提升面糊的生產(chǎn)特性，明顯提升面糊的耐沖擊性。

過(guò)去科學(xué)研究覺(jué)得，GOD 可以在面包烘培中降低分散硫代官能團（SHf），提升谷蛋白生物大分子成分，并更改蛋白級分的電泳原理方式，其主要是裝飾人體白蛋白、血蛋白和谷蛋白，產(chǎn)生大的蛋白聚集體。

2019 年Erin J.Hopkins 等研究發(fā)現，GOD（0.001%）在有機物存有的面糊管理體系中對面糊的流變學(xué)特點(diǎn)和粘性具備一定的緩解功效，但對吐司面包中的自由水成分和蛋白高聚物的比例成分并沒(méi)有顯著(zhù)危害。

鄧嘉米研究發(fā)現，葡萄糖氧化酶在合理的解決情況下，能夠明顯提升吐司面包商品的鎖水率和含水率，可以改進(jìn)蕎麥粉蛋白質(zhì)質(zhì)量，從而改進(jìn)烏麥的木薯淀粉質(zhì)量。葡萄糖氧化酶解決會(huì )使面粉和蕎麥粉混粉面糊的拉申特點(diǎn)獲得改進(jìn)。

高立云研究發(fā)現，葡萄糖氧化酶可提高面條網(wǎng)絡(luò )架構，提升面糊延展性和耐機械攪拌特性，并提升吐司面包的容積和汽化熱，促使吐司面包的感觀(guān)指標值得到優(yōu)質(zhì)的點(diǎn)評。在具體運用全過(guò)程中，GOD 伴隨著(zhù)填加量的提升升高到一個(gè)巔峰后呈下降趨勢，在實(shí)驗秘方中最佳加上量為20U/100 g 小麥面粉 。

六、谷氨酰胺谷丙轉氨酶在蛋糕烘焙商品中的運用

谷氨酰胺谷丙轉氨酶（Transglutaminase，通稱(chēng)TGase或TG）又被稱(chēng)為轉谷氨酰胺酶。麥子帶有的總碳水化合物中帶有約34% 的L- 谷胺酰胺/ 磷酸（L-Glutamine）攻守同盟1% 的L-磷酸氫鈣（L-Lysine）。TG 酶可以催化反應這倆種碳水化合物中間產(chǎn)生分子結構內和分子結構間的共價(jià)鍵化學(xué)交聯(lián)，使蛋白分子式產(chǎn)生變化，進(jìn)而改進(jìn)蛋白的構造和作用。

Herrero 等研究發(fā)現，蛋白或活性多肽中的磷酸氫鈣上的ε- 羥基和谷氨酰胺殘基上的γ- 羥胺官能團根據TG 酶催化反應產(chǎn)生化學(xué)鍵，產(chǎn)生化學(xué)交聯(lián)縮聚反應產(chǎn)生蛋白疑膠，進(jìn)而改進(jìn)蛋白的溶解度、疑膠性、乳狀液性、黏延展性、出泡性和持水溶性等多種作用特性。

一般覺(jué)得在蛋糕烘焙商品生產(chǎn)過(guò)程中加上TG，其發(fā)生的共價(jià)鍵化學(xué)交聯(lián)功效可提升面條網(wǎng)絡(luò )架構的凍融循環(huán)可靠性，擴大面條抗壓強度，避免高溫蛋糕烘焙后的坍塌，增大產(chǎn)品容積。尤其是對于谷類(lèi)全粉類(lèi)吐司面包，因為其含有化學(xué)纖維，會(huì )阻攔面條的多孔結構產(chǎn)生，促使商品的朔性、柔軟性、耐老化特性遭受危害，添加TG 酶可以提升面糊面條的可靠性，提高面糊的生產(chǎn)特性。

但因為小麥面粉中磷酸氫鈣占較為小，因而在酶制劑對面條可靠性的提高上TG 酶的作用相比于葡糖抗霉素會(huì )較差。

Fatma Boukid 等以TG 酶和谷朊粉（VG）為面包改良劑，用多元化數據分析方法對吐司面包容積、機構材質(zhì)、顏色、水份成分和水分活度開(kāi)展評估剖析得到，TG 酶對吐司面包的容積、材質(zhì)、顏色、水份有明顯危害（P ≤ 0.001）；TG 酶和谷朊粉在吐司面包的材質(zhì)、顏色和水分活度上面有明顯的協(xié)同作用（P ≤ 0.05）；在低筋粉、中筋粉和高筋粉中，TG 酶最好提議加上量分別為0.02、0.01、0.01 g·kg-1。

但M. Eugenia Steffolani等研究發(fā)現，TG 酶解決提高了蛋白在SDS 中的溶解性，減少了谷蛋白大聚合體的成分，產(chǎn)生了很大的蛋白聚集體。TG 酶引進(jìn)的新的化學(xué)交聯(lián)鍵有別于SeS 鍵，反倒很有可能因而造成 面糊的可塑性下降，在開(kāi)展蛋糕烘焙商品成形實(shí)際操作時(shí)也許必須充分考慮其危害，操縱TG 加上量。

七、植酸酶在蛋糕烘焙商品中的運用

植酸鹽別名肌醇六聚磷酸鹽，一般全谷物和準谷類(lèi)中包含大量的的植酸或其鹽。礦物融合在蛋白質(zhì)- 植酸-礦物質(zhì)原素一氧化氮合酶中，因而植酸鹽能限定面粉中鋅、鐵、鈣等礦物的活力，進(jìn)而減少了以面粉為主導原材料制造的蛋糕烘焙商品中礦物的營(yíng)養成分效價(jià)。

一般在蛋糕烘焙設備的制作過(guò)程中，植酸酶的溶解最好標準難以做到，因而外源性植酸酶被覺(jué)得是清除谷類(lèi)蛋糕烘焙生產(chǎn)加工中植酸較合理的方式 。植酸酶能將硫酸銨殘基從植酸上水解反應出來(lái)，毀壞了植酸對礦物質(zhì)原素明顯的感染力，減少了植酸鹽成分，提升礦物質(zhì)原素的活力，提升礦物的營(yíng)養成分效價(jià)。并且釋放出來(lái)的Ca2 可同時(shí)效果于α- 胃蛋白酶，提升α- 木薯淀粉酶的活性，進(jìn)而改進(jìn)蛋糕烘焙設備的容積和內部構造，提升產(chǎn)品質(zhì)量。

Akiko Matsuo 等研究發(fā)現，在無(wú)胰蛋白酶且胃蛋白酶活力較低的標準下，加上植酸酶對吐司面包容積沒(méi)有明顯危害，也不會(huì )使面包皮坍塌；在無(wú)胰蛋白酶且胃蛋白酶活力較高的標準下，加上植酸酶可以提升吐司面包容積。因而，除去植酸酶中藥制劑中的胰蛋白酶和操縱胃蛋白酶活力是在蛋糕烘焙中運用好植酸酶的重要。

Iglesias-Puig E等發(fā)覺(jué)在黎麥粉面包制作中，根據雙岐桿菌植酸酶解決操縱植酸鹽成分，將植酸鹽成分從4.7 μmol·g-1 操縱在小于檢驗限制值，使植酸鹽/ 礦物質(zhì)摩爾比小于其抑止鐵和鋅消化吸收的閥值。

八、復合型酶制劑

酶制劑是一種環(huán)保節能的食用添加劑，具備專(zhuān)一性強、加上量少、改進(jìn)效果非常的好的優(yōu)勢。近些年，酶制劑在蛋糕烘焙商品生產(chǎn)加工中已逐步獲得廣泛運用，但在具體蛋糕烘焙商品生產(chǎn)制造使用中，大家大量選用多種多樣酶制劑的一同加上。

復合型酶制劑的應用，追求完美的是充分發(fā)揮協(xié)作提效的功效以合理利用資源，減少酶制劑使用量和成本費，完成高效性和經(jīng)濟發(fā)展化。還可各個(gè)方面考慮各種各樣技術(shù)規定，進(jìn)而提升生產(chǎn)工藝流程。如Eveline Lopes Almeida 等研究表明，葡萄糖水蛋白激酶、半纖維素酶、己糖抗霉素3 種酶一同功效對面糊的耐攪拌特性、商品蛋糕烘焙脹發(fā)特性、機構制動(dòng)氣室的狀況等具備一定的緩解功效。

目前，酶制劑的使用仍主要是以通用性酶制劑解決各種各樣的蛋糕烘焙商品，但此方法在現實(shí)生產(chǎn)過(guò)程中會(huì )碰到許多的難題，如酶制劑錯誤操作易造成商品過(guò)氧化值出現異常上升、商品成分特點(diǎn)不宜一些酶制劑等狀況。

因而，將來(lái)酶制劑在烘焙行業(yè)的運用應會(huì )更加貼近于品類(lèi)或是單產(chǎn)品系列的酶制劑“私人定制”，依據商品原材料以及成分特點(diǎn)，及其預估商品情況而尋找適合的酶制劑組成。

02、酶制劑在蛋糕烘焙商品中的應用前景

伴隨著(zhù)時(shí)代科技的發(fā)展，蛋糕烘焙工業(yè)生產(chǎn)的飛速發(fā)展，大家的健康營(yíng)養觀(guān)念慢慢提高，酶制劑在蛋糕烘焙商品中的應用前景更加寬闊。

一、蛋糕烘焙酶制劑多元化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)制造

伴隨著(zhù)蛋糕烘焙商品生產(chǎn)加工的多樣性發(fā)展趨勢，對酶制劑的必須也將多元化?，F階段，在我國一共有100多家酶制劑制造業(yè)企業(yè)，總產(chǎn)量年增長(cháng)率高，但與西方國家仍具有非常大的差別，具體表現在產(chǎn)品種類(lèi)少、構造不科學(xué)，生產(chǎn)規模小、生產(chǎn)制造能力低、產(chǎn)品品質(zhì)差，開(kāi)發(fā)設計能力較差、精細化管理水平低。在以后的發(fā)展趨勢中側重于種類(lèi)多元化，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)制造。

二、替代有機化學(xué)面包改良劑，減少商品毒副作用

有機化學(xué)面包改良劑是根據化學(xué)物質(zhì)來(lái)同時(shí)完成對小麥面粉的改進(jìn)，進(jìn)而提升蛋糕烘焙設備的質(zhì)量和增加貨架期，可是如溴酸鉀、甲酰胺甲酰胺等添加物可致癌物質(zhì)，會(huì )危害身體健康，被很多我國陸續禁止使用。

因而，烘焙行業(yè)和群眾顧客急需解決純天然無(wú)污染的小麥粉添加物，酶制劑則切合這一發(fā)展趨勢，根據與小麥面粉中華有底物功效而形成的物質(zhì)來(lái)間接性完成對小麥面粉的改進(jìn)，安全性又高效率。比如，胃蛋白酶可替代蘇打等膨松劑，木聚糖酶和淀粉酶可替代大豆卵磷脂等破乳劑，葡萄糖氧化酶可替代抗壞血酸、甲酰胺甲酰胺、過(guò)氧化鈣等氧化物在蛋糕烘焙商品上的運用。因而伴隨著(zhù)酶制劑產(chǎn)業(yè)鏈的進(jìn)一步發(fā)展趨勢，酶制劑徹底替代有機化學(xué)面包改良劑在蛋糕烘焙商品上的應用前景未來(lái)可期。

選自：王志煌，鄭春椋，黃靜娥，陳寶國. 酶制劑在吐司面包等蛋糕烘焙商品中的運用.達利食品集團公司有限責任公司食品類(lèi)研發(fā)部門(mén)

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