文│青BB

親愛(ài)的的們，食用添加劑又回家啦！

此次講的是食品類(lèi)酶制劑！

酶制劑一般非常少能在食品類(lèi)營(yíng)養成分表上看到，可是他們在食品生產(chǎn)中的運用是十分普遍的，像咱們日常吃的乳酪、食用醋、水果汁的生產(chǎn)制造都須要使用酶制劑。

一. 酶制劑是啥？

這兒要先說(shuō)說(shuō)，“酶”是啥。

大部分酶是蛋白，小一部分是核糖核酸（RNA）。酶具備十分效率高的催化反應轉換作用，并且他們十分專(zhuān)一，不一樣的酶解決差異的反映，“專(zhuān)酶專(zhuān)人”，可以極大地提高化學(xué)變化的速率。

酶制劑是由酶歷經(jīng)生產(chǎn)加工而得的一種生物制藥，從動(dòng)物與植物中同時(shí)獲取，或是是由微生物菌種（包含病菌、細菌等）發(fā)醇、獲取制取，也有著(zhù)獨特的催化劑作用。

在食品生產(chǎn)中應用食品類(lèi)酶制劑，能夠加速食品生產(chǎn)的全過(guò)程，而且協(xié)助提升食物的品質(zhì)。

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二. 食品類(lèi)酶制劑的來(lái)源于、歸類(lèi)及用途

最先依照來(lái)源于能夠將食品類(lèi)酶制劑分成下邊3類(lèi)：

1. 小動(dòng)物酶制劑

包含凝乳酶、胃蛋白酶、蛋白酶等。

凝乳酶

是奶酪產(chǎn)品的凝溶劑。最開(kāi)始是以小公牛、小羊羔的皺胃中提煉的，但這類(lèi)制作方法早已無(wú)法達到一直提高的奶酪需要量了，因而常見(jiàn)制作方法是根據病菌發(fā)醇生產(chǎn)制造。

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凝乳酶的效果是與牛乳中的opo結構脂融合，使牛乳凝結。

2. 綠色植物酶制劑

包含菠蘿蛋白酶、蛋白酶k、番石榴胰蛋白酶等。

菠蘿蛋白酶

菠蘿蜜的果實(shí)、外果皮及其莖梗上都帶有超強力的胰蛋白酶，通稱(chēng)為菠蘿蛋白酶。這類(lèi)酶便是大家吃菠蘿的情況下嘴巴會(huì )刺疼的元兇。

中國菠蘿蛋白酶的生產(chǎn)制造大多數是運用菠蘿罐頭的邊角料（主要是菠蘿蜜外果皮）為原材料制成的。

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菠蘿蛋白酶在食品行業(yè)中作為食用添加劑，能夠使葡萄酒回應和讓老肉變嫩。

平常大家吃菠蘿的情況下，能夠留一些邊角余料或是菠蘿汁用于腌豬肉，腌漬15-二十分鐘，肉的味道會(huì )更嫩滑哦。

菠蘿蜜入菜也非常好的喲！菠蘿炒雞肉、菠蘿咕嚕肉全是粵菜館中的傳統式特色美食，香甜可口的十分健脾開(kāi)胃。

蛋白酶k

從沒(méi)完善的番木瓜果子中獲取制取。

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在食品行業(yè)中的運用十分普遍，隨意秀好多個(gè)給各位看一下：

1. 肉類(lèi)食品嫩濕潤劑。嫩肉粉的主要成分之一。
2. 葡萄酒質(zhì)量面包改良劑。能夠使葡萄酒在冷藏歷程中維持高清亮度，與此同時(shí)改進(jìn)葡萄酒口味。
3. 曲奇餅干松濕潤劑。能夠減少面糊筋度、提升曲奇餅干松散度，還能降低糖和植物油脂的使用量。

3. 微生物菌種酶制劑

包含糖化酶、α-胃蛋白酶、果膠酶、乳糖酶、纖維素酶等。

果膠酶

便是溶解綠色植物果膠原纖維的酶，一般用黃曲霉菌來(lái)生產(chǎn)制造。

平常有打水果汁習慣性的朋友們會(huì )發(fā)覺(jué)，自身打的水果汁稠狀的，跟商場(chǎng)里賣(mài)的水果汁一點(diǎn)也不像。這除開(kāi)罐裝水果汁加了許多 水之外，也有果膠酶的貢獻。

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在水果汁的工業(yè)化生產(chǎn)操作過(guò)程中，添加果膠酶能夠更非常容易壓汁而且提升出汁率。果膠酶在合適的標準下能夠讓水果汁中的阿拉伯膠融解、讓水果汁的粘稠度減少、加速沉積，使水果汁越來(lái)越回應而且非常容易過(guò)慮。

紅豆糖水橘子罐頭的橘子瓣的囊衣、蓮籽的內衣都能夠用果膠酶除去（并并不是老婆婆們一邊閑談一邊揭掉的?。?。

乳糖酶

乳清蛋白是哺乳類(lèi)動(dòng)物奶水中獨特的一種雙糖，乳糖酶可以將乳清蛋白轉化成非常容易消化吸收的葡萄糖水和半乳糖。

實(shí)際上大家人體內也是有乳糖酶的存有，可是乳清蛋白酶的活性會(huì )伴隨大家年紀的提高而減少，隨后乳糖不耐癥便會(huì )隨著(zhù)發(fā)生，這是一個(gè)普遍出現的全球性難題。

乳糖不耐癥的人去喝過(guò)牛乳之后，由于無(wú)法充分消化吸收牛乳中的乳清蛋白，會(huì )出現肚脹、肚子痛、腹瀉等病癥。

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現階段處理乳糖不耐癥的最好方式，便是用乳糖酶水解反應乳清蛋白來(lái)生產(chǎn)制造低乳清蛋白或是無(wú)乳清蛋白的奶制品，某利的舒化奶和某牛的新養道全是這個(gè)種類(lèi)的商品。

除開(kāi)處理乳糖不耐癥難題，乳糖酶還能用以發(fā)醇、蛋糕烘焙和乳制品工業(yè)生產(chǎn)。

在冰激凌的制造中，乳糖酶的運用能夠抑止乳清蛋白結晶體的造成，讓奶茶的味道更絲滑；還能提升糖度，降低白砂糖的需求量，還能夠減少冰激凌的發(fā)熱量哦。

在吐司面包的制造中，乳糖酶溶解乳清蛋白轉化成葡萄糖水，協(xié)助酵母發(fā)酵，而且造成汽體，讓面糊蓬松膨脹，與此同時(shí)，造成的半乳糖還能夠讓烤制吐司面包的色彩更為好看。

三. 微生物菌種來(lái)源于的食品類(lèi)酶制劑的安全系數

現階段，運用生物發(fā)酵生產(chǎn)制造酶制劑早已變成工業(yè)級酶制劑的具體來(lái)源于；在其中，運用基因工程技術(shù)對細菌開(kāi)展改進(jìn)，能夠提升酶制劑的產(chǎn)銷(xiāo)量和質(zhì)量。

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那轉基因水稻微生物菌種生產(chǎn)制造的食品類(lèi)酶制劑安全性不安全呢？最先，用于生產(chǎn)制造食品類(lèi)酶制劑的菌苗務(wù)必是安全可靠的、沒(méi)有產(chǎn)毒副作用、沒(méi)有高致病的；隨后，歷經(jīng)遺傳基因技改項目生產(chǎn)制造的食品類(lèi)酶務(wù)必通過(guò)有效、必需的安全性評價(jià)才可以在食品行業(yè)中應用。

圖丨GB2760-2014 食品類(lèi)用酶制劑以及來(lái)源于名冊

連基因片段來(lái)源于都給要求好啦，有沒(méi)有什么不滿(mǎn)意的呢！

食品類(lèi)中增加的酶制劑成分很低，并且在糧食加工環(huán)節中大部分酶早已轉性降解了。

現階段都還沒(méi)直接證據說(shuō)明食品產(chǎn)業(yè)中的酶會(huì )對身體健康有危害哦。

因此，就安心地吃吃吃吧！

論文參考文獻

[1] GB 2760-2014 食品衛生安全國家行業(yè)標準 食用添加劑應用規范

[2] 郝利平.食用添加劑[M].北京市:農業(yè)出版社出版，2013:232-249.

[3] 李做為,趙志彥,芮漢明, 等.微生物菌種來(lái)源于的食品類(lèi)酶制劑的安全性特點(diǎn)點(diǎn)評[J].食品產(chǎn)業(yè)高新科技,2005,(1):172-174,134. DOI:10.3969/j.issn.1002-0306.2005.01.063.

[4] 陳紅兵,高金燕.來(lái)自轉基因水稻微生物菌種的食品類(lèi)酶制劑[J].我國食用添加劑,2001,(4):23-26. DOI:10.3969/j.issn.1006-2513.2001.04.007.