肉食品是我們日常生活中不可缺少的食品之一，因為它難能可貴的極高營(yíng)養成分性?xún)r(jià)比高和烹制后的特有味兒，讓各位對它也擁有了新的界定，它會(huì )被弄成了多種多樣的美味可口，如臘腸、香腸、肉丸子，無(wú)意間商場(chǎng)走一遭，你也就會(huì )看到如今的肉食品類(lèi)目真的是太多了。

迄今，在我國肉類(lèi)食品的生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)鏈早已經(jīng)歷了幾十年的基本建設過(guò)程，尤其是伴隨著(zhù)近些年基本建設運行的健全，在我國現階段已基本上產(chǎn)生了集畜牧業(yè)、宰殺切分生產(chǎn)加工、肉食品生產(chǎn)加工、家禽類(lèi)蛋品生產(chǎn)加工相當于一體的制造業(yè)管理體系。1985年在我國的蛋禽生產(chǎn)量坐落于全球第一位，1990年在我國變成世界第一產(chǎn)肉強國。據有關(guān)數據調查報告，在1997年在我國的肉制品種類(lèi)早已做到500多種，占肉類(lèi)食品總產(chǎn)值的4%。關(guān)鍵的類(lèi)型有腌臘肉、醬鹵、煎炸及其烤串這些。此外，也有一些歐式的產(chǎn)品，它占總肉食品市場(chǎng)份額的40%。在我國制冷生豬肉的比率預估2020年占有率將做到37%。

這兒讓我們先說(shuō)說(shuō)制冷肉，它是超低溫類(lèi)肉食品中的一種，又稱(chēng)為冷凍食品或是冰小鮮肉，它就是指牧畜在被宰殺之后對其實(shí)現的各類(lèi)環(huán)境衛生查驗，針對各類(lèi)食品衛生標準檢測都符合標準的要快速對其制冷，其溫度要做到肉制品的冰度之上，在這個(gè)溫度下，還需要對牧畜的玉體開(kāi)展對應的生產(chǎn)加工、貯藏運送和市場(chǎng)銷(xiāo)售等工作中。制冷肉有很多優(yōu)點(diǎn)，如在安全性、環(huán)境衛生、營(yíng)養成分和細嫩等領(lǐng)域能夠表現出它比冷凍牛肉和熱小鮮肉等更具有優(yōu)點(diǎn)，因此 ，近幾年來(lái)制冷肉慢慢被愈來(lái)愈多的顧客所鐘愛(ài)，可以說(shuō)在中國肉食品制造業(yè)中超低溫類(lèi)的肉食品也是一種發(fā)展趨向。

在保健品層面，肉食品也激發(fā)著(zhù)很大的功效，在肉類(lèi)食品產(chǎn)品中，針對一些有著(zhù)低熱量、低脂肪、少糖、低鹽和有高蛋白食物特性的商品，該類(lèi)商品具有更長(cháng)遠的發(fā)展前途，如膽固醇低的肉類(lèi)食品產(chǎn)品、磷酸鹽低的肉類(lèi)食品產(chǎn)品、帶有豐富多彩纖維素的肉類(lèi)食品產(chǎn)品和具備復合型作用實(shí)際效果的肉類(lèi)食品產(chǎn)品等，這種肉食品不但對生理作用具有調整功能的功效，還具備營(yíng)養成分作用和感觀(guān)作用，比如有益于少年兒童生長(cháng)發(fā)育益智類(lèi)種類(lèi)的肉食品，中老年保健種類(lèi)、女性健康保健種類(lèi)和選手健康保健種類(lèi)等肉食品，針對這種健康保健類(lèi)的肉食品的研發(fā)和使用也是在我國熟食加工的一種發(fā)展趨向。

但在其精工細作生產(chǎn)加工層面，在我國仍擁有較多的存在的不足，在對肉類(lèi)食品產(chǎn)品開(kāi)展生產(chǎn)的環(huán)節中，由于其制作工藝和肉類(lèi)食品產(chǎn)品的難題，針對肉渣和剔骨肉不可以徹底被運用，這會(huì )造成一系列的耗損，這就須要使用谷氨酰胺谷丙轉氨酶，運用此辦法對肉類(lèi)食品開(kāi)展資產(chǎn)重組生產(chǎn)加工，不但節省了生產(chǎn)加工原材料，還使肉制品商品的生產(chǎn)成本大幅度減少。

現階段對于在我國肉食品的生產(chǎn)加工現況開(kāi)發(fā)設計出的能改進(jìn)熟食加工質(zhì)量并提升附加值的肉制品生產(chǎn)加工專(zhuān)用型微生物酶制劑商品各自有下列幾種：

（1）對于傳統式的培根肉、肉丸子、香腸等生產(chǎn)加工存有商品黏合性較低、易產(chǎn)生破裂、切成片不太好、持水溶性差、質(zhì)量低、口味差、使用價(jià)值劣等缺點(diǎn)開(kāi)發(fā)設計出肉粒黏合酶、餃子餡報團劑和延展性Q粉等，這種設備都帶有一種催化反應?；w移反映的轉移酶成份，可催化反應蛋白質(zhì)分子中間產(chǎn)生化學(xué)交聯(lián)，將其機構改進(jìn)成呈網(wǎng)狀構造，進(jìn)而提升產(chǎn)品質(zhì)量和增加值。

（2）對于肉類(lèi)食品嫩化普遍現象的嫩化實(shí)際效果差，不可以提升肉類(lèi)食品質(zhì)量和增加值等難題開(kāi)發(fā)設計出的松肉粉，其主要成分是一類(lèi)專(zhuān)業(yè)溶解蛋白的酶，其軟肉原理是將肉類(lèi)食品結蹄及肌肉組織構造繁瑣的膠原及原蛋白溶解，使肉中蛋白質(zhì)含量的碳水化合物中間的一部分聯(lián)接鍵造成破裂，進(jìn)而進(jìn)一步提高肉的嫩度，使肉的質(zhì)量越來(lái)越綿軟、鮮美、汁多和便于咬合，可提升良品率和增加貨架期。

（3）對于動(dòng)物蛋白的生產(chǎn)加工生產(chǎn)制造普遍現象的成效低、耗能大、口味差等難題，融合動(dòng)物原材料的蛋白質(zhì)構造特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)設計出動(dòng)物蛋白的核糖核苷酸和口味酶，以?xún)惹忻笧橹鲗У膭?dòng)物蛋白的核糖核苷酸，能夠斷開(kāi)動(dòng)物蛋白的生物大分子肽鏈內部的肽鍵，轉化成相對分子質(zhì)量較小的蛋白胨和活性多肽等正中間物質(zhì)，隨后由之外切酶為主導的口味酶把活性多肽中分散羧基尾端和羥基尾端逐一斷開(kāi)肽鍵水解反應轉化成低分子結構小肽和生物活性碳水化合物等化學(xué)物質(zhì)，以得到營(yíng)養豐富、水解度高、多功能性?xún)?yōu)及口味好的動(dòng)物蛋白的水解反應商品。

谷氨酰胺谷丙轉氨酶在肉類(lèi)食品黏合上的運用

谷氨酰胺谷丙轉氨酶（TG酶）是一種催化反應轉酰胺基反映的酶，關(guān)鍵催化反應蛋白質(zhì)分子中的磷酸氫鈣ε-羥基和磷酸γ-酰胺基間的羥醛縮合，產(chǎn)生多肽鏈間或分子結構內的共價(jià)鍵化學(xué)交聯(lián)，使蛋白產(chǎn)生改性材料，進(jìn)而改進(jìn)蛋白的延展性、持水溶性等。在熟食加工全過(guò)程中，轉谷氨酰胺酶常見(jiàn)肉類(lèi)食品產(chǎn)品的黏合劑、改進(jìn)劑和保濕劑。

谷氨酰胺谷丙轉氨酶普遍出現于動(dòng)物細胞和細菌細胞中。在工業(yè)制造中，谷氨酰胺谷丙轉氨酶關(guān)鍵根據茂原鏈輪鏈條絲菌發(fā)醇得到，具備耐熱性好、pH覆蓋面廣、對Ca2 無(wú)依賴(lài)感等優(yōu)勢。野生型菌苗發(fā)醇生產(chǎn)制造谷氨酰胺谷丙轉氨酶的效果較低（2.0U/mL），根據基因重組將谷氨酰胺谷丙轉氨酶的遺傳基因在大腸埃希菌或別的媒介菌中表述，生產(chǎn)率顯著(zhù)提高（5.32U/mL）。在中國，谷氨酰胺谷丙轉氨酶并沒(méi)有獲得普遍的運用，關(guān)鍵有兩個(gè)層面的緣故：①中國生產(chǎn)制造的谷氨酰胺谷丙轉氨酶活力不高，且用以產(chǎn)谷氨酰胺谷丙轉氨酶的天然的菌種生產(chǎn)率較低，造成 產(chǎn)品成本高，欠缺競爭能力；②海外進(jìn)口的的谷氨酰胺谷丙轉氨酶價(jià)格比較貴，一樣也會(huì )提升產(chǎn)品成本。雖然中國還有相應部門(mén)根據選用基因工程技術(shù)技術(shù)性對天然的菌種開(kāi)展更新改造，提升谷氨酰胺谷丙轉氨酶的生產(chǎn)量，但與海外對比仍具有很大差別。

谷氨酰胺谷丙轉氨酶生產(chǎn)制造和運用的發(fā)展方向如下所示
（1）新式基因工程技術(shù)菌種的搭建。新式的基因工程技術(shù)菌種可與此同時(shí)高效率表述谷氨酰胺谷丙轉氨酶磷酸激酶、激話(huà)胰蛋白酶以及緩聚劑，使生成的谷氨酰胺谷丙轉氨酶的活力最好。要保持這一目地，菌種的選取十分重要。

（2）發(fā)酵物中谷氨酰胺谷丙轉氨酶激話(huà)酶抑制劑的選用和增加量。一般來(lái)說(shuō)根據基因重組共表達的谷氨酰胺谷丙轉氨酶激話(huà)酶抑制劑的真實(shí)功效并不理想化，一部分狀況下還必須加上外源的表活劑來(lái)保持谷氨酰胺谷丙轉氨酶的活力。

（3）在熟食加工中的運用范疇擴展。研究發(fā)現，加上0.01U/g谷氨酰胺谷丙轉氨酶，食鹽水香腸的感覺(jué)特點(diǎn)可獲得顯著(zhù)提高，將來(lái)可考量應用谷氨酰胺谷丙轉氨酶來(lái)資產(chǎn)重組肉渣、糜類(lèi)肉食品的質(zhì)構，提升企業(yè)產(chǎn)品的增加值。

胰蛋白酶在提高肉食品嫩度中的運用

嫩度做為肉食品質(zhì)量的主要評價(jià)方法之一，早已成為了顧客點(diǎn)評肉食品質(zhì)量和適中性的一項關(guān)鍵要素。而決策肉嫩度的要素十分復雜多元化，包含人體脂肪表觀(guān)密度、結蹄溶解性等。近些年肉質(zhì)地鮮嫩的肉食品更為得到顧客的熱烈歡迎，如何提高肉食品的嫩度變成時(shí)下食品工業(yè)領(lǐng)域重點(diǎn)關(guān)注的現象之一?，F階段，國際性認可安全性的胰蛋白酶包含蛋白酶k、菠蘿蛋白酶、枯草桿菌胰蛋白酶、番石榴胰蛋白酶等胰蛋白酶，這種胰蛋白酶可以根據對肌肉纖維和膠原開(kāi)展差異水平的溶解，進(jìn)而完成肉質(zhì)地嫩化。運用綠色植物胰蛋白酶開(kāi)展肉食品嫩化不但費用便宜，并且實(shí)際效果優(yōu)良，對老齡化的禽肉食品也體現出了較好的嫩化實(shí)際效果。

胰蛋白酶完成肉質(zhì)地嫩化，關(guān)鍵根據溶解結蹄和毀壞肌肉纖維2種方式。

運用胰蛋白酶溶解結蹄，結蹄溶解性是危害全身肌肉嫩度的主要原因之一，尤其是膠原。溶解全身肌肉結蹄的蛋白被覺(jué)得是提高肉食品嫩度的關(guān)鍵因素之一。綠色植物胰蛋白酶可以毀壞膠原的多孔結構，提升其溶解度，進(jìn)而提升肉食品的嫩度。

運用胰蛋白酶溶解肌肉纖維，肌原纖維小塊化指數值（MFI）是考量肌原纖維總長(cháng)度的指標值，MFI值越大，意味著(zhù)全身肌肉中肌原纖維骨架蛋白溶解水平越高，肉食品的嫩化水平越高。運用蛋白酶k開(kāi)展鵝肉嫩化科學(xué)研究，數據顯示，鵝肉生物大分子蛋白質(zhì)歷經(jīng)加工處理后被溶解成小分子水，而且嫩化的鵝肉肌原纖維發(fā)生破裂，肌節減短，產(chǎn)生肌原纖維小塊化狀況，表明蛋白酶k可以有效的完成結蹄的溶解。

蛋白質(zhì)核糖核苷酸和口味酶在調味料中的運用

動(dòng)物蛋白的核糖核苷酸和口味酶，是依據肉類(lèi)食品的蛋白質(zhì)的功能，根據計算機的應用混配出運用實(shí)際效果最好的專(zhuān)用型胰蛋白酶，能夠在溫潤的標準下將肉、內臟器官、血、皮、出骨肉渣等水解反應成游離糖、糖鏈聚磷酸鹽、活性多肽、多肽鏈、分散碳水化合物等香氣基本物，再歷經(jīng)美拉德反應就可以做成各種各樣成味香料。根據小動(dòng)物胰蛋白酶和口味酶水解反應肉類(lèi)食品，能夠減少生產(chǎn)制造時(shí)間，提升蛋白質(zhì)含量的利用效率和成品率，其水解反應物質(zhì)分散碳水化合物的含量高，口味濃厚，肉味突顯，安全系數高，進(jìn)一步提高了物質(zhì)的增加值。

夏盛酶制劑在熟食加工中的奉獻

夏盛谷氨酰胺谷丙轉氨酶

夏盛谷氨酰胺谷丙轉氨酶（肉蛋奶生產(chǎn)加工用）選用優(yōu)質(zhì)菌種茂原鏈輪鏈條絲菌經(jīng)液態(tài)深層次發(fā)醇特制而成，它能催化反應相同或不一樣蛋白質(zhì)分子中間的化學(xué)交聯(lián)與匯聚，可普遍使用于腸類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)加工、肉丸子產(chǎn)品生產(chǎn)加工、培根肉產(chǎn)品生產(chǎn)加工、肉渣資產(chǎn)重組生產(chǎn)加工、冷藏魚(yú)漿生產(chǎn)加工、魚(yú)漿產(chǎn)品生產(chǎn)加工、魚(yú)籽產(chǎn)品生產(chǎn)加工。

夏盛胰蛋白酶（口味型）

夏盛胰蛋白酶（口味型）是運用米曲霉發(fā)醇，經(jīng)專(zhuān)業(yè)的提煉加工工藝，超濾膜濃縮、干躁特制而得?？墒褂糜诟鞣N各樣動(dòng)物與植物蛋白質(zhì)的水解反應，中后期口味提升，除去苦澀味，改進(jìn)口味，能夠制得口味優(yōu)良的動(dòng)物與植物水解反應商品，提升產(chǎn)品品質(zhì)，控制成本。該酶廣泛運用于骨/肉副產(chǎn)品生產(chǎn)加工；骨素、骨油、骨膠、膠原的生產(chǎn)制造；熱反應骨湯粉、鈣磷中藥制劑等商品；水產(chǎn)品魚(yú)、蝦、杜蠣、蛤蚌與海鮮產(chǎn)品等框架、蛋白質(zhì)水解反應；水解反應動(dòng)物蛋白的HAP；血漿蛋白粉、血紅蛋白；酵母抽提物等調料的生產(chǎn)制造。

夏盛胰蛋白酶（特異性?xún)惹袌A型）

夏盛食品級不銹鋼胰蛋白酶（特異性?xún)惹袌A型）是選用優(yōu)質(zhì)菌種黑曲霉經(jīng)液態(tài)深層次發(fā)醇、特制而成的高效率微生物酶制劑。它能從纈氨酸的羧基端裂化活性多肽，將含有纈氨酸的蛋白質(zhì)活性多肽水解反應破裂為水性的小分子水精彩片段(挎包寡肽)，該酶廣泛運用于動(dòng)物與植物蛋白質(zhì)水解反應粉（HAP、HVP）生產(chǎn)制造中；綠色植物蛋白飲料生產(chǎn)制造中；骨/肉副產(chǎn)品生產(chǎn)加工中；微生物高碳酸鈣、軟骨素、膠原生產(chǎn)制造中；酵母抽提物、酵母浸膏的制造中。

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