立在早飯鋪的炸油條鍋前看老師傅炸麻花，眼看老師傅將擰成大麻花狀的粗鮮面條放入冒著(zhù)暑氣的鍋中里，在木筷左翻右翻間變?yōu)橐桓夂鹾醯恼ㄓ蜅l，如魔術(shù)表演般奇妙。難道說(shuō)老師傅在面糊中放了“魔術(shù)師粉”？“魔術(shù)師粉”是沒(méi)有的，讓炸油條長(cháng)胖變美味的實(shí)際上是膨松劑。

食用添加劑中的膨松劑是在食品工業(yè)環(huán)節中添加的，能使商品進(jìn)行，產(chǎn)生勻稱(chēng)、高密度的多孔結構機構，進(jìn)而使產(chǎn)品具備蓬松、綿軟或松脆的化學(xué)物質(zhì)。

膨松劑如何使用

膨松劑多用以吐司面包、饃饃、點(diǎn)心、曲奇餅干等以面粉為原材料的食品類(lèi)制作過(guò)程中，使其體型澎漲、機構松散，既提升食物的感觀(guān)質(zhì)量，又有利于消化。在面坯生產(chǎn)加工時(shí)，膨松劑造成的汽體會(huì )因為加熱而澎漲，使食材內部造成蜂窩狀的多孔結構機構，容積彭大，口味綿軟，在咬合時(shí)唾沫非常容易滲透到多孔結構機構中，唾液淀粉酶開(kāi)始工作，刺激性味蕾神經(jīng)系統，甜甜的口味漸漸地閃過(guò)。當食品類(lèi)步入胃后，各種各樣胃蛋白酶能迅速進(jìn)到食品類(lèi)機構中，使食品類(lèi)能迅速被消化，防止營(yíng)養成分損害。

膨松劑分三類(lèi)

偏堿膨松劑 如碳酸氫納、硝酸鉀、活性碳酸鈣等；安全系數較高，可適用于各種食品類(lèi)，按生產(chǎn)制造必須適當加上；蛋糕烘焙中較常用的小蘇打粉便是碳酸氫納，歸屬于偏堿膨松劑。

酸堿性膨松劑 如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等。

復合型膨松劑 即酸堿度膨松劑和堿酸堿性膨松劑復合型應用，膨松劑溶解脹氣后的pH數值中性化，可防止造成相近“食用堿”的狀況。發(fā)孝粉就是復合型膨松劑。

酵母菌因發(fā)醇時(shí)具備膨松劑的特性，也被稱(chēng)作“微生物膨松劑”，不分類(lèi)為食用添加劑。

特別注意的是，因為鋁攝取量過(guò)高會(huì )危害人體骨骼和神經(jīng)身心健康，而饃饃、炸油條等是中國絕大多數人三餐中不可或缺的食材，這也許會(huì )致使鋁攝取量較高。因而，在我國自2014年7月1日起，在油炸食品、面粉以及產(chǎn)品（除油炸面產(chǎn)品、面漿、裹粉、油炸粉外）生產(chǎn)制造中已明令禁止應用含鋁食用添加劑。

怎樣與含鉻膨松劑拉開(kāi)距離

在家里自制饅頭、吐司面包、曲奇餅干等食品類(lèi)時(shí)，盡可能采用酵母菌或偏堿膨松劑開(kāi)展發(fā)醇；降低很有可能應用含鋁膨松劑的炸油條、大麻花等油炸面產(chǎn)品的攝取量及服用頻率；盡量避免去街邊攤點(diǎn)等食品來(lái)源于不清的地區選購食品類(lèi)；在購買(mǎi)食品類(lèi)時(shí)，小量選購成分表中帶有“硫酸鋁鉀”（別名“明鞏”）、“硫酸鋁銨”等字體的食品類(lèi)。

(澎湃新聞網(wǎng) 創(chuàng )作者：食品類(lèi)與日常生活）

找新聞?dòng)浾?、求報導、求協(xié)助，各種應用商店免費下載“齊魯壹點(diǎn)”APP或檢索小程序“壹點(diǎn)情報局”，我省600多名新聞媒體新聞?dòng)浾呔€(xiàn)上等著(zhù)你爆料！ 我想爆料