膨松劑又被稱(chēng)為酵母粉、發(fā)泡粉、發(fā)孝粉，在糧食加工環(huán)節中受分解反應，造成汽體，使面坯啟發(fā)，產(chǎn)生高密度多孔結構機構，進(jìn)而使產(chǎn)品蓬松、綿軟或松脆。膨松劑是面粉產(chǎn)品中不可或缺的添加物，而復配膨松劑也是現階段運用極其普遍的膨松劑之一。

膨松劑在食品類(lèi)生產(chǎn)制造中有著(zhù)關(guān)鍵影響力。為使吐司面包、生日蛋糕、饃饃等食物口味綿軟，在制造中需要使面糊維持一定量的汽體。食品類(lèi)生產(chǎn)制造所需汽體絕大多數由膨松劑給予。膨松劑不但能使食品類(lèi)造成綿軟的蜂窩狀多孔結構機構，使之口味柔松爽口、容積彭大，并且能在咬合時(shí)使唾沫迅速滲透到產(chǎn)品的結構中，以外滲產(chǎn)品內可溶化學(xué)物質(zhì)，刺激性味蕾神經(jīng)系統，使之快速體現食品類(lèi)的口味。

膨松劑的歸類(lèi)

膨松劑可分成微生物膨松劑和有機化學(xué)膨松劑兩類(lèi)。

微生物膨松劑關(guān)鍵指酵母菌及發(fā)醇改性劑。酵母菌在大自然普遍存有，應用有悠久的歷史、無(wú)有害物質(zhì)、塑造便捷、便宜容易得到、應用性能好。以往，食品類(lèi)中大量的應用鮮酵母，因為其不適合儲放，制做時(shí)間長(cháng)，已經(jīng)普遍選用有鮮酵母經(jīng)超低溫榨取干躁而成的活性干酵母。

有機化學(xué)膨松劑，包含偏堿膨松劑，如碳酸氫納（又被稱(chēng)為“蘇打”）、硝酸鉀等及其復合型膨松劑。在其中，碳酸氫納、硝酸鉀均為單一膨松劑。二者均是偏堿化學(xué)物質(zhì)，受分解反應造成二氧化碳等汽體。因為碳酸氫納溶解的殘余物碳酸鉀在持續高溫下能與植物油脂功效造成皂化反應，使產(chǎn)品質(zhì)量欠佳、口感不純、pH值上升、色調加重，并毀壞組織架構；而硝酸鉀溶解形成的二氧化氮可溶強電解質(zhì)產(chǎn)生氫氧化鈉，使產(chǎn)品存在異味、pH值上升，比較嚴重鋪毀壞維他命類(lèi)，因此 ，碳酸氫納和硝酸鉀一般只用以產(chǎn)品中水份的含量較少商品，如曲奇餅干。而具體使用的膨松劑大多數是由不一樣成分構成的復合型膨松劑。

復配膨松劑一般由3種成份組成，即硫化物、酸性物質(zhì)和改性劑等其它化學(xué)物質(zhì)。在其中，硫化物與酸性物質(zhì)功效可造成二氧化碳，使面胚啟發(fā)。二氧化碳能減少產(chǎn)品的偏堿，調節食品類(lèi)ph酸堿度，去去異味，并操縱反應速率，充足提升膨松劑的效率。復配膨松劑改性劑主要是木薯淀粉，使用量約占10%—40%，其功能是用于操縱和調整二氧化碳汽體造成的速率，使汽泡勻稱(chēng)，增加膨松劑的儲存性，避免受潮、無(wú)效。

配置無(wú)鋁復配膨松劑時(shí)，應將多種原材料成份充足干躁、破碎篩粉，以使顆粒物微小，有利于勻稱(chēng)混和。無(wú)鋁膨松劑的優(yōu)勢許多，安全性、高效率、便捷，早已變成食品行業(yè)優(yōu)選。

復配膨松劑在食物中的運用

膨松劑在食品類(lèi)制作過(guò)程的使用關(guān)鍵牽涉到揉面、醒面和加溫三一部分。在這里一環(huán)節中，膨松劑功效需要取得合理地操縱，才可以得到滿(mǎn)足的商品。

在揉面環(huán)節，由酸式鹽與碳酸氫納反映產(chǎn)生的二氧化碳汽泡，非常容易在水—油頁(yè)面上產(chǎn)生聚氨酯發(fā)泡點(diǎn)。這種聚氨酯發(fā)泡點(diǎn)的數目和部位決策著(zhù)商品最后的出氣孔數和部位，由于在醒面和烘焙食品環(huán)節中，不容易還有新的出泡點(diǎn)產(chǎn)生。

醒面環(huán)節不期望有很強的蓬松功效產(chǎn)生，由于醒面時(shí)間視產(chǎn)品種類(lèi)而異，相距非常大，需操縱澎漲功能的產(chǎn)生。在烘焙食品環(huán)節，則期待蓬松實(shí)際效果再次產(chǎn)生，使原發(fā)性?huà)鞕C澎漲成最后的大汽泡，進(jìn)而得到必需的柔軟度。如這時(shí)候澎漲功效過(guò)快，造成的空氣便會(huì )在面糊的出氣孔都還沒(méi)充足抗壓強度并定形時(shí)走掉，而使出氣孔消退；假如反映很慢，在面糊早已被烤制干固后才造成大量的汽體，則將會(huì )使設備發(fā)生開(kāi)裂。

膨松劑的脹氣速度面糊的物態(tài)變化相一致，才可以使原先的發(fā)氣點(diǎn)擴張成汽泡，造成蜂窩狀蜂窩組織，使商品材質(zhì)蓬松。這類(lèi)在揉面時(shí)造成的一定程度上的膨發(fā)，醒面環(huán)節膨發(fā)中止或遲緩，到烘焙食品、烹炸環(huán)節再度逐漸膨發(fā)進(jìn)行所有膨發(fā)全過(guò)程的狀況，稱(chēng)之為“二次膨發(fā)”。

總的來(lái)說(shuō)，僅有采用適度類(lèi)型的酸堿性鹽，使其與硫化物的化學(xué)反應與食品工業(yè)全過(guò)程一致，才可以使食品類(lèi)造成較好的蓬松實(shí)際效果。

復配膨松劑的脹氣速率，取決于酸堿性鹽與碳酸氫納的反應速率，不一樣的設備規定發(fā)粉的脹氣速率各有不同。如生日蛋糕類(lèi)中應用發(fā)粉應是雙向發(fā)粉，由于如在蛋糕烘焙前期脹氣過(guò)多，容積快速彭大，這時(shí)生日蛋糕機構并未凝固，制成品易坍塌且機構較粗，而以后則不能再次彭大；若慢速度發(fā)粉過(guò)多，前期彭大慢，產(chǎn)品凝固后，一部分發(fā)粉并未脹氣，使生日蛋糕體型小，喪失蓬松實(shí)際意義。饃饃、小籠包常用發(fā)粉因為面糊相對性偏硬，必須脹氣稍快，若凝固后產(chǎn)氣太多，制成品將發(fā)生“盛開(kāi)”狀況。而像炸油條等油炸食物，必須常溫狀態(tài)盡量少脹氣、受熱脹氣快的發(fā)粉。在復配膨松劑的配置中，應盡量使碳酸氫納與酸的反映完全，一方面可讓產(chǎn)供氣量大，另一方面能使發(fā)粉的殘余物為中性鹽，維持制成品的色、味。

酵母菌和復配膨松劑獨立應用時(shí)，都各有存在的不足。獨立應用酵母發(fā)酵時(shí)間較長(cháng)，制取制成品的蜂窩狀構造過(guò)度細膩；而獨立應用復配膨松劑，制做速度更快，但組織架構松散、口味不光滑。二者相互配合應用，能夠生產(chǎn)出更為滿(mǎn)意的商品?，F如今，酵母菌和發(fā)孝粉復合型運用于饃饃和包子制作，尤其是小籠包，已變成普遍存在，且效果非常的好。

膨松劑的發(fā)展趨向

近些年的研究表明，膨松劑中太多的鋁對身體不好。鋁攝取太多，會(huì )影響到身體健康。依據在我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）要求，以小麥面粉為原材料，經(jīng)油炸、烤制生產(chǎn)加工制作而成的面制食品類(lèi)中，鋁的含量應≤100毫克/Kg?，F階段，新式的混配無(wú)鋁膨松劑已在市場(chǎng)上廣泛應用，基本上替代了含明鞏的膨松劑。

將來(lái)，膨松劑應向系統化、通用化、訂制化的角度發(fā)展趨勢。對于差異類(lèi)型、不一樣級別的商品，添加破乳劑、增粘劑、酶制劑、抗氧劑、多功能性成分等開(kāi)發(fā)設計專(zhuān)用型膨松劑，將是發(fā)展前景。而依據不同顧客常用原材料、加工工藝、秘方的不一樣，還可以為顧客個(gè)性定制復配膨松劑商品。

現階段，破乳劑已被運用于膨松劑中，具有耐老化功效，并在一定水平上擴大產(chǎn)品的容積。與此同時(shí)，破乳劑的加盟增強了煎炸產(chǎn)品的松脆度，減少了吸油率，改進(jìn)了口味。研究發(fā)現，在膨化食品中添加增粘劑，可改進(jìn)油炸食物在持續高溫下的粘性，有利于面糊網(wǎng)絡(luò )架構的產(chǎn)生，改進(jìn)油炸食物的產(chǎn)品構造。與此同時(shí)，增粘劑的性能還可使油炸食物的彭化實(shí)際效果獲得提升和推進(jìn)。因而在煎炸產(chǎn)品的制造中，無(wú)鋁膨松劑秘方中可加上增粘劑成份。此外，一些酶制劑的加入能夠改進(jìn)面包的特性，變軟面糊，還可以獲得蓬松實(shí)際效果和口味較好的商品。將來(lái)，應對于小籠包、饃饃等新中式蒸制食品類(lèi)，生日蛋糕、曲奇餅干等蛋糕烘焙產(chǎn)品，炸油條等油炸食物，沙琪瑪、大麻花等油炸食品，香辣、豆類(lèi)食品等休閑零食，速凍包子等冷凍中式點(diǎn)心，開(kāi)發(fā)設計專(zhuān)用型的通用化膨松劑商品，以達到持續進(jìn)步的當代食品產(chǎn)業(yè)的要求。

總而言之，伴隨著(zhù)我國食品行業(yè)的持續發(fā)展趨勢，復配膨松劑發(fā)展趨勢來(lái)日可期。

（游梁）