是不是你也是那樣的疑惑

為何本來(lái)是同一款甜品的制做

有的秘方用小蘇打粉，有的用發(fā)孝粉

有時(shí)還「混合雙打」

盡管功效全是使制成品澎漲發(fā)醇

但有時(shí)候發(fā)得非常好，有時(shí)候又壓根發(fā)不起來(lái)

真的是令人搞不清楚條理！

那麼究竟蘇打和發(fā)孝粉應當如何使用？

今日，就教你收服這兩個(gè)粘人的小仙女

使你之后不會(huì )再懵圈

在蛋糕烘焙中靈巧地使用他們

【過(guò)長(cháng)不要看版】

何時(shí)該用蘇打、發(fā)孝粉

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秘方中沒(méi)有酸堿性原材料——用發(fā)孝粉

沒(méi)有酸堿性原材料，蘇打就不能產(chǎn)生化學(xué)反應釋放出來(lái)汽體，也就沒(méi)法完成膨發(fā)的目地。這時(shí)候只有應用內置酸性物質(zhì)的發(fā)孝粉了。

秘方實(shí)際操作的時(shí)間較長(cháng)——用發(fā)孝粉，或發(fā)孝粉 蘇打

比如有一些麥芬、司康、曲奇餅干的制造必須過(guò)夜置放面糊，此刻僅有雙效泡打粉的第二次汽體釋放出來(lái)才可以進(jìn)行膨發(fā)每日任務(wù)。對于是不是與此同時(shí)應用蘇打，在于該秘方是不是帶有酸堿性原材料，是不是必須中合掉怪味。

秘方規定制成品顏色加重，或朱古力產(chǎn)品做到淺咖色的實(shí)際效果——用蘇打

蘇打能夠造就偏堿自然環(huán)境，加快褐變反映，加重朱古力產(chǎn)品的色調。對于是不是與此同時(shí)應用發(fā)孝粉，在于秘方的酸堿性原材料是不是充足和蘇打反映，及其秘方必須多少錢(qián)的膨發(fā)實(shí)際效果。

蛋糕烘焙膨松劑

小蘇打粉和泡打粉是二種很最普遍的有機化學(xué)膨松劑，他們根據化學(xué)變化造成二氧化碳汽體來(lái)功效。

膨松劑一般運用于點(diǎn)心、曲奇餅干、吐司面包等烘焙食品食品類(lèi)制作過(guò)程中，根據受分解反應造成汽體，進(jìn)而使制成品容積澎漲與構造松散，越來(lái)越蓬松、綿軟或松脆。膨松劑的劑量務(wù)必適度，細微的改變都是使產(chǎn)品質(zhì)量受到非常大影響。

什么叫小蘇打粉？

小蘇打粉，別名碳酸氫納，別名「蘇打」。小蘇打是堿，不清楚你還是記不記得兒時(shí)在學(xué)校做的科學(xué)試驗，把小蘇打和醋混在一起，隨后便會(huì )有泡沫冒出?

也就是如果你把蘇打(堿)和醋(酸)混和時(shí)，就造成了化學(xué)變化，而這一反映的產(chǎn)品就是二氧化碳。我們在蛋糕烘焙時(shí)曲奇餅干、生日蛋糕、吐司面包等便會(huì )產(chǎn)生相同的反映。

當秘方中使用蘇打(堿)時(shí)，一般都是會(huì )帶有必須某類(lèi)酸堿性成份。例如酪乳、老紅糖、酸牛奶、檸檬水、醋、韃靼鮮奶油、糖槳、蘋(píng)果果醬、天然可可粉(非西班牙加工工藝)或純蜂蜜。

這種酸都是會(huì )和蘇打產(chǎn)生反映，進(jìn)而造成二氧化碳，使你蛋糕烘焙的食品開(kāi)展發(fā)醇。小蘇打粉與酸堿性溶液在常溫狀態(tài)便會(huì )快速開(kāi)展化學(xué)變化，因而一旦把帶有小蘇打粉的各種各樣原材料混和，就應盡早送進(jìn)電烤箱烤制定形，不然會(huì )危害膨發(fā)實(shí)際效果。

蘇打的含量比發(fā)孝粉要好3-4倍。因此發(fā)醇時(shí)并并不是蘇打加得愈多愈好的。太多的蘇打會(huì )造成 化學(xué)反應速率過(guò)盛，剩下的蘇打會(huì )使你的食材中帶有金屬材料的、香皂的味兒。

蘇打在遇熱時(shí)要使烘焙食品食品類(lèi)發(fā)醇。但只能在與酸中合后，才可以解決它的金屬材料、香皂味。

提議大伙兒每1kg小麥面粉中放進(jìn)5g蘇打。

為了更好地確保不由于一勺蘇打而毀了全部生日蛋糕，最好是在應用前對其有效開(kāi)展檢驗：在幾湯勺的檸檬水或醋中，添加2.5g蘇打，假如能見(jiàn)到很多的汽泡造成，表明小蘇打是合理的。

用完后應置放在通風(fēng)干躁的條件中密封性冷凍儲存，濕冷的條件下非常容易無(wú)效。

什么叫發(fā)孝粉？

發(fā)孝粉中帶有蘇打。它是蘇打、酒石霜(一種干酸)和玉米粉的混合物質(zhì)。

如今，大部分發(fā)孝粉全是雙功能的。這代表著(zhù)第一次發(fā)醇產(chǎn)生在發(fā)孝粉變濕的情況下，這一全過(guò)程如同你將粉劑和濕粉混和在一起的情況下。第二次發(fā)醇則出現在酵母粉加溫時(shí)。

由于發(fā)孝粉中本就帶有一種酸來(lái)中合在其中的蘇打，因此當一個(gè)秘方中沒(méi)有其他酸堿性成份時(shí)，大家就可以應用發(fā)孝粉。即便 在有酸堿性成份的成份中，大家依然還可以應用酵母粉做為發(fā)酵飼料。

因為發(fā)孝粉一碰到水便會(huì )造成很多的汽體，因此 采用的情況下一定要先放進(jìn)面里（不可以先自來(lái)水融解），混和勻稱(chēng)后，再應用。

發(fā)孝粉的應用占比不可以超出5%，提議大伙兒每250g小麥面粉中放進(jìn)5g發(fā)孝粉。過(guò)多的應用會(huì )使制成品機構不光滑，危害口味乃至導致凹痕或塌陷。

在應用前推薦對其有效開(kāi)展下檢驗：在幾湯勺的溫水中，拌入2.5g發(fā)孝粉，假如能見(jiàn)到很多的汽泡造成，表明泡打粉是合理的（留意，一定是開(kāi)水，發(fā)孝粉在冷水中是沒(méi)法充足反映的）。發(fā)孝粉在儲存時(shí)也應盡量減少返潮而提前無(wú)效。

二者混和應用的狀況

有一些秘方中既必須發(fā)孝粉又必須蘇打。一般 這種秘方中包含某類(lèi)酸(酸牛奶、老紅糖等)，但酸和蘇打造成的二氧化碳不能使成份中的面漿發(fā)醇。這時(shí)就必須添加發(fā)孝粉來(lái)提升面糊的發(fā)醇了。

另一種與此同時(shí)應用發(fā)孝粉和蘇打的因素則是他們會(huì )一起危害面糊的顏色和味兒。

二者能夠代替應用嗎？

假如你僅有蘇打得話(huà)，那么你可以用它來(lái)替代發(fā)孝粉?？墒?，你需要應用原先1/4的蘇打才可以得到對等的發(fā)醇量。

并且前提條件就是你要在烘烤歷程中必須進(jìn)入大量的弱酸性成份，那樣很有可能會(huì )更改蛋糕面包的口感和材質(zhì)。

因此，我們在蛋糕烘焙的環(huán)節中，提議或是按照秘方上的量和過(guò)程開(kāi)展實(shí)際操作，盡可能不必拿別的成份去取代。

蘇打和發(fā)孝粉的差別

你弄明白了嗎？

蛋糕烘焙實(shí)際上是一種化學(xué)變化

每一種不一樣的比例都是會(huì )造成差異的實(shí)際效果

只需搞清楚他們相互之間的基本原理

許多 情況一定會(huì )得到解決