二、結果與剖析

1、板栗殼花青素可靠性影響因素科學(xué)研究

（1）陽(yáng)光照射對板栗殼花青素可靠性的危害

由圖1得知，板栗殼花青素水溶液在陽(yáng)光照射情況下，花青素的保存率比照此外二種狀況降低速率更快，與此同時(shí)陽(yáng)光照射情況下水溶液色調易由紅棕色變?yōu)榘导t色，而在室內溫度遮光和超低溫遮光情況下，色調都沒(méi)有顯著(zhù)轉變；這與高凝軒等的研究結果一致，很有可能花青素的構造在陽(yáng)光照射情況下被毀壞，故陽(yáng)光照射對花青素的可靠性有影響。

（2）溫度對板栗殼花青素可靠性的危害

由圖2得知，溫度在40～60℃范疇內，花青素的保存率基本上不會(huì )改變，即在該溫度范圍內，花青素相對性相對穩定，溶解并不大；當環(huán)境溫度超過(guò)60℃時(shí)，板栗殼花青素保存率持續降低，高溫將會(huì )造成 花青素產(chǎn)生氧化聚合，則板栗殼花青素在獲取、濃縮、干躁及儲存全過(guò)程中，應以溫度小于60℃。

（3）pH對板栗殼花青素可靠性的危害
 

由圖3得知，當pH在1～7范疇內，花青素保存率轉變不大，則此pH值范疇適合花青素的儲存；當pH＞7時(shí)，伴隨著(zhù)pH擴大，花青素保存率持續降低，且當pH＞8時(shí)，花青素水溶液色調產(chǎn)生變化；依據報導，花青素在偏堿情況下其構造易產(chǎn)生溶解和差向異構化，造成 含水量降低。即偏堿情況下非常容易導致板栗殼花青素構造的毀壞，使可靠性降低。

（4）金屬離子對板栗殼中花青素可靠性的危害

花青素對金屬離子較比較敏感，鞭毛抗原金屬離子能夠 與花青素的鄰二酚羥基產(chǎn)生絡(luò )合反應，產(chǎn)生五元環(huán)螯合物。板栗殼花青素在K 、Na 、Al³ 、Mg² 標準下沒(méi)有產(chǎn)生變化；在Cr³ 、Zn² 、Sn² 、Ca² 標準下造成小量沉淀物，而在Fe³ 、Fe² 、Ba² 存有的標準下形成很多灰黑色沉淀物，這也是因為Fe³ 、Fe² 、Ba² 與花青素的鄰位二甲基產(chǎn)生了不可溶的絡(luò )離子。故在花青素試品儲存全過(guò)程中，應特別注意預防與Fe³ 、Fe² 、Ba² 觸碰。

2、花青素結構特征

（1）花青素類(lèi)型評定

板栗殼粗提物成分繁雜，比照參考文獻報導的花青素類(lèi)質(zhì)荷比，挑選適宜的分子離子峰開(kāi)展撞擊誘發(fā)離解，依據二級質(zhì)譜分析裂化得到的殘片正離子及參考文獻進(jìn)一步比照，評定出粗提物中花青素類(lèi)型有沒(méi)食子酸、兒茶酸、沒(méi)食子兒茶酸、B型花青素二聚體，HPLC-MS剖析結果見(jiàn)表1。

（2）沒(méi)食子酸二級質(zhì)譜分析裂化規律性剖析

沒(méi)食子酸的苯環(huán)上帶有3個(gè)甲基和一個(gè)羧基，在ESI-的質(zhì)譜分析標準下喪失一個(gè)H正離子轉化成[M-H]^–，以m/z169.2為母正離子開(kāi)展撞擊誘發(fā)離解，其具體的裂化殘片正離子為m/z124.7，與參考文獻的報導一致。分子離子裂化規律性見(jiàn)表2，m/z124.7為喪失一分子羧基所得的。

（3）兒茶酸二級質(zhì)譜分析裂化規律性剖析

兒茶酸關(guān)鍵的二級殘片正離子有m/z124.7，178.7，204.7，244.7，與劉國強等報導的結果符合。分子離子峰裂化規律性見(jiàn)表2，殘片峰1的m/z24.7為A環(huán)的1，8開(kāi)環(huán)裂化獲得；m/z178.7為[M-H]^–喪失一分子C₆H₆O₂造成的殘片正離子峰；m/z204.7為[M-H]^–喪失兩分子結構C₂H₂O造成；m/z244.7為[M-H]^–喪失一分子CO₂所得的。