丙二醛是表明植物油脂和油酸等被氧化的水平，見(jiàn)圖3。五組秘方臘腸的在有效期內，丙二醛伴隨著(zhù)時(shí)間段轉變提升較為顯著(zhù)。在沒(méi)有增加一切添加劑和抗氧劑的5號空缺組，丙二醛提升較快。而11號組加上了抗氧劑BHA的確帶來(lái)了不錯的抗氧化性功效，次之是2號、3號組加上了亞硝酸鈉和次聚磷酸鹽的臘腸丙二醛提升較遲緩，認證了亞硝酸鈉和次聚磷酸鹽也有著(zhù)一定的耐熱性能。

盡管臘腸中丙二醛有較為顯著(zhù)的提升，但與食物中規定的丙二醛限定值相距很遠，依據GB2730-2005咸肉質(zhì)量標準，清潔灌腸產(chǎn)品中丙二醛≤0.50g／100g，從圖3能夠 看得出，臘腸中丙二醛較大測量數值0.03（g／100g），均在達到國家行業(yè)標準范疇內。

根據之上臘腸中過(guò)氧化值、丙二醛的測量，能夠得到，盡管在有效期內兩指標值都是有擴大的發(fā)展趨勢，可是植物油脂的劣變、空氣氧化并不比較嚴重，這關(guān)鍵得益于臘腸有豬腸衣維護，植物油脂不可以直接與O2觸碰，防止了油污的迅速空氣氧化，這也許也是臘腸的國家行業(yè)標準中并不檢驗過(guò)氧化值、丙二醛的緣故。根據第五周數據信息較為，能夠得到加上BHA和加上亞硝酸鈉與次磷酸鈉組，會(huì )帶來(lái)不錯的抗氧化性功效，對設備的丙二醛指標值有顯著(zhù)性差異危害（F＜0.05）。次之，從感觀(guān)上看，臘腸在儲存一個(gè)月以后，會(huì )發(fā)生冒油的狀況，表明臘腸中的脂肪細胞早已逐漸霉變，添加BHA組的臘腸冒油狀況較少，這也表明了臘腸中添加一定抗氧劑的重要性。

2、不一樣秘方添加物對臘腸質(zhì)量的危害

（1）對臘腸質(zhì)構的危害

五組秘方肉食品在保存期一個(gè)月內每星期測量強度、膠粘性、延展性、咬合性、黏聚性、回應性等質(zhì)構指標值，質(zhì)構指標值是肉食品關(guān)鍵的指標值，能夠體現肉食品試品隨時(shí)長(cháng)變動(dòng)的各種各樣物理性能特點(diǎn)的轉變。

強度轉變除2號呈下降趨勢外，其他試品5星期過(guò)后呈持續上升發(fā)展趨勢，強度尺寸次序先后為5號、11號、3號、2號。膠粘性整體發(fā)展趨勢先降低后增長(cháng)的趨勢，2號、11號、5號在第三周做到最低值，2號和3號轉折點(diǎn)在第4周。延展性轉變整體較為穩定，第五周2號、5號降低比較大。咬合性2號和5號呈下降趨勢，2號、3號、11號先降低后升高。黏聚性整體轉變不大，先稍微降低，第5周尺寸先后為2號、3號、11號、2號、5號?；貞猿?號外其他呈下降趨勢。第五周回應性尺寸次序為3號、2號、11號、2號、5號。