說(shuō)起老北京的傳統飲料，酸梅湯大概算得上是首屈一指的，酸酸甜甜的一碗下肚，既好喝又能清涼解渴?！艾F在超市里賣(mài)的酸梅湯有好多種，游客到北京也都要在吃飯的時(shí)候點(diǎn)上一杯嘗嘗。但要說(shuō)哪種酸梅湯最正宗，好多人都不知道?！庇浾呓裉鞆谋本┦胁惋嬓袠I(yè)協(xié)會(huì )獲悉，未來(lái)酸梅湯將有嚴格的標準，讓純正的老北京酸梅湯成為市場(chǎng)主導。

老北京酸梅湯將出嚴格標準，不得含有防腐劑等任何食品添加劑

一到夏天，北京大大小小的飯店里基本都會(huì )供應酸梅湯，其中護國寺小吃、烤肉季等不少老字號都有自己的傳統熬制“秘方”。超市貨架上的酸梅湯飲料也有許多種，除了必不可少的烏梅果和白砂糖，各個(gè)品牌也都有自己的獨特配方。信遠齋桂花酸梅湯的配料表里有糖桂花，康師傅酸梅湯的配料表里還有陳皮、山楂和甘草，九龍齋酸梅湯則因為一股獨特的“煳味”而受到許多人的偏愛(ài)。

“現在很多地方賣(mài)的都叫老北京酸梅湯，但其中不少都是勾兌的，導致許多人對酸梅湯的印象不佳?！辟R保貴說(shuō)，為此，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )等部門(mén)聯(lián)合啟動(dòng)了“老北京熬制酸梅湯團體標準”的制定。

“有了標準之后，各家飯店的酸梅湯會(huì )不會(huì )都是一個(gè)味兒了？”相信有這樣疑問(wèn)的人不少?！拔覀冞@項團體標準只是為市場(chǎng)提供一個(gè)行業(yè)規范，餐飲和食品加工企業(yè)可以自主選擇是否加入到這項標準中來(lái)?！北本┦胁惋嬓袠I(yè)協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)賀保貴回應道。

早在商周時(shí)期人們就用梅子熬制飲品來(lái)解渴解暑，南宋時(shí)期還專(zhuān)門(mén)有了“鹵梅水”的記載。清朝時(shí)期，酸梅湯成為宮廷飲品?！八崦窚珣撌撬崽鹂诟?，入口是酸的，回口是甜的。制作酸梅湯烏梅必不可少，山楂和杏干也是非常重要的幾味原料?！睗M(mǎn)漢全席首席傳承人周錦介紹說(shuō)，“甘草雖然有止咳潤肺的功效，但熬制以后后味比較重。我們的標準里建議去掉甘草來(lái)去除酸梅湯回口的苦味，可以考慮加玉竹和麥冬來(lái)起到潤肺的功效?！?/span>

擬定中的標準關(guān)于熬制時(shí)間和火候也有嚴格要求?！鞍局七^(guò)程中什么時(shí)候加大火、什么時(shí)候改小火都要做了嚴格規定，這樣才能保證標準化延續下去，保證產(chǎn)品多少年都不會(huì )變?！敝苠\說(shuō)。

實(shí)際上，飲料類(lèi)產(chǎn)品申請團體標準，老北京酸梅湯已經(jīng)不是第一家。全國團體標準信息平臺上顯示，常德擂茶、潮州姜薯湯等不少地方特色飲品和小吃都有了團體標準，對加工制作工藝、產(chǎn)品質(zhì)量要求和檢驗方法等做出了明確的界定。

據了解，老北京酸梅湯的標準中規定了不得含有防腐劑等任何食品添加劑，原材料要符合原材料檢測標準、配方生產(chǎn)工藝要符合傳統熬制工藝，還將實(shí)現從原料、生產(chǎn)到運輸、銷(xiāo)售、餐桌等環(huán)節的追溯。目前，標準在原料配比、熬制工藝等方面的具體細則還在商討當中。