乳酸及乳酸鹽在食品中的應用

一、乳酸介紹

乳酸(Lactic acid)又稱(chēng)2-羥基丙酸，分子式CH3CHOHCOOH，分子量90.08，為天然有機酸，是酸牛奶的主要成分之一，亦存在于人體和動(dòng)物的血液及肌肉組織中。

乳酸純品為無(wú)色液體，工業(yè)品為無(wú)色或淺黃色糖漿狀液體，微酸味，具有吸濕性；相對密度1.2060(25/4℃)，熔點(diǎn)18℃，沸點(diǎn)122℃，粘度（80-90% 20℃）40喱泊；能與水、乙醇、甘油混溶，不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚；在常壓下加熱分解。

乳酸及乳酸鹽在食品中的應用

（一）關(guān)于L( )乳酸與 D(-)乳酸

乳酸是小分子有機酸，其結構上屬于 α-羥基丙酸。由于具有不對稱(chēng)碳原子，乳酸可以分為 L 乳酸(左手型乳酸，右旋光)和 D 乳酸(右手型乳酸，左旋光)。

L( )乳酸是哺乳動(dòng)物新陳代謝的中間物，它由葡萄糖降解、氨基酸或者一些二羧基酸例如琥珀酸等產(chǎn)生。然而，一些微生物將另外一種乳酸：D(-)乳酸作為它們新陳代謝的特定產(chǎn)物。例如 L.delbruecki 生產(chǎn) L( )乳酸-生理上的活性物質(zhì)，而L. leichmaniia 產(chǎn)生 D(-)乳酸。

在對動(dòng)物的研究中表明，L( )乳酸被注射后，絕大一部分將被轉化成肝糖元，參與正常的新陳代謝。D(-)乳酸被注射后，則不會(huì )轉化成肝糖元，而使血液中的乳酸水平顯著(zhù)上升，另有一小部分會(huì )被從尿液中排出-與相此反的是，L( )乳酸則沒(méi)有這些反應。

另一些研究表明，在動(dòng)物小腸中，L( )乳酸與 D(-)乳酸的吸收速率是一樣的，但是 D(-)乳酸的代謝速度比L( )乳酸慢四倍。對人體的研究表明，嬰兒代謝 D 乳酸的速度遠遠慢于 L( )乳酸。而體內研究證明，哺乳動(dòng)物自身只能制造 L( )乳酸。

對于乳酸的研究仍在繼續，但是 D(-)乳酸對人類(lèi)有害無(wú)益卻是不爭的事實(shí)。

基于科學(xué)研究的結果，世界衛生組織 WHO 以及聯(lián)合國糧農組織 FAO 限制了 D(-)以及 DL 型乳酸在嬰兒食品中的使用。在這些食品中禁止使用 D(-)以及 DL 型乳酸同時(shí)提倡使用L( )乳酸作為食品添加劑和內服藥物成分，取代目前使用的 DL 乳酸。

DL乳酸即使D型乳酸和L型乳酸的混合物。

（二）人體中的 L( )乳酸

人體中會(huì )自然產(chǎn)生 L( )乳酸。在劇烈運動(dòng)時(shí)，人們會(huì )感覺(jué)肌肉酸痛，因為此時(shí)氧氣供應緊張，葡萄在無(wú)氧代謝的情況之下產(chǎn)生了 L( )乳酸，放出能量以供運動(dòng)之用。L( )乳酸的積累會(huì )造成肌肉酸痛，而這是一個(gè)完全自然發(fā)生的過(guò)程。當人體從劇烈運動(dòng)的狀態(tài)中恢復時(shí)一小部分的 L( )乳酸會(huì )被氧化，釋放出能量以供另外的 L( )乳酸重新合成葡萄糖之用。L( )乳酸是人體中天然存在的乳酸，它也同樣存在于人類(lèi)日常的食物中-例如肉類(lèi)等。在產(chǎn)品中添加 L( )乳酸不會(huì )對產(chǎn)品的檢驗帶來(lái)負面影響。