我國是一個(gè)烹飪大國，在國外有人調侃車(chē)輪上的美國、硬盤(pán)里日本、舌尖上的中國，是對中國美食最形象的比喻！在我們生活中常見(jiàn)的生粉，肉類(lèi)通過(guò)生粉勾芡的食物，不僅更爽滑而且色澤上也更漂亮，所以在很多食譜當中，我們都能看到生粉的身影。其次還經(jīng)常聽(tīng)到食粉、淀粉、嫩肉粉，這些烹飪中常用的物質(zhì)之間有什么區別呢？理解他們，但是烹飪的大幫手哦！

什么是淀粉、生粉？

淀粉一般是指玉米淀粉，馬鈴薯淀粉，淀粉和生粉等。生粉不是專(zhuān)門(mén)指哪種淀粉的，在烹飪中常常用來(lái)“勾芡”，如大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，臺灣是用土豆或木薯制成的太白粉。生粉的原理是，讓淀粉裹在肉的表面，借助淀粉在遇熱糊化的情況下，形成一層薄膜包在肉的表面，減少肉中水的流失，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)，從而起到讓肉嫩滑的作用。淀粉只“潤滑”實(shí)際無(wú)法“嫩化”，對薄肉片還勉強可潤滑表面，但對大塊肉卻無(wú)能為力。

嫩肉粉和淀粉、生粉、食粉有什么區別？

什么是食粉？

食粉是廣東人對碳酸氫鈉的一種俗稱(chēng)，也就是我們平常所說(shuō)的“小蘇打”，略帶咸味的白色的粉末。食粉當中含有碳酸根，當它遇到酸類(lèi)物質(zhì)，或者是酸式鹽時(shí)，就會(huì )產(chǎn)生化學(xué)反應——生成二氧化碳，所以燒臘廚師在制作烤鴨皮水時(shí)，會(huì )加適量食粉進(jìn)去，其實(shí)這就是在利用生成的二氧化碳使表皮變的膨脹疏松。食粉的應用范圍很廣，在和油條面團時(shí)，要加入適量的食粉和明礬，這樣面坯放入熱油鍋里炸出來(lái)的油條，也會(huì )變的蓬松。

加入適量的食粉和明礬作用：放入熱油鍋里炸出來(lái)的油條，會(huì )變的蓬松。

加適量食粉作用：就是在利用生成的二氧化碳使表皮變的膨脹疏松。

什么是嫩肉粉？

顧名思義，嫩肉粉就對肉類(lèi)起到嫩化作用的粉末，嫩肉粉的功能性成分是木瓜蛋白酶。要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是從植物中提取而得，具有催化分解作用蛋白質(zhì)的作用，酶只分解蛋白質(zhì)，本身并沒(méi)有害處。人們覺(jué)得肉老、嚼不動(dòng)，是因為其中的膠原蛋白之類(lèi)機械強度高的蛋白在起作用，酶的作用就如同將一幢大樓拆解為一塊塊磚頭，汽車(chē)才能搬運一樣，“酶”就是“拆樓工人”，最常用來(lái)作嫩肉處理的酶是”木瓜蛋白酶”,木瓜蛋白酶將肌肉纖維中結構復雜的分子分解為人們自身能消化吸收的小單位分子蛋白質(zhì)，將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美，不僅使肉類(lèi)達到嫩滑的效果，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉化及利用率，增加營(yíng)養價(jià)值。