苯甲酸及其鹽類(lèi)是廣譜抗微生物試劑，但它的抗菌有效性依賴(lài)于食品的pH值。隨著(zhù)介質(zhì)酸度的增高其殺菌、抑菌效力增強，在堿性介質(zhì)中則失去殺菌、抑菌作用。其防腐的最適pH值為2.5~4.0。
苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑在食品加工保藏中被廣泛使用，而在一些國家的部分食品中限量使用。由于在食品中，苯甲酸可以在游離狀態(tài)下發(fā)揮作用，所以在強酸食品中效果較好。苯甲酸一般在碳酸飲料、醬油、醬類(lèi)、蜜餞和果蔬飲料等使用，苯甲酸在醬油、飲料中可與對-羥基苯甲酸酯類(lèi)一起使用而增效。苯甲酸和苯甲酸鈉常用于保藏高酸性水果、果醬、飲料糖漿以及其他酸性食品，可以低溫殺菌合用，起到協(xié)同作用。
苯甲酸和苯甲酸鈉一般只限于蛋白質(zhì)含量較高的食品。苯甲酸鈉對微生物的作用于苯甲酸相同，可由于是鈉鹽，若要取得與苯甲酸相同的殺菌效果，所需添加量是苯甲酸的1.2倍。
苯甲酸鈉對人體有害嗎？

苯甲酸鈉是很常用的食品防腐劑，有防止變質(zhì)發(fā)酸、延長(cháng)保質(zhì)期的效果，在世界各國均被廣泛使用。然而近年來(lái)對其毒性的顧慮使得它的應用受限。少量的苯甲酸鈉對人體無(wú)害，可以在體內很快被吸收。但是使用務(wù)必按照食品安全國家標準規定的使用量進(jìn)行使用！

用量及限量：醬油、醋、果汁類(lèi)、果醬類(lèi)、果子露、罐頭1g/kg，葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖0.8g/kg，果子汽水0.4g/kg，低鹽醬類(lèi)、面醬菜、蜜餞類(lèi)、山楂糕、果子露0.5g/kg，濃縮果汁2g/kg。