河南食品添加劑帶您了解乳酸鈣對高酯柑橘果膠乳化性的影響，柑橘汁加工廢棄物中含有豐富的果膠，以柑橘廢棄物為原料提取果膠并加以利用，既充分利用了柑橘汁加工廢棄物，又減少了廢棄物對環(huán)境造成的污染，有利于柑橘加工業(yè)的綠色、健康發(fā)展。

乳酸鈣對高酯柑橘果膠乳化性的影響

　　乳化性質(zhì)是果膠最重要的性能指標之一，關(guān)于果膠乳化性質(zhì)的研究已經(jīng)展開(kāi)多年。當單獨用果膠作為乳化劑時(shí)，果膠膠束因外表面分布著(zhù)大量的親水基團，果膠膠束對其乳化性影響較少。果膠膠束的外表面含有的親水基團中包括未甲酯化的羧基，未甲酯化的羧基帶有負電性，電解質(zhì)中含有帶正電的陽(yáng)離子（如鈣離子），向果膠溶液中加入電解質(zhì)（如乳酸鈣），因靜電作用電解質(zhì)會(huì )改變果膠膠束性質(zhì)，果膠膠束對其乳化性的影響則需要進(jìn)一步研究。目前關(guān)于果膠膠束對其乳化性影響的研究鮮有報道。

乳酸鈣對高酯柑橘果膠乳化性試驗

湖北省農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工與核農技術(shù)研究所的范傳會(huì )、何建軍和王少華*等人用商品高酯柑橘果膠（HMP）為乳化劑，以果膠膠束性為切入口，分析外加電解質(zhì)乳酸鈣對HMP膠束形態(tài)和大小等變化，探討乳酸鈣對HMP乳化性質(zhì)的影響，旨在為改善HMP乳化性質(zhì)提供一定理論依據。經(jīng)過(guò)試驗。

河南食品添加劑帶您了解乳酸鈣對高酯柑橘果膠乳化性的影響

HMP在水溶液中通過(guò)自組裝形成膠束。HMP膠束在水溶液中形狀和大小不均勻，膠束顆粒之間單獨存在，不存在網(wǎng)狀結構。HMP膠束在乳酸鈣中彼此之間通過(guò)鈣離子的交聯(lián)作用連接形成網(wǎng)狀結構。膠束表面出現細小毛發(fā)狀結構。

　　乳酸鈣顯著(zhù)提高HMP的乳化性，乳酸鈣可顯著(zhù)抑制乳液中乳析現象的出現。在HMP加入乳酸鈣，乳液的乳化指數隨著(zhù)乳酸鈣濃度的升高而升高；當乳酸鈣濃度達到12.5 mmol/L時(shí)，乳液在室溫下貯藏28 d乳化指數達到1.00，乳液無(wú)乳析現象出現。

　　乳酸鈣影響乳滴粒度分布、乳滴形態(tài)及HMP膠束在油滴表面的吸附特性。在HMP中加入乳酸鈣，乳滴d（0.9）值略微減少；乳滴形態(tài)出現非規則圓球形；乳滴染色后發(fā)現乳滴表面有呈現紫紅色的細絲條紋附著(zhù)物，推測該紫紅色附著(zhù)物為HMP膠束。