燕麥是人類(lèi)八大糧食作物之一，是谷類(lèi)食品中最好的全價(jià)營(yíng)養食品，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等，其氨基酸含量較其他谷物食品營(yíng)養豐富、均衡。燕麥中還含有“β-葡聚糖”等物質(zhì)，具有良好的營(yíng)養和養生價(jià)值。

燕麥酶解生產(chǎn)燕麥乳用那種酶制劑？可以用α-淀粉酶！

燕麥乳是燕麥深加工后的副產(chǎn)物，是一種口感好、營(yíng)養豐富的牛奶替代品。歐美國家將燕麥乳當成繼牛乳、豆乳之后的第3種重要的蛋白飲料，根據資料查找得知燕麥酶解生產(chǎn)燕麥乳工藝大致如下：燕麥?！謇怼?80℃烘烤20分鐘→清水浸泡11-12h→加入1%NaOH溶液浸泡5分鐘→清洗→打漿和膠磨→過(guò)濾→酶解→滅酶→成品燕麥乳。有了生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)燕麥乳最關(guān)鍵的一步還在酶制劑的選擇上，那燕麥酶解用什么酶制劑呢？

燕麥中含有兩種不大穩定的大分子：淀粉、蛋白質(zhì)。淀粉會(huì )在燕麥乳貯藏過(guò)程中重新聚集回生，而蛋白質(zhì)則在熱加工過(guò)程發(fā)生變性聚集。針對此現象，一般使用α-淀粉酶進(jìn)行酶解，α-淀粉酶內切淀粉分子中的α-1,4-糖苷鍵，將淀粉生成小分子糊精，減輕由于淀粉分子重新聚集回生帶來(lái)的凝沉和失穩現象。另外，黏度偏高也會(huì )導致燕麥乳適口性變差，對淀粉進(jìn)行酶解處理可以降低黏度改善口感。

燕麥酶解生產(chǎn)燕麥乳用那種酶制劑？可以用α-淀粉酶！

將燕麥制成燕麥乳飲料，保持了其原有的營(yíng)養成分的特殊功效，口感香甜，食用方便，既滿(mǎn)足了人們對燕麥的食用需求，也擴大了消費者對軟飲料品種的選擇范圍。