大豆中含有豐富的蛋白質(zhì),是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白,豆漿奶作為一種健康的食品飲料,深受大眾歡迎。但因為具有抗原性,溶解度低、消化率不好等問(wèn)題,限制了其在食品領(lǐng)域中的應用,因此如何解決豆漿奶口感細膩的問(wèn)題成為了行業(yè)重中之重。
有研究表明,通過(guò)酶解可以改善大豆的功能,而且水解反應條件溫和、水解速度快、水解程度易控制,最大程度的保留了營(yíng)養成分。大豆蛋白加工得到的豆漿奶經(jīng)過(guò)酶解后應用于植物乳飲料,其口感細膩,風(fēng)味醇厚。在酶解過(guò)程中氨基酸的釋放,如鮮味氨基酸和含硫氨基酸以及酶解液中呈味肽、豆漿奶中各種呈味成分協(xié)同作用,使得豆漿奶口感細膩,總體味道變得協(xié)調醇厚感更強。
豆漿奶酶解過(guò)程常常會(huì )有苦味等不良風(fēng)味形成,通??梢酝ㄟ^(guò)控制酶解反應時(shí)間來(lái)控制水解度,繼而進(jìn)一步控制苦味物質(zhì)的產(chǎn)生。有研究表明,酸性蛋白酶和堿性蛋白酶酶切位點(diǎn)易產(chǎn)生苦味,而使用復合風(fēng)味酶或蛋白酶酶解豆漿奶,其酶解產(chǎn)物口感較好,因此豆漿奶酶解制備植物乳,需綜合考慮各項指標,選出合適的酶制劑才能達到口感細膩香味濃郁的效果。