植物蛋白飲料很容易被人體消化吸收，且對預防肥胖等疾病有著(zhù)很好的意義，目前越來(lái)越受消費者的歡迎，具有良好的營(yíng)養價(jià)值和比較寬廣的市場(chǎng)前景。但市面上的植物蛋白飲料一般都是中性或堿性的。這是因為大多數植物蛋白如核桃蛋白、大豆蛋白等，其等電點(diǎn)大多分布在酸性環(huán)境下，這就使這些植物蛋白在酸性飲料中的蛋白質(zhì)絮凝沉淀，從而限制了其在酸性植物飲料中的應用。所以需要對植物蛋白質(zhì)改性處理，那么處理方法有哪些呢？

植物蛋白飲料蛋白質(zhì)改性方法有哪些？

植物蛋白飲料蛋白質(zhì)改性方法有哪些？

目前，抑制植物蛋白在酸性飲料中的蛋白質(zhì)絮凝沉淀的方法主要是在飲料中加入果膠等多糖類(lèi)膠體作為穩定劑，從而提高飲料的粘稠度來(lái)抑制蛋白質(zhì)的沉淀。采用這種方法生產(chǎn)出來(lái)的飲料，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的放置或儲存后飲料容易出現分層不穩定的現象，從而影響飲料口感，影響銷(xiāo)量。為解決植物蛋白飲料分層不穩定性等問(wèn)題，必須選擇合適的方法對植物蛋白質(zhì)改性處理，從而提高溶解性和穩定性。

蛋白質(zhì)改性常用物理改性、化學(xué)改性、酶改性等方法來(lái)解決植物蛋白飲料存在的問(wèn)題。物理改性主要是通過(guò)機械作用的方法來(lái)改變蛋白質(zhì)高級結構，但是不能夠改變蛋白質(zhì)的一級結構，其改性的效果有限；而酶法改性是利用酶對蛋白質(zhì)分子的氨基酸側鏈進(jìn)行修飾，使蛋白質(zhì)分子部分降解從而改變蛋白質(zhì)的溶解性、穩定性。

植物蛋白飲料蛋白質(zhì)改性方法有哪些？

酶改性在植物蛋白水解中的應用

酶改性具有反應過(guò)程溫和、反應條件易控制，反應產(chǎn)物易被人體消化吸收的優(yōu)點(diǎn)，在植物蛋白飲料生產(chǎn)中具有很好的應用前景，因此采用酶法對植物蛋白質(zhì)改性無(wú)疑就成為了生產(chǎn)植物蛋白飲料最佳的方法。