一、分析意義

有機酸廣泛存在于植物體中，如在果蔬中主要含有蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸和草酸等。它們屬于弱酸類(lèi)，常以游離態(tài)及鉀、鈉、鈣鹽的形式存在于植物體內，其成分及含量與植物品種、栽培條件及生長(cháng)狀況密切相關(guān)。有機酸作為酸味成分，其適宜的含量可增加果蔬的風(fēng)味，但過(guò)量時(shí)又顯示出不良的品質(zhì)。因此，測定果蔬的酸度及其與糖含量的比值，能判斷果蔬的成熟度和品質(zhì);而且有機酸在食品的加工、貯存、品質(zhì)管理、評價(jià)以及生物化學(xué)等領(lǐng)域，被認為是重要的成分，常要對農產(chǎn)品中的總酸量、特定的有機酸進(jìn)行定量測定，乃至分析全部有機酸的組成。

二、方法選擇的依據

酸度的測定包括總酸度(可滴定酸度)、有效酸度(氫離子活度、pH值)和揮發(fā)性酸?？偹岫仁撬兴嵝猿煞值目偭?，通常用標準堿來(lái)測定并以樣品中所含主要酸的百分數表示，但有的農產(chǎn)品由于緩沖作用和色素的影響，往往難以判斷滴定終點(diǎn)，在這種情況下，可以使用電位滴定法，但是人們味覺(jué)中的酸度，主要不取決于酸的總量，而是取決于離子狀態(tài)的那一部分酸(游離酸)，一般以氫離子活度(pH值)來(lái)表示，稱(chēng)為有效酸度。測定 pH值的方法很多，其中以pH計較為準確、簡(jiǎn)便。至于各種有機酸的分離和定量，通常用柱層析法、紙層析法、氣相色譜法和羥酸分析儀法。

三、總酸度的測定（中和滴定法）

1、方法原理

樣品中的有機酸用堿滴定時(shí)，被中和生成鹽類(lèi)。反應如下式：

用酚酞作指示劑，它在PHxq 8.2達到終點(diǎn)。最后以NaOH的毫摩爾數來(lái)計算有機酸的含量。

2、試劑

（1）氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH) =0.1mol·L^-1〕:取過(guò)飽和氮氧化鈉溶液5mL，用無(wú)二氧化碳水稀釋至1L，用苯二甲酸氫鉀標定其濃度，隔絕二氧化碳保存；

（2）酚酞指示劑:0.1g酚酞用乙醇溶解至100m。

3、操作步驟

在小燒杯中稱(chēng)取搗碎均勻試樣10g～20g，用約150mL水將其移入250mL容量瓶中，充分搖勻后稀釋定容。用干濾紙過(guò)濾，取濾液50mL，加入酚酞指示劑3滴～4滴，用氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色1min內不褪色為終點(diǎn)。

4、結果計算

式中:c——標準溶液NaOH的物質(zhì)的量濃度，mol·L^-1；

V——NaOH標準溶液的用量,mL；

K——換算為適當酸的系數，g·mol^-1:蘋(píng)果酸檸檬酸64，含1分子水的檸檬酸70，乙酸60,酒石酸75，乳酸90；

10^-3——將mL換算成L的系數；

ts——分取倍數；

m——樣品的質(zhì)量,g；

100——換算為質(zhì)量百分數，%。

5、注意事項

（1）本試驗所用的蒸餾水應經(jīng)煮沸除去二氧化碳。

（2）若顏色過(guò)深，可先加入等量蒸餾水稀釋后再滴定。終點(diǎn)不易辨認時(shí)，可用原樣作對比，判明終點(diǎn)，或必勝電位或電導滴定點(diǎn)。

四、揮發(fā)性酸的測定（蒸餾滴定法）

揮發(fā)性酸主要是指乙酸、蟻酸、丁酸和痕量的甲酸等，霉爛的果蔬、籽粒，未成熟的種子和果實(shí)，常含有較多的揮發(fā)性酸，它的含量是農產(chǎn)品品質(zhì)好壞的一個(gè)重要指標。揮發(fā)性酸包括游離態(tài)和結合態(tài)兩部分，前者在蒸餾時(shí)較易揮發(fā)，后者比較困難。測定揮發(fā)性酸的方法有直接法和間接法。直接法是用堿液滴定由蒸餾或其它方法所得的揮發(fā)性酸;間接法是將揮發(fā)性酸蒸發(fā)除去后，滴定殘渣的不揮發(fā)酸的酸度，再由總酸度減去此殘渣酸度即得揮發(fā)酸含量。一般用直接法較為方便。

1、 方法原理

揮發(fā)性酸可用蒸汽使之分離，加入磷酸可以使結合的揮發(fā)性酸離析。揮發(fā)性酸經(jīng)冷凝收集后，再用標準堿滴定。

2、 儀器及設備

水蒸汽蒸餾裝置（圖41-1）

1、 試劑

（1）磷酸溶液[ψ(H₃PO₄)=10%］:10mL磷酸(H₃PO₄,p=1.69g·cm^-3，化學(xué)純)稀釋至100mL；

（2）氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH) =0.1mol·L^-1〕:取過(guò)飽和氮氧化鈉溶液5mL，用無(wú)二氧化碳水稀釋至1L，用苯二甲酸氫鉀標定其濃度，隔絕二氧化碳保存；

（3）酚酞指示劑:0.1g酚酞用乙醇溶解至100m。

參考資料：土壤農業(yè)化學(xué)分析方法