貓眼豆又稱(chēng)“熊貓豆”，是一年生豆科植物。貓眼豆是我國河西走廊的珍稀名貴彩色豆種。貓眼豆的形狀和口感獨特，營(yíng)養豐富，易熟，具有很高的經(jīng)濟價(jià)值。黃酮類(lèi)化合物廣泛分布于蔬菜、水果等多種植物中。黃酮類(lèi)化合物不僅在植物的生長(cháng)發(fā)育中起著(zhù)重要作用，而且還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抗氧化、抗炎、抗衰老、抗心腦血管疾病等多種生物活性。在食品的生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運輸或存貯過(guò)程中，為改善食品的色、香、味、防腐、保鮮和加工工藝，需要加入食品添加劑。食品添加劑對食品中天然黃酮類(lèi)化合物的影響少有報道。本文以貓眼豆為原料，提取貓眼豆中的黃酮類(lèi)化合物，研究防腐劑、凝固劑、酸味劑、調味劑等常用食品添加劑對貓眼豆黃酮類(lèi)化合物抗氧化活性的影響，為貓眼豆的加工和應用提供理論依據。

一、材料與方法

1、實(shí)驗材料

（1）貓眼豆

呼和浩特東瓦窯農貿市場(chǎng)。

（2）主要試劑

蘆丁、亞硝酸鈉、硝酸鋁、DPPH（1，1-dipheny1-2-picrylhydrazy）、乙醇、氫氧化鈉、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉、乙酸、檸檬酸、乳酸、谷氨酸鈉、蔗糖、氯化鈉：均為分析純。

（3）主要儀器設備

旋轉蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠(chǎng)；T6新悅可見(jiàn)分光光度計北京普析通用儀器有限責任公司；HH-S數顯恒溫水浴鍋金壇市醫療儀器廠(chǎng)。

2、實(shí)驗方法

（1）提取貓眼豆中的黃酮類(lèi)化合物

設計三因素三水平的正交實(shí)驗，見(jiàn)表1。在不同的乙醇濃度、料液比和溫度條件下，提取貓眼豆中的黃酮類(lèi)化合物，浸提2次，每次6h，選出最優(yōu)的提取條件。

（2）測定貓眼豆黃酮類(lèi)化合物的含量

①標準曲線(xiàn)的制作

參照參考文獻配制標準溶液，然后在波長(cháng)500nm處測定吸光度，得到吸光度（Y）與濃度（X，g／L）的線(xiàn)性回歸方程：Y=4.4865X一0.0005，相關(guān)系數R²=0.9976。

②貓眼豆黃酮類(lèi)化合物的含量

以正交實(shí)驗得出的最優(yōu)提取條件為60％乙醇，料液比1∶25，溫度20℃，精確稱(chēng)量貓眼豆，浸提2次，每次6h，合并2次濾液，旋轉蒸發(fā)至約5mL，然后定容于50mL容量瓶中，分別取1，2mL，與蘆丁標準溶液同法顯色，測定500nm處的吸光度，計算貓眼豆黃酮類(lèi)化合物的平均百分含量。

（3）抗氧化活性的測定

采用DPPH法測定貓眼豆黃酮類(lèi)化合物的抗氧化活性。DPPH是一種穩定的自由基，在517nm處有最大吸收峰。當具有抗氧化作用的黃酮類(lèi)化合物添加到DPPH溶液中時(shí)，自由基減少，吸光度減少，可通過(guò)吸光度的減少來(lái)判定清除自由基的能力。清除自由基的能力越強，抗氧化的效果越好。用抑制率（K，％）來(lái)表示貓眼豆黃酮類(lèi)化合物的抗氧化活性，抑制率越大，抗氧化性越強。溶液的配制、測定及抑制率的計算參考文獻。

K（％）=[1一（A_i一A_j）／Ac]×100％。

（4）防腐劑對貓眼豆黃酮類(lèi)化合物抗氧化活性的影響

將濃度為2mg／mL的丙酸鈉、苯甲酸鈉、山梨酸各1mL分別加入到20mL0.01％的貓眼豆黃酮類(lèi)化合物溶液中，以0.01％的貓眼豆黃酮類(lèi)化合物做對照，放置5h。用DPPH法在517nm處測定其吸光度，計算添加不同防腐劑后的抑制率。

（5）酸味劑對貓眼豆黃酮類(lèi)化合物抗氧化活性的影響

取濃度為2mg／mL的乙酸、檸檬酸、乳酸各1mL分別加入到20mL0.01％的貓眼豆黃酮類(lèi)化合物溶液中，以0.01％的貓眼豆黃酮類(lèi)化合物做對照，放置5h。用DPPH法在517nm處測定其吸光度，計算添加不同酸味劑后的抑制率。

（6）凝固劑對貓眼豆黃酮類(lèi)化合物抗氧化活性的影響

將濃度為2mg／mL的硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂各1mL分別加入到20mL0.01％的貓眼豆黃酮類(lèi)化合物溶液中，以0.01％的貓眼豆黃酮類(lèi)化合物做對照，放置5h。用DPPH法，在517nm處測定其吸光度，計算添加不同凝固劑后的抑制率。

（7）調味劑對貓眼豆黃酮類(lèi)化合物抗氧化活性的影響

將濃度為2mg／mL的谷氨酸鈉、蔗糖、氯化鈉各1mL分別加入到20mL0.0l％的貓眼豆黃酮類(lèi)化合物溶液中，以0.01％的貓眼豆黃酮類(lèi)化合物做對照，放置5h。用DPPH法在517nm處測定其吸光度，計算添加不同調味劑后的抑制率。

二、結果與分析

1、貓眼豆黃酮類(lèi)化合物的提取條件

正交實(shí)驗提取貓眼豆中黃酮類(lèi)化合物的結果見(jiàn)表2。貓眼豆黃酮類(lèi)化合物提取因素的影響順序是：料液比＞乙醇濃度＞溫度。貓眼豆黃酮類(lèi)化合物提取的最優(yōu)水平是：料液比為1∶25（g／mL），60％乙醇，提取溫度為20℃。以此為條件，提取貓眼豆黃酮類(lèi)化合物，平均提取率為1.196％。

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